《德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點》

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9789865724870

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所属分类：西式点心/甜点
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<img alt= 2000.jpg src=https://img.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg>德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點 ドイツ菓子大全 作者： 安藤明  追蹤作者  新功能介紹 譯者：丁廣貞 出版社：良品文化  訂閱出版社新書快訊  新功能介紹 出版日期：2016/12/07 語言：繁體中文 定價：1200元ISBN：9789865724870 叢書系列：烘焙良品 規格：精裝 / 272頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣內容簡介1270張超精美全彩圖解 從初學到進階Step by step全方位烘焙教學 以手感打造甜點的藝術，專注食×甜×味的完美平衡， 德國烘焙就是極‧美‧味　　什麼是德國道地的甜點風味呢？　　在學習製作前，您一定品嚐過濃郁香甜的年輪蛋糕！ 　　是否曾經誤會它是日式洋菓子呢？其實它可是德國傳承百年的知名甜點呢！ 　　德國甜點和東方人喜歡的風味相當接近， 　　雖然外觀看似樸實無華，味道卻藏有底蘊， 　　正因如此，更令人感到驚艷，擁有百吃不膩的獨特魅力。 　　而德國點心的味道會依據材料及配方比例而產生變化， 　　怎樣才能作得好吃，只能靠我們多吃多作了！ 　　德國甜點歷史悠久在砂糖還未普及的年代 　　擅長運用大量的香料、蜂蜜、杏仁膏製作， 　　再拌入特別的蛋白糖霜，並以高筋麵粉與低筋麵粉混和， 　　使口感扎實有彈性，製作出甜而不膩的好味道！　　翻開本書朝德國甜點的世界邁出成功的第一步。 　　進行享受從製作到賞味的所有的過程吧！ 　　相信您親手製作的點心一定會非常出色美味！   作者介紹技術監修者簡介安藤 明　　1978年通過德國沃爾芬比特爾（Wolfenbüttel）的專業甜點師傅資格考試，取得合格認證。除了德國以外，也於歐洲各地學習製作甜點，並參與日本多項產品開發計劃。1991年組成日本隊，參加法國舉行的世界甜點大賽「第2回Coupe du Monde」，獲得優勝。曾榮獲兵庫縣「兵庫之匠」、兵庫縣技能顯功、厚生勞動省「現代的名工（卓越的技術者）」等大賞，獲獎無數。   目錄前言・・・2 重點在於蛋糕基底的甜點・・・7 關於材料・・・8Kapitel 1    Massen, Teige und Creme 基本款麥森麵團（Masesen）、堤格麵團（Teige）及奶油醬（Creme）酥餅麥森麵團・・・13 維也納麥森麵團・・・14 維也納巧克力麥森麵團・・・16 蛋白糖霜、蛋白糖霜基底・・・17 派皮堤格麵團・・・18 酵母堤格麵團・・・22 酥皮堤格麵團・・・25 奶酥・・・27 麵包粉・・・27 香草醬・・・28 克林姆醬・・・30 鮮奶油、發泡鮮奶油・・・31Kapitel 2    Baumkuchen 麵團的藝術，年輪蛋糕何謂年輪蛋糕・・・36 ・年輪蛋糕麵團 ・年輪蛋糕作法 基本款年輪蛋糕・・・38 薩爾茨韋爾德年輪蛋糕・・・44 德勒斯登年輪蛋糕・・・48 科特布斯年輪蛋糕・・・52 安藤主廚的私房年輪蛋糕・・・56 巧克力年輪蛋糕・・・60 箭頭年輪蛋糕・・・63 蘋果年輪蛋糕・・・64 林特年輪蛋糕・・・66 刺蝟年輪蛋糕・・・70小專題 德國甜點有什麼特色呢？○1・・・74 扎根於貿易都市──漢諾威的巧克力＆甜點文化 ～Holländische Kakao-Staube～ 年輪蛋糕／砂蛋糕Kapitel 3    Kuchen 以質樸麵團製作半熟成蛋糕砂蛋糕・・・80 瑪格麗特蛋糕・・・83 大理石蛋糕・・・86 國王蛋糕・・・88 櫻桃蛋糕・・・90 罌粟籽蛋糕・・・92 杏桃蛋糕・・・94 罌粟籽烤蛋糕・・・96小專題 德國甜點有什麼特色呢？○2・・・98 小而美的鄉間小鎮──米歇爾斯塔特Michelstadt 來自大自然恩惠的香甜好味道 ～Cafe Sifert～ 蘋果派Kapitel 4    Hefeteig 以發酵麵團作點心奶油蛋糕・・・104 奶酥蛋糕・・・106 蜂螫蛋糕・・・107 德勒斯登奶蛋蛋糕・・・110 櫻桃起司蛋糕・・・112 蘋果派・・・114 李子派・・・116 德式聖誕蛋糕・・・118 榛果聖誔蛋糕・・・122 罌粟籽聖誔蛋糕・・・124 杏仁果乾聖誔蛋糕 ・・・126 柏林甜甜圈・・・128 榛果彎月點心・・・130 糖漬水果蛋糕・・・132Kapitel 5    Torten, Schnitten 麵團與材料的完美平衡 鮮奶油蛋糕＆小蛋糕黑森林蛋糕・・・136 德風鮮奶油蛋糕的製作方法・・・141 起司蛋糕・・・142 法蘭克福皇冠蛋糕・・・146 西班牙香草蛋糕・・・150 林茲蛋糕・・・153 草莓鮮奶油蛋糕・・・156 草莓塔・・・158 水果塔・・・160 覆盆子塔・・・162 生起司蛋糕・・・164 松露巧克力蛋糕・・・167 德式薩赫蛋糕・・・170 蛋酒蛋糕・・・174 七層巧克力蛋糕・・・179 杏仁鮮奶油蛋糕・・・182 堅果奶油蛋糕・・・187 荷蘭式櫻桃蛋糕・・・191 雪花奶油蛋糕・・・196 男仕巧克力蛋糕・・・200 紅醋栗蛋糕・・・205 蛋白糖霜覆盆子奶油蛋糕・・・207 佩克拉伯爵鮮奶油蛋糕・・・209 藍莓鮮奶油小蛋糕・・・213 巧克力鮮奶油小蛋糕・・・216 Quark乳酪鮮奶油小蛋糕・・・219小專題 德國甜點有什麼特色呢？○3・・・222舉世聞名的觀光聖地──巴登巴登 融合現代歐洲的灑脫＆德意志風格 ～Café König～ 黑森林櫻桃蛋糕／西班牙香草蛋糕Kapitel 6    Traditionelle Süßwaren und Lebkuchen 以風味獨特的麵團製作傳統點心雷修肯鹿背蛋糕・・・232 摩爾頭・・・234 杏仁甜甜圈・・・237 花式甜甜圈・・・238 聖誕香料餅乾・・・240小專題 德國甜點有什麼特色呢？○4・・・241 從中世紀傳承下來的美味傳統 蜂蜜＆香料即為點心的起源  ～Cafe Siefert～ 德式薑餅 多米諾巧克力 巴賽爾蜂蜜香料餅乾Kapitel 7    Teegebäck 以花式麵團製作小巧點心香草餅乾・・・250 杏仁餅乾・・・251 榛果餅乾・・・252 巧克力餅乾・・・253 小男孩果醬餅乾・・・254 蝴蝶餅・・・255 格子餅乾・・・256 牛眼餅乾・・・258 香草半月酥餅・・・259 肉桂星星餅乾・・・260 海德砂餅乾・・・261 小馬卡羅・・・262 佛羅倫斯餅乾・・・263 波波斯小蛋糕・・・264 杏仁捲心酥・・・265 可可捲心酥・・・266 多榭餅乾・・・267 橙香辮子餅乾・・・268 小豬耳朵餅乾・・・269後記風靡日本的德國甜點・・・270 株式会社JUCHHEIM負責人 河本武 收回   序前言   　　Die Geheimnisse der vielfältigen feinen Backwaren.　　蛋糕基底是德國甜點的靈魂。　　德國甜點的蛋糕基底種類繁多，例如：柔軟綿密的海綿蛋糕底、充滿堅果或巧克力香味的蛋糕底、酥脆爽口不黏膩的餅乾基底、經由酵母發酵過後的輕盈蛋糕底……其中最具特色的是，從中世紀流傳至今，以香氣溫和的蜂蜜混合充滿味覺刺激的香辛料製作而成的香料蛋糕底。而外型好似年輪，是現今德國甜點代表的年輪蛋糕，則是以層層疊疊的蛋糕底所組成。在日本，不只年輪蛋糕大受歡迎，許多德式甜點也同樣流行。許多日式洋菓子都帶有德式甜點的影子，像是最經典的草莓奶油蛋糕（Short Cake）其實是源自於草莓塔（Erdbeertorte）；熟成起司蛋糕是源自於起司蛋糕（Käsekuchen）；日式巧克力蛋糕是源自德式薩赫蛋糕（Sahertorte）。其中男仕巧克力蛋糕（Herrentorte）則是在第一次世界大戰時，一名作為俘虜抵達日本的德國甜點師傅所引進，隨後在日本廣為流傳。　　德國甜點的特色到底是什麼呢？答案琳瑯滿目。中世紀的德國曾經一分東西，由普魯士王國及哈布斯堡王朝二大政權及無數中小國群雄割據，一直演變至近代聯邦制的德國。經歷了歷史的淬鍊、文化的變革，要在「德國甜點為何？」這件事上下定義，是一件相當困難且無法一言以蔽之的事。時而充滿著日耳曼風格，時而帶有奧地利風味，時而融合了斯拉夫、撒克遜的樣貌。在巧克力由發現新大陸的西班牙傳入同時，瑞士糕點師傅也帶來了製作巧克力的技術。在層層變因之下，德國甜點真實呈現出歐洲中央地區複雜的歷史變革與深遠文化的傳承。其中蛋糕基底的多樣性與靈活變化的特色被保存了下來。　　藉由研究德國的糕點，我們也可以一窺歐洲甜點的脈絡，這是一段淵源久遠且風貌瑰麗的味蕾旅程。