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王景茹《中式麵點料理王》 [康鑑文化]
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中式麵點料理王
詳細資料
ISBN:4715443041003叢書系列:料理王規格:平裝 / 288頁 / 16.2 x 17.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地:台灣本書分類:飲食> 甜點/麵包> 中式點心/甜點作者: 王景茹 出版社:康鑑文化 出版日期:2018/03/02語言:繁體中文定價:200元 內容簡介
如何培養天然酵母做麵點?發麵的時間如何把握?和麵該用熱水、溫水還是冷水?手勁該大或小?饅頭該怎麼揉?如何掌握餃子餡的比例?麵條如何自己做?這些問號往往令人卻步,打擊自己做麵點的勇氣!
經驗豐富的中式點心專家王景茹老師,知道新手開始的心慌和困難,教你從最基礎的麵團、麵皮、餃子皮、麵條、酥油皮製作和餡料的調配,到蒸、煎、炸、烤的基本功夫,在家就能成功做出變化萬千的麵食點心。
無論是汁多味美的小籠包、厚實有勁的饅頭、香氣濃郁的蔥油餅,彈Q飽滿的水餃、彈牙的麵點,或是酥脆香甜的蛋黃酥、孔雀酥,這些廣受歡迎的美味中式點心,透過圖示解析和步驟說明,製作程序全公開,看書就能輕鬆學會。
本書特色
製作祕訣用分解步驟圖來傳授,新手也能成功做出有口感的麵食點心。嘗試用天然酵母做麵點,一點也不難!包子湯包類19道+饅頭類13道餃子鍋貼類11道+餛飩燒賣類3道+麵點類9道煎餅燒餅類21道+發麵類11道酥餅糕點類27道+喜餅、月餅類2道116道中式麵食&點心 製作過程全圖解!
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國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授/何建彬台灣國際年輕廚師協會理事長/黃景龍三立電視台《型男大主廚》「超便利出甜點」單元主廚/郭士弘螺情手麵??滷味(齊力國際行銷)行政總監/方永銘HTC行政主廚/李哲松 作者介紹
作者簡介
王景茹
現職德霖技術學院 專技級講師台灣國際年輕廚師協會 常務監事
經歷QQ廚藝教室 廚藝總監培德工家餐飲管理科 專任教師板橋市農會有機農業 推廣教師
專業證照中餐烹調 乙級技術士中式麵食加工 乙級技術士西餐烹調 丙級技術士飲料調製 丙級技術士調酒 丙級技術士HACCP進階認證
獲獎紀錄國際金廚爭霸賽熱菜 金獎台北中華美食展世界賽 優勝獎正德素食烹調比賽 第一名
著作《教你這樣做飯糰壽司》、《500種醬料大全》、《中式麵食點心》 目錄
【推薦序】找回飲食的初心 安心享受天然原味/何建彬經典麵食點心 美味傳承/黃景龍麵點製作撇步不藏私/郭士弘用心美味,承續後望,拓展餐飲/方永銘安心美味 手作麵點/李哲松
【作者序】全圖解 天然做出麵點好滋味/王景茹麵食點心世界麵點粉類入門介紹麵點入門工具介紹培養天然酵母做麵點
PART 1 包子、饅頭篇自製麵皮製作餡料包子類鮮肉包菜肉包筍肉包四季豆包芋香包奶黃包叉燒包上海水煎包蔬菜煎包棗泥包南瓜包紅蘿蔔包活力美人包鮮蝦帝皇包宮保豬肉包刈包壽桃饅頭類藥膳饅頭全麥饅頭雙色饅頭芋頭饅頭珍穀饅頭螺絲卷千層芋泥卷千層巧克力紅麴紅豆卷山東大饅頭鍋貼饅頭炸銀絲卷五彩銀絲卷
PART 2 餃子、鍋貼篇自製餃子皮餃子類韭菜水餃瓠瓜水餃蔬菜水餃羅漢素蒸餃鮮蝦蒸餃水晶奶黃餃港式韭菜餃金魚餃鍋貼類泡菜鍋貼鮮肉鍋貼韭菜馬蹄包餛飩類紅油抄手溫州大餛飩湯包類小籠湯包魚翅灌湯包燒賣類蟹黃燒賣
PART 3 煎餅、燒餅篇煎餅類韭菜盒蔥油餅牛肉餡餅牛肉卷餅抓餅菜肉蛋餅泡菜蛋餅青木瓜卷餅XO醬海鮮餅什錦炒餅咖哩海鮮煎餅起司薄餅紅豆餅月亮蝦餅燒餅類糖鼓燒餅香酥燒餅油條芝麻醬燒餅蘿蔔絲餅棗泥鍋餅荷葉餅發麵類蔥花燒餅牌餅槓子頭紅豆烙餅山東大餅南瓜芝麻餅紅豆燒餅芝麻醬餅黑胡椒餅蔥燒芝麻餅甜光餅
PART 4 酥點篇自製酥油皮麵團酥餅類蛋黃酥奶黃酥綠豆椪鳳梨酥核桃酥油皮蛋塔咖哩餃椰蓉餅老婆餅蟹殼黃菊花酥瓜仔肉餅芋泥小餅太陽餅牛舌餅鳳梨酥餅孔雀酥香菇飯酥糕點類馬拉糕黑糖糕蒸鹹蛋糕松子蒸糕糖麻花巧果開口笑沙琪瑪兩相好月餅、喜餅類蘇式月餅芝麻喜餅
PART 5 麵點篇自製手工麵條麵條類肉絲乾麵(白麵條)紅燒排骨麵(寬麵條)芝香涼麵(油麵)牛肉刀削麵(刀削麵)肉骨茶麵(細麵條)蔬菜麵炸醬珍珠麵(珍珠麵)麵食類炒貓耳朵(貓耳朵)麵疙瘩湯(麵疙瘩)看更多
內容連載
麵食點心世界 不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求,而逐漸研發出各式各樣的造型和口味,除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心,其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心,也都是由各式麵團變化製作而來。 如何選擇適合的麵團? 水調麵團 麵粉 + 水 = 水調麵團 顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團,或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。 1 冷水麵團:彈性和延展性佳,質地比較硬,可以做麵條、水餃等。 2 燙麵麵團:燙麵麵團可以讓麵粉糊化,口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點,或是蒸餃、餡餅等。 發酵麵團 麵粉 + 冷水 + 天然酵母液、酵母粉(泡打粉) = 發酵麵團 麵粉加水揉製的過程中,加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉,靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團,發酵後體積會比原來的大,做出來的麵點口感也會比較蓬鬆,適合做包子、饅頭、鬆糕等。 老麵團 將發酵麵團留到第二天或下次再使用,即是所謂的「老麵團」。 糕漿麵團 油脂類 + 麵粉 = 糕漿麵團 麵粉加上油脂,就是糕漿麵團,油脂成分高,而且味道較為香濃酥軟,由於麵團可以保持溼潤而不乾燥,吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類,所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。 酥油皮麵團 A 油脂 + 麵粉+ 整形 = 酥油皮麵團 B 水 + 麵粉 大多會做成層次感豐富的麵點,像是酥餅或是各種烘烤類的點心,或常做包餡點心的外皮,油炸或烘烤後有酥脆的口感。適合做蛋黃酥、咖哩餃等。 掌握3重點 麵團零失敗 麵團揉成不同軟度與溼度,就可以做出Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食,經由不同的烹調方式,如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等,能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。只要學會正確的揉製麵團技巧,就可以做出口感好的麵點。 重點1 用搓揉的方式揉麵團 把麵粉、水、調味料等放入攪拌盆後,用手攪拌所有的材料,讓水完全融入麵團之中,也讓麵粉完全溼潤,搓揉的方式一般都是放在乾淨的桌面上,手法有如洗衣服般搓揉,揉平攤開後再反折,揉成光滑的麵團。