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李宜融《烘焙職人吐司麵包全書》[膳書房]
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烘焙職人 頂級吐司麵包全書
詳細資料
ISBN:9789865898670叢書系列:烘焙屋系列規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地:台灣作者: 李宜融 出版社:膳書房 出版日期:2018/03/15語言:繁體中文定價:530元
內容簡介
第一手專業私房手藝 打造頂級吐司的烘焙藝術
本書以吐司麵包為主題,打破「平凡」框架,結合在地穀物、蔬果農產的運用量身製作。從配方構思到製作的完整工序,大幅加強以圖解演示,精準傳授麵包製作過程。
細說麵包美味的根源、天然菌種培養、麵團發酵工法,到獨家比例的自製內餡、用料搭配,將「吐司製法」的根基架構,完整傳授製作吐司的技巧,將其中看似簡單的操作、配方概念加強圖解,讓您學會烘焙技法的同時也能瞭解原理與麵團間產生的變化,有助於精進技術的啟發與依循,是一本專業麵包烘焙師的必備工具書。
書中的每款吐司配方皆為精心調配,以麵粉原有風味為導引,加上附屬材料的比例搭配,運用不同的發酵工法,達到口感絕佳的獨特風味。此外,所有吐司配方都以適合家庭操作的份量設定,同時標示實際所需的重量以及烘焙百分比,不僅教您製作原理,更教您計算、看懂關鍵配方比例,輕鬆掌握製作的所有問題。
本書特色
★獨家配方!從人氣經典到創意變化的各式風味吐司製作。★傳授第一手專業技巧;成功培養「天然菌種」的秘訣分享。★完整圖解!將每款吐司的工序、配方與製法一一圖示。★無化學添加的內餡、用料公開自製流程,安心品嘗吐司的絕美風味。★清楚標示攪拌、發酵、整型、烘焙工序及精確配方與烘焙百分比,提高成功率。 作者介紹
作者簡介
李宜融
專業麵包職人
麵包師傅??講師
擁有24年專業麵包職人的經歷,堅持好還要更好,常於國內外見習新知。
傾注真摯的熱情鑽研在地食材,尋味、探究每口感動背後的人情物意;以追究風味細節、有所堅持的麵團,開創風味自然的美味麵包為目標。
現為專業麵包技師,並活躍於麵包研發、教學等各個專業領域,致力於麵包技術和麵包製作的研究分享。
經歷
聖瑪莉、亞都麗緻大飯店
美國洛杉磯JJ BAKERY、開元食品、哈肯舖手感烘焙
聯華實業、總信食品麵包講師、各大烘焙教室麵包教學
理奇食品麵包技師
2017成立一ㄡˋ麵包工作室
出版
手感烘焙 歐風×日系天然酵母麵包(橘子文化) 目錄
08 TOAST!本書吐司的特色10 尋味台灣!深耕在地好滋味12吐司麵包製作的基本食材16基本製作的烘焙器具18吐司麵包製作的徹底剖析24特製的各式風味用料
TOAST1 充分引出原有風味,直接法27發酵種-檸檬菌液28發酵種-魯邦種30高水量甘美葡萄35蜂蜜蒔麥方磚38南瓜軟心乳酪42藜麥德腸香蒜46就醬花生50歐蕾咖啡核果55檸檬雪融麵包
TOAST2 兩段發酵風味更加分,中種法61發酵種-吐司老麵62洋蔥培根芝心乳酪66紫米福圓養生70令果卡士達75綿綿綿吐司80可可雲朵蛋糕吐司84酥菠鳳梨金磚88歐貝拉可可金磚92龐多米96帕奇拉拔絲甜菜根
TOAST3 糊化提升保濕柔軟加倍,燙種法101發酵種-燙麵種102三星脆皮蔥峰106大地黃金地瓜110花見紅藜洛神115甘味玉蜀黍120日光美莓乳酪124星鑽南瓜堡128紫戀蝶豆莓果
TOAST4 高水量的活性發酵力量,液種法133發酵種-液種13418%蜂蜜叮叮139紅豆爆炸如意卷144牧場醇奶熟成吐司148蜜戀紫芋地瓜152藜麥穗香小山峰156佃煮黑糖核桃
TOAST5 新舊麵團混合的效力,法國老麵161發酵種-葡萄菌液162發酵種-法國老麵163桑椹脆皮吐司168超Q軟微酵葡萄172吐司好芒176七味枝豆180青醬法國佐山菜184岩燒紅醬菇菇188煙燻露露192橙香布里歐196寶島曼果
TOAST6 層疊交融的溫潤質地,裹油折疊201大理石片-抹茶大理石片202焦糖丹麥千層207紅藜水果丹麥212可可黑部立山217黑爵竹炭酣吉燒222紅寶石小山丘226抹茶赤豆雲石
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