完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字 [奇光]

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<img alt=" 2000.jpg" src="http://img.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg"> <div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 1.38;margin: 0.0px 0.0px 10.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;color: #333333;font-size: 13.0px;padding-top: 0.0px;" class="mod type02_p002 clearfix"><h1 style="margin-top: 0.0px;margin-bottom: 0.0px;font-size: 17.0px;"></h1><h1 style="margin-top: 0.0px;margin-bottom: 0.0px;font-size: 17.0px;">完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字</h1><h2 style="margin-top: 0.0px;margin-bottom: 0.0px;font-size: 13.0px;font-weight: normal;"><a style="color: #333333;">The Elements of Cooking: Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen</a></h2><div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 1.7;margin: 0.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;color: #666666;font-size: 13.0px;padding-top: 0.0px;" class="type02_p003 clearfix"><ul style="margin-top: 0.0px;padding-left: 0.0px;margin-bottom: 0.0px;margin-right: 0.0px;"><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;"></li><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;">作者： <a style="color: #333333;">邁可??6??4魯曼</a>   </li><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;">原文作者：<a style="color: #333333;">Michael Ruhlman</a> </li><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;">譯者：<a style="color: #333333;">潘昱均</a> </li><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;">出版社：<a style="color: #333333;">奇光出版</a>   </li><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;">出版日期：2016/03/30 </li><li style="line-height: 22.0px;list-style-type: none;margin-bottom: 3.0px;">語言：繁體中文</li></ul></div><div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 16.0px;margin: 0.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;color: #666666;font-size: 13.0px;padding-top: 0.0px;" class="cnt_prod002 clearfix"><div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 1.7;margin: 0.0px 0.0px 10.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;padding-top: 0.0px;" class="mod prd002"><div style="padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;padding-top: 0.0px;" class="prod_cont_a"><ul style="line-height: 1.7;margin-top: 0.0px;padding-left: 0.0px;margin-bottom: 0.0px;color: #6c6c6c;margin-right: 0.0px;"><li style="line-height: 1.7;list-style-type: none;">定價：399元 </li><li style="list-style-type: none;">ISBN：9789869276115 </li><li style="list-style-type: none;">叢書系列：<a style="color: #333333;">bon temps</a> </li><li style="list-style-type: none;">規格：平裝 / 336頁 / 17 x 20 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版 </li><li style="list-style-type: none;">出版地：台灣</li></ul><div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 1.8em;margin: 0.0px 0.0px 35.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;color: #232323;padding-top: 0.0px;" class="mod_b type02_m057 clearfix"><h3 style="border-bottom: #d8d8d8 1.0px dotted;line-height: 1.5;margin-top: 0.0px;margin-bottom: 10.0px;color: #f28900;font-size: 15.0px;">內容簡介</h3><div style="padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;padding-left: 5.0px;padding-right: 5.0px;overflow: hidden;padding-top: 0.0px;" class="bd"><div style="text-align: justify;padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;min-height: 300.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;height: auto;padding-top: 0.0px;" class="content"><div style="text-align: center;padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;padding-top: 0.0px;">料理八要事和五大類上千個詞條， 關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症， 這本書就搞定！</div> ◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書！ 　　◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！ 　　◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！ 　　你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？ 　　你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，只要你會控溫？ 　　你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consommé（法式清湯）？ 　　飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 　　如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能出神入化？ 　　這本書不只解構了廚房中的專門知識，還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 　　本書包含五大類上千個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 　　書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！ 　　※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》 本書特色 　　◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！ 　　◆本書教你看懂菜單，吃得美味並了解從何而來！ 　　◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！ 　　不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！ 名人推薦 　　◆名廚暨美食節目主持人安東尼??6??4波登專文推薦！ 　　◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦！ 　　◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦！ 　　◆安東尼??6??4波登，名廚暨美食節目「波登不設限」主持人 　　每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。 　　◆莊祖宜，廚師、《廚房裡的人類學家》作者 　　邁克??6??4魯曼總有辦法用生動平實的文字，把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。 　　◆美女主廚 Joanna 　　終於等到一本有如料理百科全書的中文版了！專業易懂是這本書打動我的地方，現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記，一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習！ 　　◆Soac，TLC《雙廚出任務》主持人 　　看這本書的過程中其實我很不認真，因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。 　　◆熊怡凱，飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」 　　翻開第一頁，就覺得是本非買下不可的書！ 　　◆蔡珠兒，作家 　　◆雅頓．布朗（Alton Brown），食物頻道（Food Network）得獎節目Good Eats 主持人 　　最近數十年間，我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃，同時卻對廚房用語極盡不知所云，而結果就是一場大混亂。而在本書中，邁可??6??4魯曼想要釐清這一團混亂，使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔，特別在專業術語上，清晰，甚至老練。最重要的是，全能理解。 　　◆保羅??6??4凱恩（Paul Kahan），Blackbird餐廳主廚 　　本書不只是一本料理辭典，年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密，本書是必備祕笈。 　　◆艾力克??6??4里佩爾（Eric Ripert），Le Bernardin餐廳主廚 　　內容與大小的簡明組合，造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具，適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。 　　◆賈克??6??4裴潘（Jacques Pépin），法國名廚 　　一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全，對於料理學生絕對必須，而經驗老道的廚師也能怡然自得。 　　◆布萊德??6??4帕森斯（Brad Thomas Parsons），亞馬遜書店網站編輯 　　不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax（醃漬鮭魚）與 Gremolata（義式三味醬）都分不清楚的新手料理人，都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家，更是受人歡迎的部落格寫手，這本獨樹己見的大作，將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華，由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜，卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。 媒體讚譽 　　◆紐時記者暨文化新聞編輯山姆??6??4西夫頓（Sam Sifton），《紐約時報》 　　在現代用餐場合，你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈，也不會為了燉湯而去射鴿子，但絕對會碰到奇怪的字，出現在食譜和料理書上，出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單，眾目睽睽地問道：什麼是Salpicon時？此時我們就會需要本書的幫助。（讀過此書，我們就會如此回答：親愛的，Salpicon是法文，指切得碎碎的肉丁或果丁，可做成醬汁，也可用作餡料。） 　　舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識，本書都做了忠實深刻的描述，其中包含了料理人年度重要名言前三名，也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言；它們出現在Recipes（食譜）這個詞條中。魯曼寫道：食譜不是組裝手冊；食譜是操作指南或建議，在細微處可有無限差別；食譜就如樂譜。 　　◆作家傑西??6??4偉格曼（Jesse Wegman），《紐約觀察家》 　　邁可??6??4魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書，正好可放在《料理之樂》（Joy of Cooking）與美食作家瑪塞拉??6??4哈贊（Marcella Hazan）的作品之間。它顯然得到了它的位置。 　　◆《芝加哥論壇報》 　　魯曼分享自身經驗，提供善意又實用的建議，教你如何選擇砧板，也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀，而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂！希望用淺白的語言說明詞條內容，讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。 　　◆《出版人周刊》 　　魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華（論述的同時還舉起手指搖晃著），也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂，是個優雅的作家，納入的詞條也甚有用，有時甚至極具娛樂效果。 　　◆《柯克斯評論》 　　魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條，這不但是驚人的研究成果，更是實用的烹飪指導。 　　◆《書單雜誌》 　　什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南？其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書，這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談，前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具，所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部，魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類，整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典，是好讀又有用的參考指南。 　　◆亞馬遜書店 　　本書注定要在廚房書架上與大師之作並列，包括與哈洛德??6??4馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》，以及「美國廚藝學院」（CIA）專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同，它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知，也詳列所需的料理專業術語，且最重要的，舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵，本書皆有，這些知識不只是每位好廚師，更是料理大師都該了解的。它確定術語，提供重要準備事項的基本要點（如醬汁的比例、蛋糕的配方），只要一書在手，誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密，每位居家料理人都該知道。</div></div></div><div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 1.8em;margin: 0.0px 0.0px 35.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;color: #232323;padding-top: 0.0px;" class="mod_b type02_m057 clearfix"><a style="color: #333333;" name="AuthorP00a400020009"> </a> <h3 style="border-bottom: #d8d8d8 1.0px dotted;line-height: 1.5;margin-top: 0.0px;margin-bottom: 10.0px;color: #f28900;font-size: 15.0px;">作者介紹</h3><div style="padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;padding-left: 5.0px;padding-right: 5.0px;overflow: hidden;padding-top: 0.0px;" class="bd"><div style="text-align: justify;padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;min-height: 300.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;height: auto;padding-top: 0.0px;" class="content">作者簡介 邁可??6??4魯曼（Michael Ruhlman） 　　暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。 　　飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克??6??4里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》（Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient）、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》（Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook）、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。 譯者簡介 潘昱均 　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學??6??4破解廚房祕技??6??4料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。</div></div></div><div style="padding-bottom: 0.0px;line-height: 1.8em;margin: 0.0px 0.0px 35.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;color: #232323;padding-top: 0.0px;" class="mod_b type02_m057 clearfix"><a style="color: #333333;" name="CategoryP00a400020009"> </a> <h3 style="border-bottom: #d8d8d8 1.0px dotted;line-height: 1.5;margin-top: 0.0px;margin-bottom: 10.0px;color: #f28900;font-size: 15.0px;">目錄</h3><div style="padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;padding-left: 5.0px;padding-right: 5.0px;overflow: hidden;padding-top: 0.0px;" class="bd"><div style="text-align: justify;padding-bottom: 0.0px;margin: 0.0px;min-height: 300.0px;padding-left: 0.0px;padding-right: 0.0px;padding-top: 0.0px;" class="content">序言　每家冰箱上都該放一本  安東尼??6??4波登 Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse 高湯│Stock 醬汁│Sauce 鹽│Salt 蛋│The Egg 控溫│Heat 器具│Tools 烹煮之學│Sources and Acknowledgments 精妙之道│Finesse Part2 食物&食材│Food & Ingredient Part3 工具&器皿│Tool & Utensil Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique Part5 風味&口感│Flavor & Texture Part6 術語&其他│Term & Others 致謝 參考書目</div></div></div></div></div></div></div>