秋山十三子, 大村重子, 平山千鶴京都家滋味：春夏廚房歲時記有鹿文化

第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化經典

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货品编号：	9786267262122	品牌：	有鹿文化事业有限公司
排版方式：	繁体竖版	印刷颜色：	彩色印刷
语言：	繁体中文

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品牌：有鹿文化事业有限公司
所属分类：饮食文化/札记
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京都家滋味：春夏廚房歲時記 作者： 秋山十三子, 大村重子, 平山千鶴   新功能介紹譯者： 許邦妮出版社：有鹿文化   新功能介紹出版日期：2023/10/27語言：繁體中文定價：380元 詳細資料ISBN：9786267262122叢書系列：看世界的方法規格：平裝 / 232頁 / 13 x 19 x 1.16 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版出版地：本書分類：文學小說> 翻譯文學> 日本文學本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記 內容簡介「番菜」——看似平凡家常，實為京都的奢侈 ★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化經典★60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味★《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》同步上市 　　《京都家滋味》（おばんざい 春と夏：京の台所歳時記）在一九六○年首次出版，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」（おばんざい）――介紹給世人，不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞，也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。 　　由京都出生、生活的三位主婦：秋山十三子、大村重子、平山千鶴，以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角，記錄昭和時期的自家廚事，也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧，一探神祕又樸實的「番菜」，如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。 　　如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》，請務必看看！ 　　#京都人家常菜　　耐人尋味的京都家庭料理，懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」，看似樸實簡單，但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜，每家都略有不同，世世代代形成本家獨一無二的口味， 　　#京都的春夏番菜　　本書收錄春夏兩季，從三月初春之始到八月溽暑結束，京都人以節令慶典為經，以京野菜本地產食材為緯，共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。 　【番菜介紹】　　#三月　　■引千切（ひちぎり）――　　引千切是將糯米餅（麻糬）做成杓子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，在自家就可以簡單做的樸素點心，是京都在女兒節會用到的點心。　　■炊飯（かやくごはん）――　　炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外，在春天添加筍子、秋天放些菌菇，都是不錯的選擇。　　　#四月　　■蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）――　　兩塊一串以竹籤串好，在熱湯裡面涮幾下之後，擦拭乾爽放在盤子裡，接著淋上煮得甜甜的白味噌醬，最後撒上青海苔或山椒粉。　　■款冬／蜂斗菜（ふき）――　　京都風料理的菜色中，常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆，烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。　　　　#五月　　■鯖魚壽司（さばすし）――　　安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯，加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好，外層再用條紋風呂敷包得嚴實，分送給親友。　　■豆子君（まめさん）――　　在京都，豆子最地道的吃法，是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜，就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡，取出豆子，現做現吃。 　　#六月　　■佃煮昆布（塩こぶ）――　　在儉樸的飯菜中，佃煮昆布發揮很大的作用，可以依照四季不同，或搭配木之芽、山椒，或與香菇、松茸、魩仔魚同煮，變化出各種滋味。　　■梅乾（梅干し）――　　一到土用日，開始著手處理梅子，進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子，在烈日的曝曬下，會轉為低調的暗紅色。 　　#七月　　■鱧魚／海鰻（はも）――　　祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。　　■賀茂茄子（かもなす）――　　賀茂茄子的質地緊實，刀子一切，彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃，做成煮物也好吃，味道可謂茄中王者。 　　#八月　　■絹豆腐（きぬごし）――　　說起最白、最嫩、最滑、最水靈的，還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱，但冰得涼透透的絹豆腐，滑順清涼，特別好吃。　　■柴漬（しば漬け）――　　一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右，桶中的水面上會長一層薄薄的霉，就可以收成了。 本書特色 　　1. 台灣版獨家收錄：本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。　　2. 「春夏篇」特別收錄：京都特有的詞彙用語列表。　　3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆，京都控必讀！　　4. 首次定義「番菜」，第一本完整的番菜飲食經典！　　5. 六十道家常菜，食材習俗、料理方式，一次探盡！ 名家推薦 　　「大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。」——徐銘志｜作家・《私・京都100選》作者（節錄自專文推薦） 　　比才｜《家・酒場》作者　　王美霞｜南方講堂創辦人　　朱全斌｜作家　　馬世芳｜廣播人・作家　　蔡珠兒｜作家　　暴躁兔女王｜《療癒廚房》系列作者　　盧怡安｜飲食作家　　韓良憶｜飲食生活作家・廣播節目主持人　　——京滋味推薦（按姓名筆畫排序） 作者介紹作者簡介 秋山十三子 　　一九二四年，出生於京都，祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》（暫譯，私の酒造り唄）等。 大村重子 　　筆名為大村しげ。一九一八年，出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界，不僅在飲食方面，亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》（暫譯，京都のてづくり）等多數著書。 平山千鶴 　　一九一九年，出生於彥根地區醫生世家，於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》（暫譯，おくどさん歳時記）。 　　三位作者同時於《婦人朝日》投稿，以本書結成為契機，其後又共同創作了《京都醍醐味》（暫譯，とっておきの京都）《京都女子日曆》（暫譯，京の女ごよみ）。 譯者簡介     許邦妮 　　本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。 　　世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。 　　●資格取得　　2019年｜和食檢定初級2級合格　　2020年｜日本調理師執照取得　　2020年｜高度專門調理師筆試通過　　2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格　　2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得　　2021年｜JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室　　2021年｜食生活アドバイザー公式認定　　　　●粉絲專頁　　許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny 目錄【目錄】【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志【序】【京都用語】 【三月】引千切（ひちぎり）蜆肉煮物（身しじみ）散壽司（ばらずし）酒蒸馬頭魚（ぐじの酒むし）炊飯（かやくごはん）鱈魚子（たらの子）牡丹餅（ぼたもち）紫萁（ぜんまい）白魚鍋（かやくなべ）白和（しらあえ）荒布（あらめ）黃豆渣（おから） 【四月】花漬（花づけ）麩（ふ）櫻餅（さくらもち）十三種點心（十三種のお菓子）豆腐湯（おとふのおし）琵琶鱒（あめのうお）蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）山藥泥（とろろ）鯛魚（たい）款冬（蜂斗菜）（ふき）番茶（ばん茶） 【五月】生鰹節（なまぶし）柏餅（かしわもち）嫩竹筍（わかたけ）鯖魚壽司（さばずし）木之芽拌筍子（木の芽あえ）豆子君（まめさん）嫩牛蒡葉（しのごんぼ）山椒（さんしょ）昆布卷（こんまき） 【六月】淡竹（淡竹）烤物（お焼きもん）牛蒡與魩仔魚（ささがきとちりめん）香魚（あゆ）佃煮昆布（塩こぶ）錦木（にしきぎ）梅乾（梅干し）蕗蕎（らっきょう）水無月（みなづき） 【七月】米糠漬（どぼづけ）雜穀粉（はったいの粉）精進天婦羅（精進揚げ）鱧魚（海鰻）（はも）鱧魚（海鰻）卵（はもの子）紅豆糯米糰（あんころ）賀茂茄子（かもなす）鰻魚（うなぎ）NENE麵包（ちちパン） 【八月】黃瓜與鱧魚（海鰻）皮（きゅうりとはも皮）鯡魚與茄子（にしんとおなす）香魚和菓子（あゆのお菓子）素齋羹（のっぺ）蕎麥麵（おそば）鯛魚麵線（たいめん）絹豆腐（きぬごし）芋懷（ずいき）柴漬（しば漬け）豆子煮章魚（まめたこ） ◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。收回 序推薦序 跟著旬味過日子徐銘志（作家・《私・京都100選》作者） 　　旬，是我心目中很能代表京都的關鍵字。京都人循著日日些微改變的季節與各式節慶過日子。不只是四季這麼粗略的區分，京都的行事曆更是以「旬」做為依據。懷石料亭主廚經常十天左右就得更動部分菜單，以因應時節的推移。春末的竹筍、夏季的海鰻、秋日的松茸……稍縱即逝；尋常人家的日常也同樣圍繞在這些吃食儀式裡，女兒節吃蜆肉炊飯、新綠時吃生鰹節、水無月時就享用起名為水無月的和菓子……。 　　《京都家滋味：春夏廚房歲時記》便是三位京都人所描繪的這些旬之味，我一翻閱便停不下來。一方面，輪番上陣的情景就是我曾經有過的京都經驗。海帶芽與嫩筍的組合、京都特有的生麩、以花刀斷骨的海鰻……。另一方面，書裡按節氣過日子的老派智慧，正是深入理解京都的鑰匙。「對於習慣京都生活的人來說，沒有什麼比『大文字』的火光，更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。」對京都人而言，五山送火的儀式，便是夏日的終章。 　　更讓我興奮的，《京都家滋味：春夏廚房歲時記》介紹的全是當地人稱為「御番菜」的京都家常菜。御番菜，是好幾年前我的京都友人推薦給我的。簡單樸實的風味，依季節而有的多樣菜餚，讓我在品嚐過後，隨即被圈粉。我曾經遍嚐京都各大御番菜的餐廳、小館，最終也情定幾家，成為我每到京都必吃的餐點。不誇張，決定行程後的首件事，便是預訂御番菜的餐廳。否則，沒吃到御番菜，感覺就像沒到過京都似的。 　　讀完書稿，總是搞不清楚日本年號的我，才查起在序中作者署名的年分：昭和五十二年。原來這本書出版於一九七七年，比一九七九年出生的我還要早！四十多年後讀到此書的中譯本，一點也沒有時代的違和感，各項場景、食材歷歷在目。我想，這就是千年古都不斷傳承的生活智慧，也是京都人展現的渾厚底蘊。 　　大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。 序 　　在京都，下飯菜被稱為「おばんざい」。從歷史脈絡中梳理，昔日能將菜餚稱為「料理」者，僅限於朝廷官員、上層階級。到了江戶時代中期，一般庶民的生活條件漸漸寬裕，市井小民、寺廟中說法的僧侶等，也開始接觸包含茶在內的各種食物。隨著時代變遷，在有千年歷史的古都京都，昔日貴族階層的宮廷料理、寺廟中的精進料理、茶道中的懷石料理等，得以開枝散葉深入民間，演變為至今的「おばんざい」。 　　「おばんざい」是指一般市井的吃食，讀音聽起來是「飯菜」的意思。不過有一新發現。嘉永二年（西元一八四九年），一本記錄料理的《年中番菜錄》書中，將「おばんざい」寫為「御番菜」。該書就像現今的料理書，是一本記錄四季菜色、提供給女性做菜時參考的書。 　　番菜中的「番」字，根據《廣辭林》辭典的解釋，「冠於單字之前，用來表示常用的或粗糙的之意」，例如番茶、番傘。是故，番菜的「番」也可以思考成與此相同的冠詞，「番菜」便是指日常下飯菜的意思。 　　在繁文縟節眾多的京都，就算是平淡樸素的「番菜」，在什麼日子該吃什麼菜色的習慣也不勝枚舉，然而，飲食上的規矩對於京都的主婦們來說，並不以為苦，反而能使她們不需花費太多心思在日常的菜色。例如在朔日（每月初一）時的醬油煮昆布鯡魚卷與里芋煮鱈魚，每逢有「八」的日子裡吃煮荒布，在月底最後一天吃煮黃豆渣等等。除此之外，與一年之中各種節慶行事亦息息相關，在例如節分（立春、立夏、立秋、立冬的前一天）、初午（每年二月的第一個午日）等這些日子裡，都有各自該吃的食物。 　　吃食的調味依各家喜好，因而有所不同。然而最近，無論在日本何處，這些味道彷彿理所當然似的，滋味單一如工廠食品，著實讓人心涼失望。對我們這些京都人而言，是如此珍惜自己獨一無二的味覺。有云：「人過三代方懂飲食。」味覺的養成，是如此需要歲月的積累啊。因此，我們也希望將這份珍惜，不停歇地傳遞下去。 　　如同飲食的本質，京都的番菜既講究味道，也從不吝於耗時費工的製作，那才是真正的奢侈。「就算是費工、費時，也不要費財」，這樣的說法自古就有。不要費財這句話是指，享用當季、當時且物美價廉的食材。這不就正是懂吃與奢侈嗎？ 　　本書以每日的番菜為主軸，填以我們生活的樣貌豐富於其中。這是因為飲食與季節、節慶行事是無法切分的。當中也介紹一些與節日亦有關聯的點心，如三月女兒節時的引千切、端午節時的柏餅等＊，諸如此類的東西，亦與我們的日常生活難以分割。 　　最近，咖哩飯或可樂餅、高麗菜卷、拉麵這些洋食，也被算進了番菜之列。不過本書暫且不談這類新東西，書裡面只選了古早味菜色，乃因迄今為止雖然有許多料理書（食譜），但是記錄京都日常菜色的書卻不曾問世，我們也有想以此做為紀錄之意。 　　於此，我想稍微介紹一下身為作者的我們三人。 　　秋山生在世代釀酒世家，就住在祇園附近，在一色男眾的家庭裡，一個人挑起了家務操持的工作。偶爾放下家務出外旅行，就是她最大的樂趣。 　　大村是獨生女，出生於祇園的商家，現在一個人住在中京區，最喜歡唱童謠，其中以子守唄＊最為拿手。 　　平山生長於中京區，父親是醫生，與關東人的丈夫在京都生活，育有一女兩男，現在是四個孩子的祖母，製作和服是她最幸福的時刻。 　　我們三人是大正時期土生土長的京都女，並非專業的寫作人。不過正因為我們是離不開廚房家事的主婦，講到了番菜，那對我們來說正是身邊最熟悉的事情，是用身體記住一輩子不忘的。所以將這些事情整理寫下，也當作是交付給下一代人的禮物吧。期待以此一冊，能夠成為昭和時代的番菜錄。 昭和五十二年十月　秋山十三子．大村重子．平山千鶴 　　＊端午節：原文將五月五日端午節稱做「お大将さん」，這也是京都特有的說法。　　＊子守歌：哄小孩睡覺的歌。