安可．诺克《完美摆盘：163种装饰手法、55道料理、725张图解步骤，布局设计×色味搭配×菜单规划，轻松营造Fine Dining精致感》木马文化

献给厨艺爱好者的必备专业摆盘指引★让美味一眼就看得见！详细图解教学，最撩动味蕾的摆盘设计提案

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货品编号：	9786263144941	品牌：	木馬文化事業有限公司
排版方式：	繁体横板	印刷颜色：	彩色印刷
语言：	繁体中文

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商品详情

品牌：木馬文化事業有限公司
所属分类：其他/综合
商品编号：9786263144941

完美摆盘：163种装饰手法、55道料理、725张图解步骤，布局设计×色味搭配×菜单规划，轻松营造Fine Dining精致感作者： 安可．诺克   新功能介绍原文作者： Anke Noack译者： 刘于怡出版社：木马文化   新功能介绍出版日期：2023/09/06语言：繁体中文定价：750元 ISBN：9786263144941丛书系列：life规格：平装/ 256页/ 21 x 26 x 1.9 cm / 普通级/ 全彩印刷/ 初版出版地：本书分类：饮食>食谱>其他/综合 内容简介★献给厨艺爱好者的必备专业摆盘指引★让美味一眼就看得见！详细图解教学，最撩动味蕾的摆盘设计提案 　　◆荣誉口碑◆　　★欧洲权威GAD美食学院（Gastronomische Akademie Deutschlands）烹饪书2022年银奖★德国　　烹饪书奖标准作品类（Deutschen Kochbuchpreis）2021年Top 5　　★德国AMAZON分类排行榜冠军，4.7星超高好评 　　想令人充分享受美食，得先让人「大饱眼福」！　　摆盘是种魔法，令料理看起来更诱人可口，让用餐成为妙不可言的极致体验！　　赏心悦目的餐盘风景，讲究的是：　　在食材的色彩、味道及质地之间取得巧妙平衡。　　本书提供你关于摆盘的一切基础与关键：　　从口味搭配、架构设计等概念，到装饰元素制作、具体菜色示范等实作，　　让你一步步跟着详细解说，建立知识与技巧，培养创意与灵感，　　让端上桌的每道佳肴，都像出自星级厨房的艺术作品。 　　喜爱为家人、朋友下厨的你曾有以下困扰吗？　　□明明味道很美味，端上桌却显得普通又廉价？　　□做菜像世界大战，搞得手忙脚乱，缺乏按部就班的指引？　　□想要规划一整套滋味与视觉搭配完整的西餐宴客，却不知如何着手？ 　　别让你的心血白费……只要运用一些小技巧，就能使上桌菜肴成为视觉飨宴！　　《完美摆盘》很适合这样的你──　　→想让菜肴美美上桌？　　✓请将菜肴视为一幅拼图，而你绝对有能力掌握每一块「马赛克」。　　✓掌握好每一块马赛克，你的手笔也能创造出美丽的视觉艺术。　　✓没灵感吗？没关系！书中拆解摆盘流程，步骤照着来，清晰好上手。 　　→想临危不乱准备大宴？　　✓别怕，菜单规划、备餐秘笈、摆盘诀窍通通手把手教给你。　　✓开胃菜、前菜、主菜、甜点全套大宴，摆盘及食谱一应俱全。　　✓一步步有效安排厨房工作，你也可以做出一桌华丽而丰富的飨宴。 　　→想在家中做出星级菜肴？　　✓让进过伦敦各大明星厨房的作者，教你在家中做出星级餐点。　　✓163种装饰手法、55道料理实例示范，任你发挥创意、自由搭配。　　✓你已不是初学者？那么这本书就是专属于你的灵感宝典。 　　◆你不可不知的「摆盘七秘诀」◆　　1利用颜色对比　　　　2以几何形状确立「骨架」    　　3不对称是王道！　　　　4突显焦点　  　　5少即是多    　　6别忘了「点睛之笔」　　　7有趣最重要！ 本书特色 　　‧教学解说亲切易懂──　　先从必备的核心观念谈起，并详细示范装饰手法、元素的安排与制作，有效打好扎实根基。　　‧创意看得见、学得会──　　具体操作同一道菜色如何呈现不同创意样貌，让你更懂得举一反三，进而灵活运用技巧。　　‧规划餐宴超实用上手──　　9道开胃菜、18道前菜、14道主菜、14道甜点，食谱与摆盘一应俱全，在家就能享受Fine Dining。 得奖记录 　　★欧洲权威GAD美食学院（Gastronomische Akademie Deutschlands）烹饪书2022年银奖　　★德国烹饪书奖标准作品类（Deutschen Kochbuchpreis）2021年Top 5 惊艳推荐 　　克里斯丁｜料理YouTube创作者　　陈宽定｜国立高雄餐旅大学西餐厨艺系教授　　叶怡兰｜饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人 　　厨师　　汉克Hank Cheng 　　「西餐讲究艺术性的美感。本书教你运用宛如作画的技巧，将餐盘作为画布任情挥洒！」──克里斯丁料理YouTube创作者 　　「相对空间、色彩差异与高低落差，摆盘是一门艺术来着，透过此书自己去体验这门艺术吧！」──厨师汉克Hank Cheng 　　「这本书提供读者需要的一切，从建立动机到系统学习到食谱提供，它也展示了一本书所能做的：从文件到教学，而且读者可以轻松理解一切。书中的图像合乎当下美学，并且经过精心挑选。相当令人赞赏的是，每一步都直接详细解释。作者以易于理解的方式描述了制作完美摆盘的方法，证明一张图片胜过千言万语。对雄心勃勃的业余厨师和专业人士来说都很鼓舞人心。」──GAD美食学院评审团评语「本书有 　　700 多张图片，足以成为该领域的标准著作。」──《Badische Neuste Nachrichten》 　　「所有雄心勃勃的业余爱好厨师的必备书！」──《vivanty》 　　「你也可以做到像专业人士一样！」──《HOGAPAGE》 作者介绍作者简介 安可．诺克Anke Noack 　　安可．诺克作为一名律师，在版权和媒体法领域拥有多年经验，尤其是在影视行业。凭着对烹饪和美食的热情，她前往伦敦。进入闻名全球的坦特玛丽烹饪学院（Tante Marie Culinary Academy），然后又进入伦敦各个明星的厨房。2012年伦敦奥运会期间，她不仅为运动员供餐，甚至在皇室的贵宾厨房中做料理。回到柏林后，她创办了自己的食品新创公司「Gaumenzauber」，提供特殊的外卖服务。除了从事法律工作外，目前她同时在自己的私人晚宴俱乐部「Genusskartell」中发挥对烹饪的热情，并特别致力于食品行业的创新。 译者简介 刘于怡 　　旅居德国，现为自由译者。 目录作者序｜凡事总有开始前言｜摆盘的乐趣 Ⅰ轻松上手开始吧！菜单规划／选择食器／烹调器具／各就各位摆盘基本要领摆盘基本要素／基本架构／食物布局／点睛之笔／日常摆盘创意简单&明了摆盘七大秘诀 Ⅱ装饰为食物增添色彩泥状食物／酱汁／粉状配料  装饰元素咸味装饰元素／更多咸味装饰元素／甜味装饰元素／水果装饰元素／更多甜味装饰元素Ⅲ餐点 餐点 装饰步骤‧开胃菜迷你凯萨沙拉｜置于帕玛森起司编篮鲔鱼鞑靼｜置于馄饨皮脆饼筒鸡柳条｜沾夏威夷豆碎粒佐芒果蒜泥美乃滋牛肝菌菇起司串｜加灯笼果蔓越莓与核桃迷你塔可｜裹鸡柳佐莎莎酱与酪梨酱豌豆冷汤｜装在玻璃试管腌制鲑鱼｜甜菜根卷芒果西班牙冷汤｜佐面包脆片鲜虾柠檬渍｜置于木薯脆饼上‧前菜牛肉鞑靼｜置于面包脆片上牛肉鞑靼｜佐鹌鹑蛋牛肉鞑靼｜佐芥末酱花椰菜｜四种质地马赛鱼汤｜佐番红花清汤卡布里沙拉｜佐自制烘烤番茄酱卡布里沙拉｜佐罗勒薄荷青酱卡布里沙拉千层酥热狗2.0版｜佐炸洋葱酥朝圣扇贝｜佐豌豆泥朝圣扇贝｜佐味噌美乃滋朝圣扇贝｜置于细粉上鸡肝慕斯｜佐蔓越莓凝胶南瓜汤｜佐酥皮饼长条南瓜汤｜佐哈罗米起司章鱼沙拉｜地中海风味火鸡胸肉紫叶菊苣沙拉｜佐香橙鲔鱼酱小牛肉｜佐芦笋‧主菜香嫩鸭胸肉｜佐根芹菜泥鳕鱼｜佐琴通宁泡沫义大利面｜佐腰果酱柯尼斯堡肉丸｜佐甜菜根马铃薯泥牛颊肉｜佐番薯泥瑞可达起司饺｜佐甜菜根法式清汤瑞可达起司馄饨｜佐番茄酱瑞可达起司饺｜佐罗勒泡沫甜菜根炖饭｜佐菲达起司薯饼鲑鱼堡｜佐凉拌大头菜菲力牛排｜佐香草藜麦菲力牛排｜佐吐司卷菲力牛排｜杰克逊．波洛克风格鲽鱼卷｜佐番红花美乃滋‧甜点起司蛋糕慕斯｜佐糖煮覆盆子起司蛋糕慕斯｜于玻璃杯中起司蛋糕｜佐义式蛋白霜义式奶酪｜佐草莓凝胶柠檬塔｜佐蛋白霜天上掉下来的巧克力蛋糕巧克力蛋糕｜佐焦糖酱巧克力蛋糕｜佐焦糖爆米花法式巧克力慕斯｜佐灯笼果巧克力小管｜佐黑醋栗甘纳许柠檬凝乳马卡龙｜佐香草冰淇淋柠檬凝乳马卡龙｜佐柠檬慕斯柠檬凝乳马卡龙｜佐芒果凝胶红果冻｜佐帕帕纳西 Ⅳ食谱食谱开胃菜／前菜／主菜／甜点／咸味装饰元素／甜味装饰元素 Ⅴ参考资料食谱索引致谢收回 序作者序 凡事总有开始 　　忙碌、嘈杂，「第四桌，三十秒！」有人对着厨房低声传令—这是我实习的第一天，站在伦敦星级餐厅「珀翠」（Petrus）的出菜口，厨房里的工作团队有如管弦乐团般运作，令我惊讶不已：就在这三十秒内，一秒不差，一个厨师紧接着另一个上前，如闪电般迅速。传给主厨的，是一个个小碟子，上面盛放着四号桌客人餐点中的食物，保温灯下，主厨井然有序地将烹调好的食物摆进盘子。他一丝不苟地把根芹菜泥、煎得恰恰好的菲力牛排、半颗朝鲜蓟、煎得脆脆的培根、炸洋葱圈、香料，还有放在最后、但同样重要的酱汁一一摆放至盘中，一幅艺术作品于焉诞生。而我，就像在大师背后看着大师作画一样。最后，主厨用布轻轻擦掉几乎看不见的残渍—完工，这道菜马上端到客人面前，请慢用！ 　　看着一盘盘精心摆设的菜肴，我突然领悟到：盘中餐点的每一项食物，不仅在味觉上是美味可口的原料，在视觉上，也是拼贴艺术里的一块块马赛克。食物的味道固然是关键，但造成单纯进食及美食享受之间细微差异的原因，则在于充满想像力及注重细节的摆盘艺术。摆盘将美食变成视觉享受，使用餐成为一种体验。 　　这种变化不只会发生在星级餐厅里，也可以在自家厨房实现。只是，我们常常缺乏灵感及耐性，或者我们不知道，在家做饭时只要运用一些小技巧，就能使端出来的菜肴也成为视觉飨宴。顿悟这点后，我在「珀翠」实习时，便特别争取能观摩大师摆盘的每一次机会，认识各种灵感与巧思。这段在泰晤士河畔的日子，以及后来在许多餐厅的实习经验，是我在影视圈内担任执业律师工作好几年后，犒赏自己的休假，并趁机实现多年来的梦想—到英国的厨艺学院进修。我在英国历史悠久的坦特玛丽烹饪学院（Tante Marie Culinary Academy）不仅学到烹饪的基本知识，还学到如何肢解整只动物，以及烤面包、片鱼的技巧，学习如何烹煮传统酱料，以及如何帮大型活动规划餐饮服务。二○一二年伦敦奥运时，我有幸成为贵宾厨房的一员，甚至能为英国皇家成员烹饪。 　　这段忙碌充实的日子，对我而言每分每秒都是享受，而且学到的东西不可胜数。在此之后，我将自己对摆盘的兴趣，以及只要稍稍改变就有惊人效果的惊喜发现，带到私人生活，以及我在维也纳的私厨（Genusskartell）中。这个私厨是我个人的实验厨房及摆盘游乐场，在这里，我尝试将自己学来的窍门及各式技巧，灵活运用在自家厨房中。 　　每一次尝试，都令我更热衷于摆盘。我本来就喜欢烹饪，但在「珀翠」餐厅的经验令我大开眼界，我终于理解当一道菜好吃又好看时，效果将是多么惊人。我也终于知道，不需要星级厨房或厨师团队才能做到这点。只要抓到基本诀窍，每个人都可以花少许的力气，就能将餐点变成一场视觉飨宴。试试看，你就会知道差别是多么显著！ 　　我希望这本书能将我在摆盘中所得到的乐趣传达给读者，并传授所有与之相关的知识及技巧，让读者能在自家厨房里自由发挥。这本书除了能带给读者灵感及启发想像力之外，也像颜料盒或组成元素一样，让读者可以灵活运用本书所言，自行撷取组合，并在餐盘中尽情发挥个人的创意。但请记得—没有所谓正确的摆盘方式，只要你与你的客人高兴，想怎么摆都可以。 　　最后祝大家胃口大开，还有别忘了，尽情尝试各种摆盘方式吧！