谢承孝《咖啡行者的全息烘焙法．术= Skill art: holographic roasting of coffice traveler》崧燁文化

每个人都说自己的咖啡烘得好，那到底什么是好？好的标准又是什么？是客户喜欢就好？还是有业界标准？

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货品编号：	9786263575875	品牌：	崧燁文化
排版方式：	繁体横板	印刷颜色：	黑白印刷
语言：	繁体中文

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商品详情

品牌：崧燁文化
所属分类：咖啡
商品编号：9786263575875

咖啡行者的全息烘焙法．术= Skill art: holographic roasting of coffice traveler
 
作者： 谢承孝  
 新功能介绍
出版社：嵩烨文化  
 新功能介绍
出版日期：2023/09/12
语言：繁体中文
定价：680元
 
ISBN：9786263575875
规格：平装/ 240页/ 17 x 23 x 1.2 cm / 普通级/ 全彩印刷/ 初版
出版地：
本书分类：饮食>咖啡/茶>咖啡
 
内容简介
　　In search of tantalizingarome
　　追寻那诱人的芳香
 
　　每个人都说自己的咖啡烘得好，那到底什么是好？
　　好的标准又是什么？是客户喜欢就好？还是有业界标准？
 
　　全息烘焙法是一种以烘焙师自身的观察力以及对烘焙理论掌握的烘焙方式，经历Chacha 老师多年的教学后浓缩成书。
 
　　本书内容涵盖了咖啡风味的分析、烘焙理论的核心以及运用，从烘焙前的生豆分析到烘焙后的快速检查、调整思路都完全收录。
 
本书特色
 
　　◆如何掌握高、中、低海拔豆的风味特色？
　　◆不同烘焙度对应到的数值与肉眼对色的重要性？
　　◆烘焙前后的风温、豆温所代表的意义？回温点的意义？
　　◆如何选择烘焙基准豆？烘焙过程四阶段以及对能量的需求？
　　◆T2─出锅、FC 到出锅的爬温、时间（ROR）对于风味的影响？
　　◆义式拼配生拼的技巧，如：海拔、含水率、密度、目数？
 
 
作者介绍
作者简介
 
谢承孝
 
　　兼顾着咖啡馆主、咖啡生豆进口、企业顾问、烘焙师、杯测师、国际评审、教练等多种角色。多年来沉浸在咖啡杯的世界，并且辛勤于笔耕，持续地向业界分享资讯。也是圈内少数同时参与咖啡产业上下游经营运作的咖啡人。座右铭为「In search of tantalizing aroma 追寻那诱人的芳香」，故以「行者」称之。也因为在咖啡产业上所参与的角度广泛并且深入，所以在教学上总能带给学生全新的思维与资讯。目前除了经营塔拉苏咖啡馆外，也活跃于两岸咖啡业界，凭借广泛的人脉以及咖啡领域的专业，担任跨国公司的顾问工作，是亚洲地区少数完整接触咖啡产业链上下游，并且兼具深度与广度的专业人士。
 
 
目录
绪论关于全息烘焙法
烘焙理论、感官能力与逻辑的建立
全息烘焙法教学框架与教学大纲
 
Chapter 01 原生风味的起源、辨识与累积
从COE 杯测表来看咖啡品质的辨识
风味阵列──杯测感受的解构
感官讯息的累积与训练
原生风味与处理法风味的累积训练
从烘焙赛的杯测活动中撷取经验
 
Chapter 02 烘焙过程四阶段的变化与能量掌握
焦糖化与梅纳反应
焦糖化的观察与烘焙曲线的关联
梅纳反应
烘焙度的界定与糖类褐化反应
玻璃转化温度Tg
烘焙过程的四个阶段
橡胶态：T1-T2 大理石纹（豆表到达蔗糖焦糖化）
玻璃态：从豆表到达蔗糖焦糖化T2 开始到一爆FC
关于一爆点的认定
玻璃态：从一爆FC 开始到出锅
烘焙度与味觉感受的变化
烘焙度的线性关系与平均升温速率ROR
一爆后烘焙度的线性探讨──烘焙度与风味和海拔的对应与调整
咖啡豆气味与色泽的分析以及对烘焙的影响
 
Chapter 03 能量的设定与调整
风门、转速与能量供应间的关系
烘焙前后风温、豆温、回温点的意义
回温点、风门风压对锅炉内能量状况的影响与手法
火力、风门风压与滚筒转速的设定搭配
不同的转速与风压搭配下的影响
烘焙初期高初始能量的影响与应对
烘焙初期低初始能量的影响与应对
关于梅纳期与脱水期
 
Chapter 04 风味阵列与烘焙调整
风味阵列中的味觉感受与烘焙度之关系
描绘咖啡风味的钟型曲线
关于触感：涩感、干与粗糙感
 
Chapter 05 进阶运用
关于二次烘焙
义式拼配要点
 
Chapter 06 回到原点，烘焙前后的设定与流程
首次烘焙的操作与设定
首次烘焙的注意事项
烘焙后的覆盘与调整
 
 
收回
 
序
绪论
 
关于全息烘焙法（节录）
 
　　烘焙理论、感官能力与逻辑的建立
 
　　我的父亲是一个交友广阔的人，小时候每当父亲的朋友从国外返回台湾，总是在大家的期待下带了点咖啡豆回来给大家尝尝。周五的深夜，一群叔叔阿姨都会聚集在我家客厅，在隆重的仪式里看着虹吸壶的水珠逐渐沸腾，也将大家的期待带到了顶点。由于当时咖啡相关商品还不普及，属于稀有商品，大家所能购买到的咖啡大多是即溶咖啡，所以咖啡豆在当时更是新鲜且稀有。能够品尝到从国外带回来的现煮咖啡，对当时的人们来说可是既兴奋又期待。
 
　　在酒精灯的燃烧下，整个仪式也将到达最神圣的阶段，将这小小一壶的咖啡分享给这些陆陆续续闻香而至的朋友们，虽然是僧多粥少数量有限，但是看着长辈们彼此分享手中的那一小杯咖啡，聊着天说着笑，其实也挺欢乐的。爱热闹的我也因此兴奋的睡不着觉，总是透过房门缝来参与这场盛会。久而久之，能独自享用一杯咖啡，也成了孩童时的愿望。
 
　　随着饮用咖啡的习惯养成，渐渐的我也开始自己冲咖啡，买了义式咖啡机之后也开始学习煮浓缩咖啡，对咖啡的消耗量也不断增加，渐渐的开始萌发出自己烘豆子的想法。
 
　　如今接触咖啡烘焙这么多年了，最初从手网开始练习，在瓦斯炉上卖力地甩动手臂，并且把整个厨房弄的一堆银皮乱飞。接着开始将奶粉罐做成俗称土炮的小烘焙罐来烘豆子，其实整个过程虽然是跌跌撞撞，但是也充满乐趣。我想任何的学习都是从模仿出发，从买书阅读开始，到跑名店乱飞。接着开始将奶粉罐做成俗称土炮的小烘焙罐来烘豆子，其实整个过程虽然是跌跌撞撞，但是也充满乐趣。我想任何的学习都是从模仿出发，从买书阅读开始，到跑名店再到泡咖啡馆与前辈交流学习，一路下来所获得到的资讯往往是矛盾且片段的。我想如果喝得够多，样本数累积的够多，那总能喝出点什么吧？因此我开始以咖啡产地国为单位，让自己在一段时间内专门喝某一产国的豆子（当时产区的观念并不普及），并且搭配店家的解说，渐渐的仿佛得到各门各派的真传一般，自以为进入「见山是山」的状况。
 
　　接下来问题又来了，到处泡咖啡馆喝遍了大大小小名店，公说公有理、婆说婆有理的状况也不时出现，每个店家都表现出无比的自信，但是彼此间又充满无限的矛盾。我不经地问自己，每个人都说自己的咖啡烘得好，那到底什么是好？好的标准又是什么？是客户喜欢就好？还是有业界标准？
 
　　接着我就渐渐萌生出一个想法，以我早期经营工厂时的状况来说，新人入职后总是先被安排去品管部门学习分辨品质的好坏，等到这个新人已经能够分辨每个工序的品质之后，才能正式的派任到所属的部门。也就是说，必须要了解了品质的差异，才能找到相应的对价关系。从这样的灵感出发来看看咖啡的问题不也是如此吗？做为烘焙咖啡的我来说，如果不懂的喝的话，又怎么知道什么是好咖啡？什么是不好的咖啡？又怎么来判断？