陈秉超《咖啡师的咖啡师．超哥的咖啡教室：手冲、塞风、义式浓缩独家技法，重新连结咖啡萃取与感官体验》方言文化

咖啡师的咖啡师．陈秉超首部巨作！金杯理论再复兴，独家萃取密技× 专业级感官分析

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货品编号：	9786267173923	品牌：	方言文化
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品牌：方言文化
所属分类：咖啡
商品编号：9786267173923

咖啡师的咖啡师．超哥的咖啡教室：手冲、塞风、义式浓缩独家技法，重新连结咖啡萃取与感官体验 作者： 陈秉超   新功能介绍出版社：方言文化   新功能介绍出版日期：2023/09/08语言：繁体中文定价：500元 ISBN：9786267173923丛书系列：生活新知馆规格：平装/ 192页/ 17 x 23 x 1.39 cm / 普通级/ 全彩印刷/ 初版出版地：本书分类：饮食>咖啡/茶>咖啡 内容简介咖啡师的咖啡师．陈秉超首部巨作！金杯理论再复兴，独家萃取密技× 专业级感官分析国际咖啡认证考照大解密！ 　　◎台湾首位取得SCAE认证资格之咖啡讲师暨考官，实作达人陈秉超首部巨作。　　◎金杯理论再复兴，手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩等独家技法大公开。　　◎专业级感官分析：独家「咖啡品尝记录表」，从职人视角辨识理想咖啡风味口感。　　◎超值收录：国际咖啡认证考照大解密，晋升职业玩家最佳捷径。 　　本书作者陈秉超，接触咖啡至今已有20余年，　　稍有资历的玩家都喊他「超哥」。 　　他是全台湾首位取得SCAE（欧洲精品咖啡协会）认证资格的咖啡讲师暨考官，通过　　国内外七大咖啡协会与组织（SCAA、SCAE、CQI、台湾咖啡协会、　　台湾精致咖啡协会、台北精品咖啡商业发展协会、农委会茶改场）评审感官测试，　　并持有国际四大咖啡（SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal）烘焙证照； 2009年　　更以独家调配的义式综合豆，通过美国咖啡评鉴权威机构　　Coffee Review评鉴认可，是为全台第二位得到90分以上成绩的先驱。 　　除此之外，他还多次获聘为世界杯咖啡比赛台湾区代表教练，　　并出任塞风、义式、创意咖啡暨拉花等大赛评审、规画创新赛事。　　最近一次的荣耀是获邀担任文化部「横路百年咖啡寻味计画」讲师。 　　2007年，陈秉超开设自有品牌9Bar Coffee，工作室墙上挂满各式咖啡证照；自2008　　年起持续开办咖啡教学课程与考照专班，并多次飞往海外授课，　　现今无数中国、香港、台湾、马来西亚及缅甸籍咖啡师，　　都曾在他丰富扎实的训练下顺利考取认证资格，人称「咖啡师的咖啡师」。 　　★金杯理论再复兴，重新连结咖啡萃取与感官体验　　咖啡业界有所谓金杯理论（Golden Cup Brewing Standard，或称金杯准则）。　　早在1952～1975年间，美国麻省理工学院的卢克哈德博士（Dr. Lockhart）　　便指出：18~22%的萃取率，可使咖啡达到理想平衡。 　　现如今，在精品咖啡大行其道之下，各路门派自成一格，　　金杯准则渐渐遭到业界质疑：许多人并不认同18~22%的萃取率，　　认为风味并不平衡，且有口感偏苦、不好喝的问题。 　　为此，陈秉超有了复兴金杯理论的念头，并凭借自身丰富的考证与教学经验，　　将这套经典的萃取理论，与最直观的咖啡感官分析结合，　　重新连结品尝咖啡最原始的乐趣。 　　首先，他认为金杯理论至今仍然适用，且确实能冲出一杯高度平衡的咖啡　　——既符合金杯萃取率，又能满足嗅觉（香气）、味觉、触觉（口感）的需求，并　　替味蕾带来酸、甜、苦三者兼具的感受。 　　陈秉超甚至独家研发「咖啡品尝记录表」，以图像化的纪录搭配量化数字，　　翔实呈现品饮时的感官变化，以利日后实作时的判断。　　而他独创的各种萃取密技，更是以金杯理论与感官分析为核心：　　以合理的原料用量冲出理想咖啡，确实回应各种感官上的体验。　　未来更企图进一步提高萃取率，以缓解供不应求的咖啡豆市场压力。 　　★独家手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩实作研究　　醉心于咖啡的陈秉超相当具有职人精神，从烘焙到出杯无不精通，　　尤其萃取实作更是研究透彻，包括手冲、塞风壶、聪明滤杯、义式机等，　　都在他反覆潜心钻研并参酌SCA最新研究数据之后，　　归纳出各种优于坊间做法，且符合金杯理论的独家密技。 　　为此，陈秉超很自豪地表示：「在咖啡实作方面，我的资历绝对完整！」 　　以门槛较低的手冲咖啡为例，若要达到金杯理论的标准，建议如下： 　　粉水比1： 15～1：18；水温摄氏92～96度；水质硬度以150ppm为最佳。　　由于需要预浸泡（闷蒸）并分段注水，冲泡时间将拉长至3分钟～3分半。　　至于搅拌，要留意水流大小、水流力道、持壶高度、绕圈速度、注水轨迹；　　尤其水流力道，更有刚、柔、沉三类之分，与手冲壶的设计、持壶姿势密不可分。　　过滤则分湿式与干式，前者能展现酸甜；后者则能引出咖啡的浓烈风味。 　　其他关于塞风、聪明滤杯、义式浓缩等萃取实作，　　书中亦有关键诀窍与独家密技，结合专业级感官分析，首度完整公开！ 　　★超值收录：考照过程大解密，和超哥一起晋升实作达人　　自嘲有「证照搜集癖」的陈秉超，至今持有上百张咖啡相关证照。　　其中最为人称道的，便是全台首位取得SCAE咖啡讲师暨考官资格的经历。　　关于这点，他同样大方公开整段历程；更详加剖析现行的SCA考证指南，　　包含报考条件、笔试、术科项目、得分诀窍、考证时间、地点、费用等，　　任何有志考取认证资格的咖啡玩家，务必阅读实作达人的教战守则。 　　咖啡师的咖啡师．陈秉超首部巨作，　　现在就走进超哥的咖啡教室，晋升职业级的实作达人！ 本书特色 　　◎台湾首位取得SCAE认证资格之咖啡讲师暨考官，实作达人陈秉超首部巨作。　　◎金杯理论再复兴：手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩等独家技法大公开。　　◎专业级感官分析：独家「咖啡品尝记录表」，从职人视角辨识理想咖啡的风味与口感。　　◎超值收录：国际咖啡认证考照大解密，晋升职业玩家最佳捷径。 专业推荐 　　咖啡自媒体／AD Cafe　　杰恩咖啡主理人／王诗如（Lulu）　　冠军咖啡师、咖啡勇者／简嘉程　　专文推荐 　　元食咖啡／王俊元　　Aura微光咖啡负责人、美国精品咖啡协会杯测师Q- Grader／余知奇　　丽绮精品咖啡Rich Coffee 主理人／李复圣Michael　　脸书社团「手冲咖啡有意思」版主／林姐　　台湾咖啡研究室计画主持人／林哲豪　　优仕咖啡股份有限公司营业经理／胡善纬　　mojocoffee 创办兼主理人／陈俞嘉（Scott Pasuya）　　咖啡叶／叶世煌　　虎记商行／宁波东街小霸王　　咖啡爽节创办人／刘政　　国际咖啡品质鉴定师／黄士哲　　二楼咖啡学院负责讲师／钟孝彦（小豆老师）　　巧御咖啡创办人／简子綋　　艾暾咖啡Alton Coffee Lab 创办人／罗时贤　　专业推荐 各界推荐 　　超哥在咖啡领域深耕多年，是许多专业咖啡从业者的老师。本书从大家常听到的金杯理论破题，再进入感官练习，最后是咖啡萃取的实作；内容循序渐进、全面且扎实，对学习咖啡有很大的助益！——元食咖啡／王俊元 　　本书以金杯萃取理论为核心，尤其「18%～22%的萃取率」，是一目标明确的咖啡冲煮概念。作者陈秉超先生在手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩上各自整合出一套做法，并以多年的教学经验为基础，分享许多在实务上所需的微调差异，比起纯理论专书有着更细腻的追求。——Aura微光咖啡负责人、美国精品咖啡协会杯测师Q-Grader／余知奇 　　结识秉超老师近十年，他的咖啡专业与资历有目共睹。2022年，敝公司共有四位同仁便是在秉超老师的指导下，顺利取得了SCA感官与萃取技能初级、中级证书。秉超老师在这本书里建立了一套系统化的学习轨迹，不仅以自身的宝贵经验说明各项专业知识，更言简意赅地带领各位一窥咖啡的奥秘。——丽绮精品咖啡Rich Coffee 主理人／李复圣Michael 　　本书相当适合新手阅读，重要观念提纲挈领、文笔流畅便于理解、逻辑严谨条理分明。不论是手冲、塞风或义式浓缩等冲泡手法，都有可依循的原则。就算是白纸一张的初学者，也能轻易吸收，在学习的路上少绕些弯，省去撞壁时间，非常推荐喔！——脸书社团「手冲咖啡有意思」版主／林姐 　　超哥是精品咖啡萌芽期重要推手，率先带动系统化证照教育发展。本书深入浅出地涵盖了实务与学理，值得所有打算冲杯咖啡的人一读！——台湾咖啡研究室计画主持人／林哲豪 　　为了追求咖啡的美味，超哥不断尝试各种可能，在业界人士心中留下了极为深刻的印象。此书收录了超哥独特的咖啡经验分享，引领着我的味觉感官，在实作迷惘时，更犹如一盏明灯照耀着我，指引出清晰的方向。——优仕咖啡股份有限公司营业经理／胡善纬 　　终于有一本台湾专业咖啡人的著作问世。作者投入咖啡教育多年，也是资深的咖啡店经营者，长期于产业中实战；也正因兼具产业内的多重身分，他得以不断透过实战探索迷思、验证所学、修正方向，终将宝贵知识集结成册。此书相当适合初学者广泛吸收科普，也推荐给喜欢探讨咖啡萃取的进阶爱好者与专业人士。——mojocoffee 创办兼主理人／陈俞嘉（Scott Pasuya） 　　认识9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教学领域，终于将多年的咖啡经验藉由这本新书分享给各位。书中的各种冲泡手法都是为了追求均衡萃取，相当建议各位依照超哥的指引，寻找一杯风味表现完整的咖啡。——咖啡叶／叶世煌 　　同为咖啡职人，超哥与我的发展方向截然不同。话虽如此，我们彼此的目标仍是一致的：希望透过经验分享，让每个喜爱咖啡的人们都能了解这项饮品的美好。在本书中，超哥以金杯理论为基础分享了各种咖啡的冲泡方式，并逐一列举影响萃取效果的关键点与微调手法，绝对能令读者从中得到咖啡带来的乐趣。希望大家都能体会超哥对于咖啡的热情，更加了解这迷人的饮料，享用比前一杯更好的咖啡。——虎记商行／宁波东街小霸王 　　超哥自2019年起即担任咖啡爽节手冲比赛主审至今，秉持专业校正评审、主持赛事，建立了坚强的口碑。本书正是他宝贵的萃取心法。——咖啡爽节主理人／刘政 　　冲泡咖啡时需要对于器具、冲煮与感官有基础的认识，才能制作出一杯适合自己的好咖啡。很高兴能在目前所有咖啡冲泡相关书籍中，看到一本如此全面性解读这些资讯的专书，诚挚向大家推荐。——国际咖啡品质鉴定师／黄士哲 　　我常跟很多人说，秉超老师是我在咖啡界永远的老师。本书收录了许多无人能及的经验分享，传播正确观念、导正错误知识，以科学角度阐述冲泡咖啡时的各种专业知识，使读者得以由浅到深、由广至精地进入此领域，是学习咖啡的必读大作。——二楼咖啡学院负责讲师／钟孝彦（小豆老师） 　　近年来精品咖啡崛起，人们越来越注重咖啡的品质与风味。然而，随着网路发达，越来越多似是而非的咖啡知识开始流传，着实令人担忧。认识超哥多年，他的身上透露着对咖啡的热情与专精，所涉猎范围之广泛、基础理论之扎实、教学经验之丰富、实操技能之纯熟，在咖啡界无人能出其右，实属咖啡界大匠，很期待他的新书能为业界带来新的气象。——巧御咖啡创办人／简子綋 　　超哥，咖啡界深具影响力且桃李满门的前辈；咖啡教育产业中的先驱，也是无数咖啡爱好者心目中的启蒙者。他除了让更多人了解、欣赏并且掌握咖啡这门艺术，更注重培养学生的品味和专业技能。在他细心的指导之下，许多咖啡爱好者逐渐成为出类拔萃的咖啡师代表，并在国内外咖啡比赛屡创佳绩、于国际舞台上闪耀光芒。身为咖啡师的咖啡师，超哥无疑是台湾咖啡产业的灵魂人物——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 创办人／罗时贤 作者介绍作者简介 陈秉超 　　全台首位取得SCAE（欧洲精品咖啡协会）认证资格之咖啡讲师暨考官，现任9Bar Coffee主理人。接触咖啡20余年，已通过国内外七大咖啡协会与组织评审感官测试，并持有国际知名四大咖啡烘焙证照，以及美国咖啡评鉴权威机构Coffee Review评鉴认可，是为台湾第二位得到90分以上成绩的先驱。自2008年起持续开办咖啡教学课程与考照专班，训练无数中、港、台、马来西亚及缅甸籍咖啡师，人称「咖啡师的咖啡师」。  目录推荐序金杯理论再复兴，回归萃取本位推荐序从种子到杯子，从萃取到感官推荐序为咖啡爱好者打开新的大门 各界推荐 前言重新连结咖啡萃取与感官体验 Chapter 1 关于咖啡1-1 从生豆到出杯1-2 金杯理论仍适用1-3 我的SCAE考照历程1-3.1 咖啡师认证1-3.2 研磨与萃取认证1-3.3 讲师与考官资格1-4 SCA考证指南 Chapter 2 关于研磨2-1 研磨器的定义2-2 磨豆机刀盘类型2-3 解读粒径分布2-4 刀盘清洁与更换时机2-5 研磨与感官 Chapter 3 金杯萃取要诀3-1 理想咖啡的关键：萃取率与浓度3-2 理想冲泡的七大要素3-2.1 粉水比3-2.2 水温3-2.3 研磨度3-2.4 冲泡时间3-2.5 搅拌3-2.6 过滤方式3-2.7 水质 Chapter 4 咖啡感官4-1 感官分析4-2 杯测4-3 咖啡品尝记录表4-4 感官经验分享4-4.1 咖啡感官的酸4-4.2 咖啡感官的甜4-4.3 咖啡感官的苦4-5 我对精品咖啡的看法 Chapter 5 手冲咖啡5-1 简介与流程5-2手冲器具介绍5-2.1 滤杯的选择5-2.2 滤杯上的肋条5-2.3 手冲壶5-2.4 滤纸5-2.5 配件5-3 影响手冲的要素解析5-3.1 粉水比5- 3.2 冲泡水温5-3.3 预浸泡（闷蒸）与分段注水5-3.4 排气与气泡5-4 手冲要素对感官的影响5-4.1 滤泡的形式5-4.2 手冲的水流5 -4.3 持壶高度5-4.4 绕圈速度5-4.5 注水轨迹5-4.6 预浸泡的技巧5-4.7 滤杯材质与形状5-4.8 冲泡后滤杯内的粉墙5-4.9 过滤层5-4.10手冲姿势5-5 手冲总结 Chapter 6 塞风咖啡6-1 塞风器具简介6-2 塞风咖啡萃取流程6-3 影响塞风萃取的要素解析6-3.1 过滤器6-3.2 冲泡温度6-3.3 搅拌手法6-4 塞风萃取要素对感官的影响6-4.1 过滤状况6-4.2 火力大小6-4.3 搅拌次数6-4.4 双冲技法6- 5 塞风总结 Chapter 7 聪明滤杯咖啡7-1 简介与冲泡流程7-2 影响聪明滤杯的要素解析7-3 浸泡特性对感官的影响7-4 聪明滤杯咖啡总结 Chapter 8 义式浓缩8-1 义式浓缩简介8-1.1 义式浓缩的定义8-1-2 义式浓缩的制作流程8-2 影响义式浓缩的要素解析8-2.1 流速8-2.2 填压器的使用8- 3 粉水比8-4 义式浓缩萃取要素对感官的影响8-5 蒸奶与咖啡结合后的感官变化8-6 义式浓缩总结 结语享用比前一杯更好的咖啡  收回 序推荐序 金杯理论再复兴，回归萃取本位 　　身为消费者的我们，想喝到什么样的咖啡？ 　　大约自1952年起，金杯理论便一直对各国的咖啡萃取有着深远影响。就连我们于2010年左右刚接触咖啡时，都还能常常听到这项萃取准则。但那时也很常听到咖啡店主们说：「金杯理论已经过时，照着金杯准则冲泡，只会得到一杯不好喝的咖啡。」与此同时，大肆宣扬「就算不符合金杯萃取准则，我的咖啡也很好喝」的也大有人在。 　　所以最一开始，我们没有真的太在意金杯理论。毕竟谁会真的在喝咖啡时还先量测浓度、萃取率呢？当然是喝起来好喝就是金杯呀！因此在家冲咖啡时，我们真的完全照当下的心情随意冲泡，那时特别喜欢粉水比1：10，也就是高浓度低萃取的咖啡。 　　后来，随着认识咖啡的时间越来越长，我们访遍各式各样的咖啡店家。某次和一位老板闲聊时，他笑着说，现在店内出杯时都得想尽办法提高萃取率，以更少的粉量冲出更好的风味和口感，并让咖啡更显平衡。毕竟近年来咖啡品质、烘豆技术一年比一年进步，咖啡豆价格越来越贵，若能在有效减少成本支出的同时提高品质，做老板的何乐而不为呢？　　喝完那杯咖啡之后，我们立刻就被说服了。渐渐地，喜好的粉水比也从原本的1：10，来到1：12、1：15，甚至有时会以1：18～20进行冲泡，不但风味萃取得更完整，还能保有很好的平衡度。这样的转变不禁让我们开始思考，或许大家应该回归到萃取本位的观点。既然是品质优良的咖啡豆，里头好的风味与物质就应该被完整地萃取出来。 　　超哥的这本大作强调以金杯理论提高咖啡的品质稳定性，并以更务实的角度理解和欣赏咖啡，与我们的观念不谋而合。早在AD Cafe频道成立没多久，我们就听过超哥这位大前辈的名号；出版社以「咖啡师的咖啡师」来称呼他，实在再贴切不过。近期，在因缘际会下，我们取得了一个由超哥设计的「超平衡滤杯」：底部大孔带浅肋，上层完全光滑无肋条；滤纸放上去后，真的能完全服贴在滤杯上，一注预浸泡后等待约30～40秒，接着一口气注水至想要的水位，等水流完后就能得到一杯萃取完整、味道丰富的咖啡。不但操作简单，下次冲泡时也很容易就能重现前一次的成果。 　　在这之后，超平衡滤杯便成为我们的爱用款。这项产品完整反映了超哥对金杯萃取的理解与认同。超哥亦在书中提到：「你或许不认为符合金杯准则的咖啡好喝，但学习金杯理论的内容，绝对可以帮助你稳定咖啡的风味品质。」全书便是以此为核心理念，完整示范手冲、塞风壶、聪明滤杯与义式浓缩等萃取实作，并搭配专业级感官分析，带领读者深度认识手中的咖啡。 　　找到了自己喜好的风味后，作为消费者的我们，希望的是能够稳定喝到同样品质的咖啡，而金杯理论的概念，正是支撑稳定出杯的重要基础。 　　（本文作者AD Cafe是由阿迪与木木组成的自媒体品牌。既不是咖啡厅、也不是咖啡器材商，只是爱喝咖啡的两个人。阿迪为得过金曲奖肯定的乐团团长；木木则是化学系毕业的活动企画。两人的本业虽然与咖啡无关，但都因为热爱咖啡而于2018年成立YouTube频道「AD Cafe」，至今累计超过百万观看次。此外，AD Cafe亦致力于咖啡品尝文化之分享与推广，曾赴巴拿马走访咖啡产区，并积极参与各种咖啡活动、比赛企画、筹备及行销，不时举办客座活动、演讲，更于2023年受邀至【TEDxNTU 】分享。） 从种子到杯子，从萃取到感官 　　曾听过前辈以「易学难精的一门学问」描述咖啡烘焙，但其实把这句话放大至整个咖啡领域也说得通。咖啡入门的门槛低、学习的管道也多，坊间大大小小的赛事，更是让热情的咖啡人周周行程满档。在这个产业里，如何有效率地创造效益，反而是另一门更重要的功课。 　　拿我自己来说，我进入咖啡产业至今已有19年，报名过的课程其实不多；但独独有一门课短时间内我就参与了三次，那就是「金杯萃取」。 　　当时我的英文实在太差，听完第一位讲师的萃取理论之后，感觉有听没有懂，于是又报名了第二次的课程。这次是一位拥有国际连锁咖啡店背景的讲师，有了先前的基础，再加上金杯萃取应用在连锁体系的SOP时相当直觉广泛，引发了我对此主题的兴趣。于是，第三次的课程，我主动在国外担任这堂课的自愿者，协助操作各项冲泡参数。这回的讲师是咖啡冲泡机的研发技师，受惠于那次经验，我很早就接触金杯认证的萃取设备，并切身体会到不同的水流力道对于咖啡萃取有何确切影响。 　　因此，当我读到作者超哥在这本书中，对于注水力道这难以量化的关键技巧竟颇有着墨，甚至借鉴练习太极拳的站姿，以相当生活化的阐述辅助理解，我便再次忆起那执着于学习的美好时光。 　　全书通篇以浅显的笔触切入萃取理论，轻松易懂，可协助读者透过在家练习，一步步成为实作达人。最难得的是，超哥以多年来的教学互动经验为基处，分享了许多冲泡环节的验证与检视技巧，即便是对于制作咖啡已有一定基础的咖啡师，也能在书中找到解惑、提升咖啡品质的论点与做法。 　　从种子到杯子，是许多咖啡师多年来一直想做到的产业连结；若要完成整个历程，「感官的分辨和记忆」绝不可少。本书翔实说明了杯测系统的操作方式，带领读者理解不同杯测项目所代表的涵义；亦收录超哥独家研发并使用多年的「咖啡品尝记录表」，清楚标记咖啡对感官带来的变化，就算未曾受过任何专业训练也能轻易上手。如同超哥提及的，持续透过图像化的纪录累积品尝经验；后续回顾时，整体架构便会重新清晰起来。 　　这样的经验非常重要。我从2011年开始参与各种不同面向的竞赛，绝大多数都是站在选手的角度，和评审端的考量截然不同。评审主要是「对杯子里的咖啡进行感官评估」；选手则是「结合自身经验，设法端出评审心目中的好喝饮品」。但每场赛事、每位评审的要求略有差异，如何快速根据现场环节调整，除了以萃取的广度累积取胜之外，还有赖感官叙述的共通性与准确性，而这些都必须靠着长年观察自身与顾客的品尝经验与感官分析。 　　2023年是很特殊的一年，除了疫情趋缓、诸多限制陆续开放之外，使用了二十多年未曾改变的「通用杯测表格」和世界几大赛事的评分表都进行了大幅重整；将描述性判断和情感性判断区分开来，企图透过这样的调整，提供更准确性的感官评估。有鉴于业界资讯与规定快速更迭，我也期待不久的将来，超哥能再将新的萃取技术、感官分析等变革融合，在后续大作中与各位分享更多宝贵的实作经验。 　　（本文作者王诗如，人称Lulu，现任杰恩咖啡主理人。2005年入行，先于2011年美国咖啡烘焙师大赛中取得第二名、2013年获得台湾咖啡烘焙冠军、世界咖啡烘焙赛第三名；2014年指导台湾选手成为世界杯测赛冠军。尔后再赢得台湾咖啡冲煮冠军和台湾爱乐压赛冠军。长期关注产业永续发展，2020年担任CRG世界烘豆师公会永续发展部委员，是为亚洲首位委员入选。） 为咖啡爱好者打开新的大门 　　当我手握秉超老师的新书书稿，首先浮现在我心中的，不只是其细致的文字与研究，更是那份对咖啡的深厚热情。这部作品不仅是一份咖啡研究，更是对生活的热爱、对专业的追求，以及对知识的分享。 　　「咖啡师的咖啡师」这个称号非常适合秉超老师。他在咖啡领域的经验和成就，早已超越一般人的认知。二十余年的咖啡经历、无数国际认证，以及那些受他培训、纷纷出师的学生，都是他对咖啡爱好者最好的赠礼。 　　初入咖啡界时，我就曾耳闻SCAE的相关认证非常专业且难以考取，但秉超老师不仅一路顺利通过考试，还成为了全台湾第一位SCAE认证的咖啡讲师暨考官。这样的成就，在在证明了他在咖啡领域的领导地位。 　　秉超老师之所以能在业界取得如此崇高的地位，不光是拥有卓越的技巧和渊博的知识，更是因为他对咖啡的热情。他自创的9Bar Coffee品牌，工作室墙上挂满了咖啡证照。除了展现专业，更象征了他对咖啡无尽的热爱。 　　本书重新探讨了金杯理论，这是一度被业界人士忽略甚至扬弃的经典萃取法则。秉超老师不仅将其与当代的咖啡制作技巧结合，更明确指出了诸多误解与偏见。这样的研究，不仅挑战了众人对咖啡的固有认知，也为咖啡制作的各项细节提供了全新的思维。 　　我特别欣赏秉超老师的大方。他在书中详细描述了自身的研究过程，以及如何将这些研究结果应用至实际的咖啡萃取上，几乎到了毫无保留的地步。为此，本书不仅对专业的咖啡师很有价值，对于一般的咖啡嗜饮者而言也是很好的参考书籍。 　　在这篇推荐文的最后，我要再次肯定秉超老师对咖啡的执着，以及他在专业研究上的努力。书中收录的丰富知识与实作经验，犹如打开了一扇新的大门，带领大家深入理解其中奥妙。对于所有爱好咖啡这门艺术的人，本书是一份不能错过的礼物。 　　（本文作者简嘉程，深耕咖啡产业，并在各大咖啡赛事中屡获殊荣。除了参与赛事之外，更致力推动咖啡文化，使咖啡成为日常生活中的一部分。更亲身走访全球咖啡产地，直接与农民合作、互相学习，共同提升咖啡的品质。足迹遍布咖啡农庄、烘焙工厂及各式门市，努力将每一杯咖啡的故事与风味，完美呈现于顾客手中。期许人们在品尝手中的咖啡时，不仅享受到独特的五感体验，更能被背后的故事深深吸引。） 前言 重新连结咖啡萃取与感官体验 　　回顾2020年初，在COVID 19疫情下，人际之间的互动接触降至低点，连带着经济遭受冲击，观光与服务业更是跌落谷底。与此同时，我长年与人面对面进行的咖啡教育训练工作，也因疫情而停摆。我于是趁此机会将先前就想写作的咖啡专书慢慢完成。此书的初稿大约完成六万余字时，也正好是我从事国际咖啡认证教学满十年的时候。 　　咖啡是历史上流传已久的饮品，也是世界畅销三饮品之一，与茶和酒一样，有着超脱原料本身风味的特殊性，使人沉醉着迷。咖啡从选种、育种、田间管理、后制处理、烘焙到研磨冲泡，所有的工序都必须妥善完成，任何一个环节的疏漏都会影响最终咖啡的表现；后制处理以前的工序皆在产区完成，但从烘焙开始，则几乎全移至消费区域进行。尽管我对咖啡生产链的资讯多有涉略，但更专精于各项实作技能，包括烘焙后的制程细节，以及对咖啡而言最为核心的感官分析。为此，本书将讨论重点放在冲泡的基本理论与技巧，希望带领大家重新连结咖啡萃取与感官体验。 　　俗话说「一样米养百样人」，反映在咖啡产业里，消费者的品饮喜好亦属多元。可能是成长背景的积累形成主观偏好，也或许是因个人体质差异造成感官（嗅觉、味觉与触觉）敏锐度不同，进而对味道有了各自的偏好。所谓「好吃」尽管看似具体，但在实际体验的场合，就会变成抽象概念。 　　相信大家都有过这样经验，别人说某家店的食物好吃，但当你实际体验后，则可能产生「好吃」、「还好」、「不好吃」的感受；后两者就是我说的，因为你并未对这个东西产生「好吃」的认同，所以「好吃」这个概念就变得抽象了。 　　品尝美食可能相对容易些，品饮咖啡的难度就高出许多。坊间对咖啡的讨论，多为「这样冲就会好喝，那样泡特别美味」，但各家说法莫衷一是；早年初接触咖啡时，我脑中也常常满是问号。有鉴于此，我在这本书里除了介绍不同器具的冲泡要点，同时也尽量针对各项冲泡要素在咖啡在感官表现上的影响，进行系统化的客观描述（而非个人主观偏好认定的抽象好喝），并借助咖啡业界堪称经典的金杯理论（Golden Cup Brewing Standard，或称金杯准则），从各种细节上确切定义所谓「优质咖啡」。希望透过这样的表述方式，让读者对咖啡的冲泡有更多的理解，并在多方实证与测试之下，冲泡出符合金杯准则与自己喜好的咖啡。 　　当然，上述结果并非一蹴可几。当你发现调整过后结果却不如预期时（可能来自执行细节上的差异），请再多试几次。就连我本身也不是简单冲个一～两次就贸然将结果记录下来。而是经过多人、多次的反覆冲泡，加上无数次的感官体验分析，才得以逐步归纳出书中结论。 　　我对咖啡冲泡的想法，就是尽量将咖啡中的优质风味物质萃取并融入水中。若要以数据说明，就是必须达到20％左右的萃取率（金杯理论则以18～22％的萃取率为目标），并在不失咖啡美味的前提下，充分了解其风味的全貌轮廓，同时在商业上做到最佳化的运用。提高萃取率的另一项好处是减少咖啡豆的用量。若每冲泡一杯咖啡都能少用2克的粉（根据国际咖啡组织﹝ICO﹞统计，台湾2021年全年咖啡消费总数约28.5亿杯）；1亿杯咖啡就可节省20万公斤的咖啡豆。在全球气候持续恶化的情况下，咖啡豆的产量已逐年减少，市场的需求却连年增高。若能确实提高萃取率，便能替环保尽一份力。 　　台湾咖啡市场冲泡的趋势，一路从义式机、塞风壶（又称虹吸壶）转变到现在最流行的手冲咖啡，推测可能是手冲的准备与清洁相对简便且需要一定的技术性。因应这样的潮流，我近几年来教授手冲的课程占比也越来越高，因此本书探讨手冲的篇幅亦较多。实际上，要做出既能达成金杯准则，同时兼具风味平衡的手冲咖啡并不容易。除了撰写本书之外，我还趁着疫情期间潜心研究滤杯结构，最终开发出「超平衡滤杯」，可轻易达成高萃取率与均匀萃取。此一成就亦是我咖啡事业上的重要里程碑。 　　而在手冲至关重要的冲泡关键「水流」上，观察各式手冲壶的结构设计之后，我整理出三种不同的水流力道，并进一步延伸出持壶时的掌控动作与全身姿势，一旦确实掌握要领，即便使用同一支手冲壶，亦能变化出三种类型的水流。上述这些发现，来自于我长年在感官分析上的积累，从细微的差异中持续探究，什么样的水流类型能强化咖啡香气？可增加口感表现的水流又是哪一种？经过多次试验后终于架构出独门实作系统。不光是手冲咖啡，包括塞风壶、聪明滤杯，甚至义式浓缩，书里皆有优于坊间做法，且符合金杯理论的独家密技。 　　希望大家都能从这本书中得到收获。