梶原慶春, 木村万紀子《用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑》大境

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货品编号：	9786269650804	品牌：	大境文化
排版方式：	繁体横板	印刷颜色：	彩色印刷
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品牌：大境文化
所属分类：面包
商品编号：9786269650804

用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑作者： 梶原慶春, 木村万紀子   新功能介紹譯者： 胡家齊出版社：大境   新功能介紹出版日期：2023/03/14語言：繁體中文定價：620元 ISBN：9786269650804叢書系列：Easy cook規格：軟精裝 / 352頁 / 15.3 x 21.5 x 1.76 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地：本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包 內容簡介全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手與日本同步最新版！ 　　科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包　　雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。 　　本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。 　　內容及233個Q&A包括：　　① 麵包大小事的Q&A　　Q：布里歐有哪些種類？　　Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？　　Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？　　Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？　　Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？　　Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？　　Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？　　Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等 　　② 製作麵包前的流程／工具／材料　　必備種類與相關選擇重點完整解說 　　③ 麵包基本材料的Q&A　　Q：麵粉含有的灰分是什麼？　　Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？　　Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？　　Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？　　Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？　　Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？　　Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？　　Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。　　Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？　　Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？　　Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等 　　④ 關於麵包副材料的Q&A　　Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？　　Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？　　Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？　　Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？　　Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？　　Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？　　Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？　　Q：法國麵包為何使用麥芽精？　　Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等 　　⑤ 麵包製作方法的Q&A　　Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？　　Q：液種適合什麼樣的麵包？　　Q：家庭自製麵種是什麼？　　Q：發酵種有什麼樣的特徵？　　Q：中種法有什麼樣的優點？　　Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法　　Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？　　Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？　　Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？　　Q：酸種的起種與續種的方法　　Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等 　　⑥ 麵包製程追求變化的Q&A　　Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？　　Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？　　Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？　　Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？　　Q：調整用水要在何時添加才好？　　Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？　　Q：麵團和pH值的關係？　　Q：什麼是低溫發酵？　　Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？　　Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？　　Q：完成最後發酵時的判別方法？　　Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？　　Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？　　Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？　　Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等 　　⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING　　麵粉麵筋量與性質　　麵粉蛋白質含量　　麵粉的灰分含量①　　麵粉的灰分含量②　　新鮮酵母配方用量　　即溶乾燥酵母的配方用量　　麵包酵母的耐糖性　　水的pH值　　水的硬度　　鹽的配方用量　　鹽的氯化鈉含量　　砂糖的配方用量　　甜味劑的種類　　油脂的種類　　奶油的配方用量　　雞蛋的配方用量①（全蛋）　　雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白）　　脫脂奶粉的配方用量　　乳製品的種類 　　以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘　　藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內，到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到，麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上，就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往，重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗，加上必備的科學知識，希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑，在製作出美味麵包的道路上大步邁進！  作者介紹作者簡介 梶原慶春（Kajihara Yoshiharu） 　　辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。 木村万紀子（Kimura Makiko） 　　1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川ソフィア文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。   目錄Chapter 1想更瞭解的麵包大小事麵包的小知識002∣Q01       麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？002∣Q02       稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質，究竟指的是什麼樣的麵包？003∣Q03       分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀，會比較順利嗎？003∣Q04       最早誕生的麵包，是什麼形狀？004∣Q05       麵包傳入日本大約是什麼時候？004∣Q06       法國麵包有哪些種類？005∣Q07       曾經看過白色的麵包，要如何才能烘焙出雪白的麵包呢？006∣Q08       布里歐有哪些種類呢？006∣Q09       麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆，是什麼呢？008∣Q10       想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包，該怎麼做才好呢？008∣Q11       咖哩麵包油炸時，咖哩會漏出。該怎麼防止呢？009∣Q12       用於製作油炸用的麵包粉，有適合或不適合的麵包嗎？009∣Q13       義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？010∣Q14       皮塔麵包為什麼會形成中空呢？010∣column  製作出孔洞時011∣Q15       吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？011∣Q16       鄉村麵包的表面都沾裹著粉末，為什麼呢？012∣Q17       可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Chapter 2在開始製作麵包前014∣麵包製作的流程015∣製作麵包的工具018∣製作麵包的材料 Chapter 3製作麵包的基本材料麵粉020∣Q18       小麥以外的麥類中有哪些種類？021∣Q19       小麥是什麼時候、從什麼地方傳入日本的呢？022∣Q20       用於麵包的麵粉，是碾磨麥粒的哪個部分呢？023∣Q21       米飯是米粒狀態食用，但為何小麥會製成粉類食用呢？024∣column  提升麵包製作性的製粉法025∣Q22       小麥分成春小麥、冬小麥，其中有何不同？025∣Q23       麥粒的顏色不同，為什麼？026∣column  進口小麥可用名稱來瞭解其生長及特性？026∣Q24       低筋麵粉和高筋麵粉的差異在於？027∣Q25       低筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量不同，為什麼？028∣Q26       什麼樣的麵粉適合製作麵包呢？028∣Q27       為什麼海綿蛋糕麵糊不使用高筋麵粉而以低筋麵粉製作呢？029∣Q28       麵粉的「等級」是由什麼來區分？030∣Q29       麵粉中含有的灰分是什麼呢？031∣Q30       麵粉顏色有略帶白色和未漂白的原色，會因顏色不同而有什麼影響嗎？032∣Q31       以相同配方烘焙出的麵包，柔軟內側的白色程度不同，是什麼造成影響呢？033∣column  目視（Pecker test）測試是如何進行的呢？033∣Q32       收成小麥的品質好壞，會影響到麵粉嗎？034∣column  小麥製成麵粉時，需要「熟成」？035∣Q33       為保持麵粉的品質，該如何保存才好呢？035∣Q34       在麵粉中加水揉和，為什麼會出現黏性呢？036∣column  ～更詳盡！～麵筋組織的結構036∣Q35       為什麼製作麵包時需要麵粉的麵筋組織呢？037∣column  試著比較低筋麵粉和高筋麵粉的麩質麵筋含量？038∣Q36       為什麼麵包會形成膨鬆柔軟的口感呢？040∣Q37       受損澱粉是什麼呢？040∣Q38       為了避免乾燥地密封，但翌日麵包仍會變硬是為什麼呢？042∣Q39       變硬的麵包一旦重新烘烤就能回復柔軟，為什麼？042∣Q40       依麵包的種類來挑選麵粉比較好嗎？請問選擇麵粉時的重點。043∣Q41       想要Q彈麵包和酥脆的輕盈麵包，都有適合的麵粉嗎？044∣Q42       法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？044∣Q43       麵團的手粉使用的都是高筋麵粉，為什麼？045∣Q44       全麥麵粉是指什麼樣的粉？046∣Q45       全麥麵粉和雜穀混拌時，需要注意什麼重點嗎？047∣Q46       杜蘭小麥是什麼？可以用這樣的粉類製作麵包嗎？048∣column  一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？048∣Q47       斯卑爾特小麥（Triticum spelta）是什麼？有什麼樣的特徵？049∣Q48       石臼碾磨粉是什麼？有什麼樣的特徵？049∣Q49       日本國產麵粉的產地在哪？日本國產小麥有什麼樣的特徵？050∣Q50       日本國產小麥的高筋麵粉，蛋白質含量略少是為什麼？051∣Q51       小麥胚芽麵包配方中的小麥胚芽是什麼？051∣Q52       市售的小麥胚芽為何大多烘烤過？052∣Q53       裸麥粉可以在麵粉中放入多少配方比例呢？052∣Q54       100%的裸麥麵包如何膨脹呢？053∣Q55       使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？053∣Q56       想添加可可粉製作吐司，但麵粉中要混入多少比例才是適量？ 酵母（麵包酵母）055∣Q57       古代的麵包也像現代麵包般膨脹柔軟嗎？056∣Q58       所謂麵包酵母，是什麼樣的東西呢？056∣Q59       市售麵包酵母是以什麼為原料，如何被製作出來的？057∣Q60       為什麼麵包會膨脹呢？058∣Q61       使麵包膨脹起來的酒精發酵，是如何生成的呢？059∣Q62       麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？059∣Q63       想要使麵包酵母的酒精發酵更加活化時，該怎麼做才好呢？061∣Q64       在麵包酵母最具活性化的40℃使其發酵，烘焙出的麵包膨脹狀況不良。為什麼？062∣Q65       酒精發酵時，糖是如何被分解的呢？063∣Q66       麵團中麵包酵母會增殖嗎？這會影響麵包的膨脹嗎？064∣Q67       麵包酵母有哪些種類呢？065∣Q68       為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？066∣Q69       乾燥酵母是什麼呢？067∣Q70       即溶乾燥酵母是什麼樣的東西呢？067∣Q71       即溶乾燥酵母有高糖用和低糖用，要如何區分使用呢？069∣column  ～更詳盡！～滲透壓與細胞收縮070∣Q72       聽說有新型態的乾燥酵母，是什麼樣的東西？070∣Q73       為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？071∣Q74       有提高自製麵種發酵能力的方法嗎？072∣Q75       為什麼黏乎乎的麵團可以變成膨鬆柔軟的麵包？073∣Q76       區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。075∣Q77       新鮮酵母替換成乾燥酵母或即溶乾燥酵母時，需要改變用量嗎？076∣Q78       即溶乾燥酵母中添加的維生素C，有什麼樣的作用？ 鹽077∣Q79       為什麼甜麵包中也要加鹽呢？077∣Q80       不放鹽製作麵包會如何呢？079∣Q81       麵包配方中的鹽，對酵母有什麼樣的影響？079∣Q82       麵團中添加鹽揉和就會產生彈性，鹽對麵筋組織有什麼樣的影響？080∣Q83       麵團中的鹽還有什麼其他作用？080∣Q84       鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？081∣Q85       鹽的配方大約多少才適當？082∣Q86       想要製作出具鹹味的麵包，鹽的用量大約要增加到什麼程度？082∣Q87       請問製作麵包時最適度的鹽量。083∣Q88       即使用鹽滷成分較高的鹽製作麵包，也不會有影響嗎？084∣column  「鹽滷」是什麼？ 水085∣Q89       麵包中，水具有什麼樣的作用？086∣Q90       製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？088∣column  何謂水的硬度？∣column  因地層的不同，硬度也因此相異089∣Q91       使用鹼性離子水烘焙完成的麵包，膨脹狀態比平常差，為什麼？090∣column  pH值是什麼？ Chapter 4製作麵包的副材料砂糖092∣Q92       砂糖是什麼時候，從哪裡傳入日本？092∣Q93       砂糖是由什麼製成？093∣Q94       砂糖是如何製成？請教各種砂糖的特徵。096∣Q95       砂糖的味道不同，是什麼原因？097∣Q96       製作麵包時經常使用上白糖和細砂糖，為什麼？098∣Q97       為什麼麵包的配方中要有砂糖呢？098∣Q98       為什麼一旦添加砂糖，表層外皮的烘烤色澤會變深且更香？100∣Q99       用上白糖取代細砂糖，為什麼表層外皮的烘烤色也會變深？101∣Q100     想要製作柔軟潤澤的麵包，添加砂糖比較好嗎？101∣Q101     麵包中含砂糖較多的配方，即使翌日也不容易變硬，為什麼？103∣Q102     要均勻將砂糖混拌至麵團中，該如何做比較好？103∣Q103     麵團中含砂糖較多的配方，使用的水量會有變化嗎？103∣Q104     砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？使用時需要注意的重點？105∣Q105     若麵包中不添加砂糖，有方法可以使麵包Q彈潤澤嗎？106∣Q106     可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？108∣Q107     撒在甜甜圈上的砂糖總是會融化。有不易溶解的砂糖嗎？ 油脂109∣Q108     不添加奶油或乳瑪琳等油脂，可以製作出麵包嗎？110∣Q109     請問在麵團中混入奶油攪拌的時間點，以及其適當的硬度。111∣Q110        一旦融化的奶油，再次冷卻後可以回復原本的狀態嗎？112∣Q111      麵包製作時，可以使用什麼樣的油脂？請問各是什麼樣的風味及其口感特徵。113∣column   乳瑪琳與酥油的出現始於代用品113∣Q112      以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？114∣Q113      複合乳瑪琳是什麼？什麼時候使用？114∣Q114      酥油配方會做出什麼樣的麵包？相較於奶油，風味與口感會有不同嗎？115∣Q115      麵包配方中用液態油取代奶油時，烘焙完成有何不同？116∣Q116      糕點製作時主要使用的是無鹽奶油，麵包製作時使用有鹽奶油也可以嗎？117∣Q117      固態油脂和液態油脂，添加至麵團的時間點需要改變嗎？117∣Q118      麵包的配方使用固態油脂，配方約是多少%的程度較適合呢？118∣Q119      雖然奶油和酥油的水分含量不同，但以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？118∣Q120     可頌折疊用奶油，要如何使其延展呢？119∣Q121     麵包坊或糕餅店的甜甜圈，為什麼不會像家庭製作般黏膩呢？ 雞蛋 120∣Q122     用雞蛋個數標示的食譜配方，該選擇哪種尺寸的雞蛋才好呢？121∣Q123     紅色蛋殼和白色蛋殼的不同、蛋黃顏色的深濃，是為什麼呢？營養價值不同嗎？122∣Q124     使用全蛋和僅使用蛋黃，烘焙完成的麵包會有什麼樣的不同呢？123∣Q125     蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？126∣column  何謂乳化？127∣Q126     蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？128∣Q127     要在麵包中添加雞蛋風味時，配方多少才適合？129∣Q128     使用冷凍保存的雞蛋，麵包烘焙完成會不同嗎？129∣Q129     乾燥雞蛋是什麼樣的材料？ 乳製品130∣Q130     麵包製作使用的乳製品，是什麼樣的產品？131∣Q131     包裝盒上標示的加工乳，與牛乳不同嗎？133∣Q132     牛乳或脫脂奶粉在麵包製作上扮演什麼樣的角色？134∣Q133     配方使用脫脂奶粉時，會影響麵包發酵嗎？135∣Q134     麵包製作上相較於牛乳，為什麼更多使用脫脂奶粉呢？136∣Q135     用牛乳取代脫脂奶粉時，請問該如何換算？137∣Q136     使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？137∣Q137     加糖煉乳（condensed milk）用於麵團，請問有什麼該注意的重點？138∣Q138     麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ 添加物139∣Q139     用於麵包的添加物，有哪些呢？140∣Q140     酵母食品添加劑是什麼？在什麼時候使用？140∣Q141     酵母食品添加劑中有什麼成分？可以得到什麼樣的效果？144∣Q142     乳化劑是什麼？可以得到什麼樣的效果？145∣Q143     麥芽精是什麼？添加在麵團中有什麼樣的效果？146∣Q144     法國麵包為何使用麥芽精？147∣Q145     鹼水（laugen）是什麼？什麼時候使用？ Chapter 5麵包的製作方法150∣Q146     麵包製作，有哪些製作方法？151∣Q147     適合小規模麵包店的製作方法？？152∣Q148     所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？153∣Q149     麵團與麵種有什麼不同？153∣Q150     發酵種之中有什麼樣的成分？154∣Q151     液種適合什麼樣的麵包？155∣Q152     發酵種有什麼樣的特徵？156∣Q153     中種法有什麼樣的優點？157∣Q154     天然酵母麵包是什麼樣的成品？158∣column  「天然酵母麵包」安全？安心？158∣Q155     家庭自製麵種是什麼？159∣Q156     想利用水果自製麵種時，請問起種的方法。160∣Q157     使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？161∣Q158     自製麵種中有雜菌時，會呈現什麼樣的變化？有雜菌的發酵種可以製作麵包嗎？161∣Q159     請問酸種的起種與續種的方法。162∣Q160     請問關於裸麥酸種和白酸種的區隔使用。162∣Q161     裸麥麵包中為什麼要添加裸麥酸種呢？163∣Q162     什麼是老麵？164∣Q163     為什麼冷凍麵團呢？另外，要怎麼樣才能巧妙地冷凍麵團呢？165∣column  急速冷凍與緩慢冷凍165∣Q164     麵包店要如何活用冷凍麵團呢？166∣Q165     冷凍麵團的製品，有哪些種類呢？166∣Q166     一旦冷凍麵團，為什麼麵包製作適性就會變差？168∣Q167     在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？ Chapter 6麵包的製程用製程追究構造的變化171∣      攪拌172∣      發酵174∣      壓平排氣175∣      分割175∣      滾圓175∣      中間發酵176∣      整型176∣      最後發酵177∣      烘焙完成 準備工作180∣麵包製作的準備182∣Q168     麵包製作需要在什麼樣的環境？182∣Q169     所謂的烘焙比例是什麼？183∣Q170     測量時需要什麼樣的測量器材（秤）呢？184∣Q171     配方用水、調整用水是什麼呢？185∣Q172     配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定呢？186∣Q173     調整用水和配方用水使用相同水溫可以嗎？另外，多少的分量是必要的？。186∣Q174     用相同配方製作麵包，但為什麼麵團的硬度卻不盡相同呢？187∣Q175     剛打開袋子的麵粉和快使用完的麵粉，是否改變配方用水的量比較好呢？188∣Q176     塊狀的新鮮酵母怎麼使用比較好？188∣Q177     乾燥酵母的預備發酵是什麼？189∣Q178     即溶乾燥酵母可以溶於配方用水後使用嗎？190∣Q179     麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？191∣Q180     製作麵包時使用的模型有哪些呢？191∣Q181     想使吐司能漂亮地脫模，該如何做才好呢？192∣Q182     模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？       攪拌194∣何謂攪拌？197∣比較軟質和硬質麵包的攪拌201∣column  法國麵包的攪拌與發酵時間的關係201∣Q183     直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用呢？   202∣Q184     最適當的攪拌是什麼呢？204∣Q185     攪拌時必須注意的是什麼？205∣Q186     調整用水要在何時添加才好呢？205∣Q187     固態油脂也會有在攪拌初期添加的狀況嗎？206∣Q188     葡萄乾或堅果等混入麵團時，要在哪個階段混入較佳呢？207∣Q189     要如何判斷攪拌完成呢？207∣Q190     請問揉和完成的麵團，適合的發酵容器大小與形狀？208∣Q191     揉和完成的麵團整合時需要注意些什麼？210∣Q192     揉和完成的溫度為何？211∣Q193     揉和完成的溫度要怎麼決定呢？212∣Q194     揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？ 發酵213∣何謂發酵？214∣column  發酵食品～發酵與腐敗～214∣發酵～麵團當中到底發生了什麼事呢～215∣Q195     發酵器是什麼？216∣Q196     最適合發酵的溫度大約是幾度？216∣Q197     請問麵團和pH值的關係？217∣Q198     發酵完成要如何判斷？219∣Q199     什麼是低溫發酵？ 壓平排氣220∣何謂壓平排氣？222∣column  酵母是一種很難對抗自己所生成酒精的生物！？223∣Q200     為什麼有的麵團要壓平排氣，有的麵團不用呢？223∣Q201     壓平排氣要在什麼時間，進行幾次呢？223∣Q202     強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？ 分割˙滾圓226∣何謂分割？227∣Q203     請教能巧妙分割的方法。228∣何謂滾圓？230∣Q204     滾圓的強弱，該以什麼基準來決定？231∣Q205     完成滾圓的麵團，該放置在什麼地方？ 中間發酵232∣什麼是中間發酵？233∣Q206     麵團至什麼樣的狀態，可以視為完成中間發酵呢？233∣column  中間發酵時的麵筋組織 整型234∣何謂整型？241∣Q207     整型時要注意哪些重點？241∣Q208     完成整型的麵團是以什麼狀態進行最後發酵呢？244∣Q209     山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？245∣Q210     方形吐司，為什麼要加蓋烘焙？食用時與山形吐司有什麼不同？246∣Q211     菠蘿麵包上方覆蓋不同麵團，最後發酵會妨礙下方麵團的膨脹嗎？246∣Q212     可頌的折疊和整型要特別注意什麼？ 最後發酵248∣何謂最後發酵？248∣Q213     適合最後發酵的溫度約是多少呢？249∣Q214     請問完成最後發酵時的判別方法。251∣Q215     方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？252∣Q216     烘焙完成的奶油卷縮減變小，是為什麼？ 烘焙完成253∣何謂烘焙完成？258∣Q217     為什麼烤箱需要預熱呢？258∣Q218     藉著家庭用烤箱的發酵功能進行麵團的最後發酵時，要如何預熱烤箱呢？259∣Q219     在烘焙前要進行什麼樣的作業呢？259∣Q220     為什麼要在烘焙前濡濕麵團表面呢？260∣Q221     為什麼烘焙前的麵團要刷塗蛋液呢？261∣Q222       為什麼烘焙前刷塗蛋液，會使完成的麵包縮減呢？262∣Q223     直接烘烤是什麼意思呢？並且，硬質的麵包為什麼要直接烘烤呢？263∣Q224     請問完成最後發酵的麵團移至專用入窯設置（slip belt）時需要注意什麼重點。265∣Q225     為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？265∣Q226     請問法國麵包劃切割紋的時機點。267∣Q227     因割紋的劃切方法麵包完成的狀態也會隨之改變嗎？269∣Q228     為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？270∣Q229     吐司完成烘焙，脫模後表層外皮會凹陷下去。為什麼？271∣Q230     想要用完美狀態保存完成烘焙的麵包，該怎麼做才好呢？271∣Q231     剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？272∣Q232     保存麵包時，冷藏和冷凍哪個比較好呢？272∣Q233     包裝中需要放入乾燥劑和沒必要放的麵包，請問有何不同？ 273  麵包的製程Science Chart2741∣攪拌2762∣發酵278        壓平排氣2793∣分割2804∣滾圓2815∣中間發酵2826∣整型2827∣最後發酵2848∣烘焙完成 Chapter 7TEST BAKING288∣      開始之前289∣      基本配方、製程290∣       TEST BAKING      1     麵粉麵筋量與性質292∣       TEST BAKING      2麵粉蛋白質含量294∣       TEST BAKING      3麵粉的灰分含量①295∣       TEST BAKING      4麵粉的灰分含量②296∣       TEST BAKING      5新鮮酵母配方用量298∣       TEST BAKING      6即溶乾燥酵母的配方用量300∣       TEST BAKING      7麵包酵母的耐糖性302∣       TEST BAKING      8水的pH值304∣       TEST BAKING      9水的硬度306∣       TEST BAKING      10鹽的配方用量308∣       TEST BAKING      11鹽的氯化鈉含量310∣       TEST BAKING      12砂糖的配方用量312∣       TEST BAKING      13甜味劑的種類314∣       TEST BAKING      14油脂的種類316∣       TEST BAKING      15奶油的配方用量318∣       TEST BAKING      16雞蛋的配方用量①（全蛋）320∣       TEST BAKING      17雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白）322∣       TEST BAKING      18脫脂奶粉的配方用量324∣       TEST BAKING      19乳製品的種類 326∣      索引333∣      本書中使用的呈現與用語334∣      引用文獻、參考文獻、資料提供˙協助335∣      作者介紹、麵包製作的工作人員