村田吉弘《日本料理的常識與奧祕：米其林7星懷石料理首席大師，從禮儀、器皿、服務、經營到文化，為您解析和食背後的深邃文化》遠足文化

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商品详情

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所属分类：饮食文化/札记
商品编号：9789865080174

日本料理的常識與奧祕：米其林7星懷石料理首席大師，從禮儀、器皿、服務、經營到文化，為您解析和食背後的深邃文化


	ホントは知らない日本料理の常識・非常識―マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、etc.


	作者： 村田吉弘  


	新功能介紹


	譯者： 蘇文淑


	出版社：遠足文化  


	新功能介紹


	出版日期：2019/08/28


	語言：繁體中文


	定價：360元


	 


	ISBN：9789865080174


	叢書系列：浮世繪


	規格：平裝 / 228頁 / 13 x 19 x 1.7 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版


	出版地：台灣


	本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記


	 


	內容簡介


	全日本擁有最多米其林星星的和食之神


	京都 菊乃井 第三代掌門人 村田吉弘


	幽默！辛辣！真敢寫！


	透視132個和食入列世界非物質文化遺產的關鍵


	 


	聯合國教育科學文化組織於2013年底，正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄。但在此之前，日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視，與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋，贏得世界各地饕客的青睞。


	 


	在各國餐飲文化競相爭豔的「食」代，和食除了擁有悠久的歷史外，在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識，等待好奇的朋友一探究竟？本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘，將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。


	 


	★★日本料理使用的食器，不但有正反之分，還有男女差異？★★


	若是一眼就看得出正面的器皿，通常有高低差，較低處為正面；或是旁側有圖案的，則主要的圖案就是正面。此外，由於手持器皿吃飯，正是日本料理的原點，因此漆碗的大小男女有別。以直徑區分，男性使用的為四寸、女性則是三寸八分。


	 


	★★關東人v.s.關西人，誰比較難相處？★★


	若是在關西（指京阪神一帶），人們走進烏龍麵店，看見一張大桌子旁只有一位歐吉桑坐在那裡，肯定大搖大擺地問：「我可以坐這裡嗎？」然後就自顧自地坐下。但若是在併桌風氣較不盛行的關東，這樣的行徑恐怕會為店家帶來困擾，還會引來其他客人的白眼。


	 


	★★身為料亭老闆，除了指揮廚房與前場，還得負責插花？★★


	在日本，許多料亭或旅館業者會央請花店人員幫忙插花，但往往適得其反，導致花朵的存在感太過強烈。若想展現千利休所謂「宛如在野地裡生長的花朵」那樣的風情，插花者必須「能捨」，切了又切，把所有無謂的一律去除後，才能真正表現自然。而這樣具備決心的割捨，則是身為料理老闆才能擁有的。


	 


	名人推薦


	 


	超級美食家　王瑞瑤


	國立中央大學中文系助理教授   胡川安


	 


	 


	作者介紹


	作者簡介    


	 


	村田 吉弘Yoshihiro Murata


	 


	京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率，時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK出版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International出版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。


	 


	譯者簡介


	 


	蘇文淑


	 


	雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。


	譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。


	 


	 


	目錄


	第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢


	第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀


	第三章 日本料理店的待客服務


	第四章 來談一談京都的一、二事吧


	第五章 「關西vs.關東」連這也不同


	第六章 日本料理背後的深邃文化


	第七章 經營者不可不知


	第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面


	第九章 若想走料理這條路


	第十章 雖然無關緊要……