野﨑洋光《日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解》麥浩斯

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9789864084357

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所属分类：日式料理
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<UL style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/23px arial   helvetica   sans-serif   pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><DIV class="mod type02_p002 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #333333; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.38 arial   helvetica   sans-serif   pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 10px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><H1 style="FONT-SIZE: 17px; FONT-WEIGHT: bold; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 36px">日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解</SPAN></H1><H2 style="FONT-SIZE: 13px; FONT-WEIGHT: normal; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">新装版 包丁の教科書</SPAN></H2></DIV><DIV class="type02_p003 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; POSITION: ; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #666666; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.7 arial   helvetica   sans-serif   pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><UL style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">作者： 野﨑洋光</SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">譯者： 周雨枏</SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">出版社：<SPAN>麥浩斯</SPAN></SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">出版日期：2018/11/10</SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">語言：繁體中文</SPAN></LI></UL></DIV><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">ISBN：9789864084357</SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px"><SPAN>叢書系列：Master Chef</SPAN></SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">規格：平裝 / 304頁 / 26 x 19 x 2.3 cm / 普通級 / 全彩印刷</SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">出版地：台灣</SPAN> <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">適讀年齡：0歲~99歲</SPAN></LI></UL><DIV class="mod_b type02_m057 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.8em arial   helvetica   sans-serif   pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 35px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><H3 style="FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; FONT-WEIGHT: bold; COLOR: #f28900; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: left; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 10px; LINE-HEIGHT: 1.5; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">內容簡介</SPAN></H3><DIV class=bd style="OVERFLOW: hidden; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px"><DIV class=content style="HEIGHT: auto; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。<BR>自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統，是日出之國誘人美食的序章，更是外國專業料理人的關注中心。」──野﨑洋光</SPAN> <P style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0cm 15px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px"><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、</STRONG><BR><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光</STRONG><BR><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典</STRONG></SPAN></P><P style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0cm 15px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px"> <STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得主！</STRONG></SPAN></P><P style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0cm 15px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px"><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">-兩千張步驟示意圖，詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類</STRONG><BR><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">-</STRONG><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序</STRONG><BR><STRONG style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: normal">-傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要點及適合的菜刀與技術心法</STRONG></SPAN></P><P style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0cm 15px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發，依照處理的食材特性、形狀、大小等不同，需要選擇各自適合的菜刀，並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀，正是日本料理職人做菜重要的第一步。</SPAN></P><P style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0cm 15px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭，可以切魚或肉的是出刃菜刀；刀刃較薄，適合用來切細或削皮，主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀；用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正確，長時間握刀也不容易累，這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。</SPAN></P><P style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0cm 15px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識，到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理，皆依時令季節清楚編排，鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜，對於有志於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。</SPAN></P></DIV></DIV></DIV><DIV class="mod_b type02_m057 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.8em arial   helvetica   sans-serif   pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 35px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><H3 style="FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; FONT-WEIGHT: bold; COLOR: #f28900; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: left; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 10px; LINE-HEIGHT: 1.5; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px">作者介紹</SPAN></H3><DIV class=bd style="OVERFLOW: hidden; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px"><DIV class=content style="HEIGHT: auto; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><SPAN style="FONT-SIZE: 24px"><B>作者簡介</B><BR><BR><B>野﨑洋光</B><BR>監修<BR>野崎洋光 Nozaki Hiromitsu<BR><BR>1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店﹝東京グランドホテル﹞和食部服務。經過5年的修行，進入八芳園。<BR>1980年赴位於東京西麻布的「TOKUYAMA﹝とく山﹞」擔任料理長，<BR>1989年開設目前位於南麻布的「WAKETOKUYAMA﹝分とく山﹞」。<BR><BR>現為「分とく山」旗下四間店之總料理長。致力透過雜誌、電視等各種媒體提倡以調理科學、營養學等理論為基礎的料理法製作平易近人的日本料理，著有《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》等多本著作。<BR><BR><BR>相關著作:《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》<BR><BR><B>譯者簡介</B><BR><BR><B>周雨枏</B><BR>生平無大志，唯食之所趨。<BR><BR>譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、<BR>《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、<BR>《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。<BR><BR><BR>相關著作:《九宮格早午餐：繽紛美味的休日餐桌，162道IG人氣食譜的食材搭配X裝飾技巧》《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解》《海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法》《澎湃燒：塞好、塞滿！懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》</SPAN></DIV></DIV></DIV><P> </P>