柴田日本料理鑽研會《料理的創新與思維•海鮮：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的大師交鋒廚藝思辨》積木

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9789864591558

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积木文化

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品牌：积木文化
所属分类：日式料理
商品编号：9789864591558

<UL style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/23px arial helvetica sans-serif pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><DIV class="mod type02_p002 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #333333; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.38 arial helvetica sans-serif pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 10px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><H1 style="FONT-SIZE: 17px; FONT-WEIGHT: bold; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">料理的創新與思維•海鮮：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的大師交鋒廚藝思辨</H1><H2 style="FONT-SIZE: 13px; FONT-WEIGHT: normal; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">料理のアイデアと考え方2 -9人の日本料理人、12の魚介の使い方を議論する-</H2></DIV><DIV class="type02_p003 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #666666; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.7 arial helvetica sans-serif pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px"><UL style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"><LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px">作者： 柴田日本料理鑽研會 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px">譯者： 王淑儀 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px">出版社：積木 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px">出版日期：2018/10/13 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 3px; LINE-HEIGHT: 22px; PADDING-RIGHT: 0px">語言：繁體中文 </LI></UL></DIV>ISBN：9789864591558 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">叢書系列：食之華 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">規格：平裝 / 224頁 / 23 x 17 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">出版地：台灣 <LI style="LIST-STYLE-TYPE: none; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">適讀年齡：0歲~99歲</LI></UL><DIV class="mod_b type02_m057 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.8em arial helvetica sans-serif pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 35px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px">  <H3 style="FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; FONT-WEIGHT: bold; COLOR: #f28900; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: left; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 10px; LINE-HEIGHT: 1.5; PADDING-RIGHT: 0px">內容簡介</H3><DIV class=bd style="OVERFLOW: hidden; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px"><DIV class=content style="HEIGHT: auto; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px"> 料理＝構思ｘ動機•意圖ｘ技術•表現方法 構思→該強調食材的哪項特徵？ 動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵？ 技術•表現方法→實際上以何種方式調理？料理人的使命＝探究「美味」的要因一旦發掘出美味的要因，就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理，繼而推動料理進化與發展的潛力。 「專業料理人靠著經驗累積，時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理，個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』，而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」──村田吉弘 菊乃井 {本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以修訂、潤色而成。全書以12種海鮮為主題，除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面加以解析其中奧義。{《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」，自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展，是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成，以繼承其志。</DIV></DIV></DIV><DIV class="mod_b type02_m057 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.8em arial helvetica sans-serif pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 35px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px">  <H3 style="FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; FONT-WEIGHT: bold; COLOR: #f28900; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: left; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 10px; LINE-HEIGHT: 1.5; PADDING-RIGHT: 0px">作者介紹</H3><DIV class=bd style="OVERFLOW: hidden; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px"><DIV class=content style="HEIGHT: auto; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">作者簡介 柴田日本料理鑽研會 柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的鑽研會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。 ［柴田日本料理鑽研會成員］ 村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi 一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。 栗栖正博Kurisu Masahiro 丹熊（たん熊）北店 Tankuma Kitamise 一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「丹熊北店」第三代店主。 荒木稔雄Araki Shigeo 魚三樓 Uosaburo 一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三樓」第九代店主。 中村元計Nakamura Motokazu 一子相傳 京之味 中村（一子相伝 京の味 なかむら）Soden Nakamura 一九六二年（昭和三十七年）生。於文化??文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「中村」第六代店主。 石川輝宗Ishikawa Terumune 天喜（天??）Tenki 一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天喜」第三代少店主。 高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu 一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。 中東久人Nakahigashi Hisato 美山莊 Miyamasō 一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山莊」第四代店主。 園部晉吾Sonobe Shingo 山花（山ばな）平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya 一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道）街道茶屋的「山花 平八茶屋」第二十一代少店主。 高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei 一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。 相關著作:《料理的創新與思維•蔬菜：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的大師交鋒廚藝思辨》 譯者簡介 王淑儀 輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。 譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。  </DIV></DIV></DIV><DIV class="mod_b type02_m057 clearfix" style="WHITE-SPACE: normal; WORD-SPACING: 0px; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; FONT: 13px/1.8em arial helvetica sans-serif pmingliu; PADDING-LEFT: 0px; WIDOWS: 1; MARGIN: 0px 0px 35px; DISPLAY: block; LETTER-SPACING: normal; PADDING-RIGHT: 0px; BACKGROUND-COLOR: #ffffff; TEXT-INDENT: 0px">  <H3 style="FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; FONT-WEIGHT: bold; COLOR: #f28900; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: left; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 10px; LINE-HEIGHT: 1.5; PADDING-RIGHT: 0px">目錄</H3><DIV class=bd style="OVERFLOW: hidden; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px"><DIV class=content style="PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">前言??004 關於柴田日本料理鑽研會??008 關於本書??009 ◎大瀧六線魚 關於大瀧六線魚??010 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??012 大廚對談•前篇??014 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??018 大廚對談•後篇??020 大瀧六線魚美味的理由??024 大瀧六線魚的各式料理??025 ◎狼牙鱔 關於狼牙鱔??026 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??028 大廚對談•前篇??030 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??034 大廚對談•後篇??036 狼牙鱔美味的理由??040 狼牙鱔的各式料理??041 ◎雪蟹 關於雪蟹??042 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??044 大廚對談•前篇??046 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??050 大廚對談•後篇??052 雪蟹美味的理由??056 雪蟹的各式料理??057 ◎蛤蜊 關於蛤蜊??058 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??060 大廚對談•前篇??062 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??066 大廚對談•後篇??068 蛤蜊美味的理由??072 蛤蜊的各式料理??073 ◎海膽 關於海膽??074 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??076 大廚對談•前篇??078 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??082 大廚對談•後篇??084 海膽美味的理由??088 海膽的各式料理??089 ◎鮭魚．鱒魚 關於鮭魚．鱒魚??090 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??092 大廚對談•前篇??094 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??098 大廚對談•後篇??100 鮭魚．鱒魚美味的理由??104 鮭魚．鱒魚的各式料理??105 ◎烏賊 關於烏賊??106 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??108 大廚對談•前篇??110 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??114 大廚對談•後篇??116 烏賊美味的理由??120 烏賊的各式料理??121 ◎甘鯛 關於甘鯛??122 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??124 大廚對談•前篇??126 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓）??130 大廚對談•後篇??132 甘鯛美味的理由??136 甘鯛的各式料理??137 ◎扇貝 關於扇貝??138 料理解析（村田、中東、 園部、高橋義）??140 大廚對談•前篇??142 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓、中村）??148 大廚對談•後篇??150 扇貝美味的理由??154 扇貝的各式料理??155 ◎沙丁魚 關於沙丁魚??156 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??158 大廚對談•前篇??160 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓、中村）??164 大廚對談•後篇??166 沙丁魚美味的理由??172 沙丁魚的各式料理??173  ◎章魚 關於章魚??174 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓、中村）??176 大廚對談•前篇??178 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??184 大廚對談•後篇??186 章魚美味的理由??190 章魚的各式料理??191 ◎星鰻 關於星鰻??192 料理解析（栗栖、荒木、石川、 高橋拓、中村）??194 大廚對談•前篇??196 料理解析（村田、中東、園部、 高橋義）??202 大廚對談•後篇??204 星鰻美味的理由??208 星鰻的各式料理??209 美味的科學與設計??211 用語解說??218 著者一覽??221</DIV></DIV></DIV>