料理細節不失手的美味百科：在家煮，也可以是行家！從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位[方言]

照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！

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所属分类：其他料理百科
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料理細節不失手的美味百科：在家煮，也可以是行家！從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位


	詳細資料


	ISBN：9789869556439 
叢書系列：健康美食館 
規格：平裝 / 256頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版 
出版地：台灣 
作者： 話題の達人倶楽部  
譯者： 張嘉芬 
出版社：方言文化  
出版日期：2017/12/27 
語言：繁體中文 
定價：360元 


	內容簡介


	照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？ 
食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！ 
史上最強！！３４０則「料理細節」，補足你手上食譜的缺憾！


	食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、 
透鮮保存、品嚐禮儀，每個環節都不失手，都到「味」


	◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中！你注意到了嗎？


	◎調味料下鍋有順序：「糖??鹽??醋??醬油??味噌」，你做對了嗎？ 
◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性？，不懂「糖與鹽法則」很難做到！ 
◎炒飯為何又濕又黏？如果你用的是「冷飯」，失敗收場很難避免！ 
◎牛排如何煎成頂級美味，下鍋前的處理是勝負關鍵！ 
◎咖哩料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？


	★３４０則料理細節，讓你在家煮也能是行家


	你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。


	市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。


	如今！你再也不必因此沮喪、煩惱。


	史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括３４０則廚藝細節百科，從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」，以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位，讓你掌握每個料理細節，即便在家煮也是行家。


	★６０招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆


	《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活，讓你從容應對諸多「廚房意外」，比方「乾香菇忘了發泡，如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多，馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回復美味」等等。


	食材保存失當而鮮度消失，「洗菜」、「切法」等備料方法不對，都讓食材毀於一旦，難以煮出最佳美味！《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣，譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波１０秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒，蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等，你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。


	★６８項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養


	「透過飲食，最能看出一個人品格和修養！」生活中不時有正式餐敘，比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客，透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。


	《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀，你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮，比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……，如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養，留給對方最好的印象。


	本書特色


	??史上最強！340則料理細節百科 
??60項名師主廚的私房絕招大公開 
??68條中式、日式、西式餐桌禮儀


	名人推薦


	★誠品書店Cooking Studio資深企劃李絲絲 
★生酮食譜暢銷作家、鑄鐵鍋達人彭安安 專業推薦 
  
作者介紹


	作者簡介


	話題の達人倶楽部


	從休閒議題到一流情報，在各大領域中網羅資訊，總是直指話題核心的創意思考專業集團。他們所提供的高品質情報，深受業界內外關注。


	譯者簡介


	張嘉芬


	成功大學中文系畢業，日本法政大學日本文學碩士，現為專職日文翻譯，擅長不動產、餐飲、長照、法律、商業、零售通路、旅遊、文學等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。 
  
目錄


	前言 懂吃會煮，成為真正美食行家！


	第一章 食材聰明買，掌握美味第一步 
蘆筍要好吃，真葉呈正三角形 
番茄有幾種？新鮮入菜怎麼挑 
蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同 
紅蘿蔔白條紋，好吃與否的特徵 
高麗菜挑選，「四季」選法不一樣 
洋蔥皮微帶剝落，其實更新鮮 
咖哩要美味，馬鈴薯就選五月皇后 
甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」 
酪梨已發黑，究竟該不該買？ 
草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵 
葡萄裹「白粉」，新鮮的證明 
雞蛋越大營養越高，真的嗎？ 
橄欖油怎麼挑？烹調需求有分別 
味噌挑顏色，甜鹹風味大不同 
黑白胡椒不同香，搭對料理最美味 
芝麻香濃有別，高營養為健康把關 
裹粉是炸物美味關鍵，怎麼選對？ 
「新米」水分足，怎挑選有訣竅 
豆腐調理不想走味，種類要挑對 
黑白蒟蒻，怎麼挑最對味？ 
牛蒡要爽脆，下段入菜最可口 
豬肉部位挑對，料理口感最美味 
牛肉最頂級部位，是哪裡？ 
肉品挑選，只要三步驟就搞定 
雞肉部位多，怎麼煮最對味？ 
魚要油脂豐富，挑「小臉」準沒錯 
秋刀魚尾巴泛黃，美味的證據 
鮮魚磚看「筋紋」挑，平行最美味 
蝦子鮮度怎麼看？頭尾顏色騙不了 
牡蠣挑選，依料理選擇準沒錯


	第二章 生鮮美味全保留，不失手的備料神技 
萵苣備料五步驟，洗、剝同步搞定 
萵苣用手撕，抗氧化更保鮮 
豆芽菜，不用菜籃洗的輕鬆神技 
菇類不水洗，真的沒關係？ 
乾香菇忘記發泡，怎麼辦？ 
香菇煮前先曬，鮮味倍增的絕招 
枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」 
牛蒡過醋水，切口保潔不變色 
馬鈴薯氧化快，切完過水要迅速 
昆布上的粉，一洗鮮味盡流失 
米粒忘記泡，沙拉油能神救援 
洗米要迅速，否則越洗米越髒 
下刀微側站，切菜快又安全 
肉類斷筋，用刀腹最省力 
菜刀利不利？運刀方向能決定 
花椰菜莖別丟，維他命C精華多 
蔥末漂亮切，刀紋技巧能辦到 
切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」 
洋蔥末切漂亮，四步驟快速完成 
洋蔥橫縱切，辛辣甘甜不同味 
高麗菜絲快切，三步驟漂亮完成 
蔬菜過冷水，五分鐘變爽脆 
金針菇懶人備料法，高效率不弄髒 
硬梆梆南瓜，一分鐘好切的訣竅 
芋頭皮不滑手，微波兩分變好削 
帶皮煮薑，營養不流失更有益 
牛蒡懶人刨片法，用削皮刀就搞定 
菇類的蒂頭，怎麼切最好？ 
番茄去皮怎麼做？冷凍絕招最快速 
酪梨帶皮切，直剖兩半最輕鬆 
洗草莓先拔蒂頭，破壞美味的大忌 
西瓜從中央切，美味發揮最極致 
甜柿子翻轉切，澀味不搗蛋 
豆腐瀝水，三分鐘完成的妙招 
豆腐下鍋不弄碎，鍋鏟能幫忙 
蒟蒻過水燙，口感Q彈又除臭 
醋漬小菜，先撒鹽滋味更出色 
蛋想打漂亮，施力過猛是大忌 
義大利麵一人份，用寶特瓶就能量 
炒飯用冷飯？最易濕黏失敗 
切肉兩要訣，肉質軟硬能調整 
漢堡排黃金比例，美味調配不失手 
漢堡排不煎碎，絞肉拍打有訣竅 
煎肉前斷筋，菜色美觀又美味 
煎牛排不失敗，下鍋前是關鍵 
平價牛排變高級，撒糖能辦到 
魚片別清洗， 鮮味流失變無味 
醃魚片易烤焦？擦掉醃料能避免 
鮪魚解凍要快速，否則大失色澤 
紅白肉大不同，切生魚片有訣竅 
烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮 
洗牡蠣，「加鹽淘洗」好輕鬆 
海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速 
貝類吐沙看種類，用水不同要注意 
蝦殼留著洗，鎖住美味更鮮甜 
專欄1  食譜不失手的料理關鍵字


	第三章 烹飪不失手的美食料理訣竅 
煮綠葉菜，撒鹽不加蓋是關鍵 
蘿蔔嗆辣味，微波十秒能消除 
正宗楓葉蘿蔔泥，怎麼做才對？ 
下調味料有順序，弄錯美味打折扣 
燉菜靜置，食材入味更好吃 
關東煮入味，「慢慢放涼」很重要 
馬鈴薯防燉爛，三要訣不可忘 
燉蘿蔔想入味，預煮就用洗米水 
菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵 
拌美乃滋，食材放涼很重要 
半熟蛋怎麼煮？時間拿捏要精準 
鵪鶉蛋水煮，五分鐘快速搞定 
蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定 
蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握 
歐姆蛋要蓬鬆，美乃滋是幕後功臣 
日式蛋捲想煎好，太白粉不可少 
蒸料理蜂巢狀，適當控溫能預防 
炊煮無洗米，水量增多是關鍵 
白飯想美味，燜飯時間要精準 
米粒要飽滿，切飯工序不可少 
飯糰趁熱捏，口感最完美 
白飯配小菜，一個電鍋就搞定 
番茄雞丁炒飯，番茄醬何時下鍋？ 
味噌不可久煮，分量拿捏要精準 
味噌湯配料依序放，下鍋有時機 
水煮豆腐，撒鹽巴是美味秘訣 
煮肉不該放蒟蒻，為何？ 
火鍋加料有時機，順序放錯會搞砸 
拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷 
咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法 
咖哩塊下鍋，一定要在關火後 
義大利麵不黏糊，加鹽煮能預防 
麵條煮糊能避免，加冷水更有嚼勁 
炒麵如何煮，才不會焦黑黏鍋？ 
勾芡不結塊，少量多次是訣竅 
油炸安全三要訣，熱油不飛濺 
漢堡排全程大火煎，最易外熟內生 
煎培根，三秘訣焦香酥脆 
牛排快煎用大火，翻面一次就夠 
黏鍋肉怎麼清？冷卻鍋底第一步 
烤魚用機器，頭尾位置很重要 
烤吐司新妙招，烤魚機快又方便 
魚乾想烤漂亮，烤箱預熱不能忘 
烤魚皮老是黏網，怎麼辦？ 
烤魚的「裝飾鹽」，在裝飾什麼？ 
紅燒魚烹調時，哪一面該朝上？ 
青皮魚腥味，醃梅能去除 
燉煮魚，放入醬汁有時機 
拌菜別久放，太早做美味會流失 
醋漬小菜，調配比例很重要 
冷凍麵包，烤前不解凍更美味 
隔餐炸物，變酥脆的快手妙招 
受潮海苔，三十秒變身韓式美味 
義大利麵堆小山，擺盤最美觀 
白醬義大利麵，色彩烘托靠配料 
蓬鬆食材難分切？熱刀最有效 
和式主食擺在後，放錯了嗎？ 
圓形料理，方盤盛裝最協調 
茶與茶點放對位，不失禮又體貼 
牛排擺盤求高雅，三色法則是基礎 
肉排擺放，肥瘦有別最順眼 
烤魚擺盤，為什麼頭要向左？ 
中華涼麵，配料切法有學問！ 
生魚片，奇數擺盤最專業 
生魚片排列，由淺至深最協調 
「頂堆」效應，家常菜端上檯面 
海苔壽司這樣切，大小一致好入口


	第四章 完美保鮮再利用，美食的收藏細節 
常溫保存，放置室內就夠了嗎？ 
「賞味期限」剛過，還能吃嗎？ 
蔬果期限無標示，自我把關很重要 
雞蛋過期不會壞，吃對方法很安全 
白米少量買，最能新鮮吃 
剩飯怎保存？保鮮膜冷凍法最好用 
三明治易壞，冷凍保存有訣竅 
易壞食物開封後，多快得吃完？ 
夏季蔬菜隨便冰，小心冷害壞美味 
蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙 
蘿蔔保存要切葉，鮮味營養不流失 
紅蘿蔔防潮沒做好，遇水就腐爛 
紅蘿蔔甜度提高，冰溫保鮮能辦到 
剩大蒜不浪費，醃藏調味最方便 
菇類保鮮防老化，菇軸向上是關鍵 
萵苣菜心插牙籤，不枯萎的訣竅 
豆芽菜易爛，什麼方法最保鮮？ 
水果要香甜，放入冰箱有時機 
蘋果不該直接冰，為什麼？ 
剩薑不浪費，最保鮮冷凍法 
食材冷凍，越小分裝越能鎖住美味 
雞蛋連盒冰，不沾異味又保鮮 
雞蛋圓頭尖頭，哪面該朝上？ 
蛋料理，能冷凍的是哪一種？ 
納豆解凍別貪快，否則養分全流失 
柴魚片香氣易散，怎麼持久保存？ 
起司粉易受潮結塊，如何保存？ 
砂糖凝成塊，加吐司丁能救回 
味噌盒薄紙，不丟更保美味 
奶油容器裡的薄紙，有何作用？ 
醬油開封易壞，少量添購最聰明 
豆腐泡水保存，滋味暖嫩最保鮮 
貝類吐沙太費時，烹調縮時有絕招 
用剩絞肉，「先炒再凍」更不易壞 
冷凍肉分切保存，防氧化不走味 
冷凍魚乾燥冰，盡早吃完是準則 
吃剩生魚片，醃漬保存美味能提升 
剩餘美乃滋，如何利用？ 
義大利麵煮太多，該怎麼辦？ 
冷凍麵線，超方便的料理祕訣 
麵包該怎麼冷凍，美味最能保持？ 
餐具清洗有巧思，順序對事半功倍 
微波爐異味，用橘子皮能去除


	第五章 料理私房細節，補救、調味不失手 
炸豬排醬，能讓炸物保酥脆 
低卡美乃滋，卡路里減半的秘密 
天然味醂，食材不爛的秘訣 
「黑豬」嬌貴，肉質軟嫩更鮮美 
「黑毛和牛」，日本土生土長最高級 
「碎肉」比較便宜，為什麼？ 
包裝飲用水大不同，小心別買錯 
美味竹筍飯，提高專注又減重 
瓶蓋打不開，廚房小道具能幫忙 
削薑皮不費時，鋁箔紙是神器 
微波炸物不變軟，保鮮膜要拿掉 
過硬奶油，三十秒滑順好塗的妙方 
炸豬排總配高麗菜絲，為什麼？ 
起士能否牽絲，攪拌速度是關鍵 
番茄泥和番茄醬，有何不同？ 
蔬菜皮營養多，攝取有益健康 
丸大豆醬油的豆子，哪裡特別？ 
生魚片，沾「生醬油」最對味 
餐桌鹽不能取代料理鹽，為什麼？ 
鰻魚太美味，竟已瀕臨絕種？ 
紅米鐵質含量高，古傳營養聖品 
咖哩燴飯，和咖哩飯有何不同？ 
百匯與聖代，是一樣的嗎？ 
薄口醬油，鹹度竟比濃口高？ 
日本麵線有規範，粗細大不同 
魚子醬，什麼魚卵做成的？ 
起司刀是波浪型的，為什麼？ 
納豆單獨拌，鮮味提升的秘訣 
烤魚太鹹？檸檬酸能拯救 
下酒配菜要慎選，米飯應避免 
火腿配哈密瓜，鹽分攝取不過量 
核桃混酒有風險，高血壓找上門 
專欄2 美味加減法，食物的化學效應


	第六章 禮儀不失手，享用美味的細節 
預約留好印象，用餐服務自然佳 
從左方入座，歐洲貴族的禮儀 
餐巾用後摺整齊，難吃的暗號 
用餐坐姿，距離感是優雅關鍵 
西餐怎麼吃？左側下刀準沒錯 
西餐白飯，用叉腹享用最方便 
餐廳裡分食，不失禮的準則 
麵包沾餐點醬汁，其實很失禮？ 
套餐麵包，開動不失禮的時機 
難叉食物，靠麵包順利入口的妙招 
吃自助百匯，順時鐘取餐要遵守 
取餐別貪多，優雅擺盤要少量 
餐前酒刺激味覺，用餐更放鬆 
法式料理懂術語，點餐難不倒 
麵包奶油怎麼塗？一口大小最優雅 
西餐麵包，沒盤子要放哪？ 
義大利麵捲好，不用湯匙的訣竅 
喝雞尾酒時，拿出攪拌棒是基本 
雞尾酒的「兩根吸管」，怎麼用？ 
乾杯時碰杯，失禮的舉動 
酒杯擺右側，方便斟酒最得體 
斟紅酒別舉杯，等候侍酒才內行 
開香檳靠轉動，不破壞美酒的禮儀 
啤酒泡沫「二比八」，滋味最順口 
吃漢堡不狼狽，中央下刀是秘訣 
湯咖哩，怎麼吃最美味？ 
義大利湯麵，不失禮的吃法 
用完餐別收拾，否則只會添麻煩 
味噌湯放右邊，不可顛倒的禮儀 
取餐「越袖」，日式料理的禁忌 
日式「三動取筷」，怎麼做才對？ 
用餐要優雅，左手位置是關鍵 
沒筷架，筷子怎放最恰當？ 
免洗筷用完，放回筷套對嗎？ 
壽司飯沾醬油，最失禮的吃法 
握壽司順序吃對，最鮮甜不走味 
散壽司，怎麼吃最美味？ 
河豚生魚片，中央下筷最得體 
吃日式烤魚，翻面是大忌 
香魚最美味吃法，是什麼？ 
紅燒魚不挾爛，該怎麼做？ 
烤魚檸檬片，用筷子的高明擠法 
烤魚附薑，和魚肉一起吃是錯的 
日式便當美味吃，順序別忘記 
「倒筷」挾菜，不可犯的失禮行為 
蕎麥麵從中央挾，對嗎？ 
蕎麥麵，沾醬三分之一是準則 
蓋飯大口吃，不失禮的美味 
天婦羅要美味，上桌不久放是關鍵 
串燒竹籤，「旋轉拔」有秘訣 
湯碗蓋打不開的窘境，怎避免？ 
湯碗蓋卡死，一秒能開的密技 
湯碗蓋放哪？右邊是基本鐵則 
土瓶蒸酸橙，入湯美味有時機 
火鍋圍爐，不可忘的用筷禁忌 
大阪燒瀟灑翻？手腕動作是訣竅 
拉麵品嚐，中日禮儀大不同 
吃中式料理，碗盤在手很失禮？ 
中式調羹，怎麼拿才正確？ 
中式骨盤，一盤只能放一道菜？ 
小籠包放調羹，得體吃不燙口 
麻婆豆腐，用筷子吃才正確？ 
烤鴨不掉餡，捲餅的聰明摺法 
無座酒館別久待，小聚最盡興 
千層蛋糕難優雅吃，誰說的？ 
蛋糕從何下叉？形狀能決定 
美式鬆餅料多，怎麼吃最優雅？ 
專欄3 歷史名人怎麼吃？世界美食軼事


	附錄 料理細節不失手 重點整理 
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內容連載


	◆ 炒飯用冷飯？最易濕黏失敗 
  
炒了一盤炒飯，但總覺得成品濕濕黏黏的，吃起來差強人意。這是許多人都發生過的典型失誤，只要你用來炒的是吃剩的冷飯，就很容易發生這樣的狀況。 
  
炒飯最重要的關鍵就是快速。雖然它是一道很適合用來解決剩飯的餐點，但如果使用冷飯來炒，光是要把飯炒熱、炒散，就會浪費掉不少時間。 
  
想要炒出美味的炒飯，最好是用剛煮好後稍微放涼的米飯；若要使用隔夜冷飯，則建議先用微波爐加熱之後再炒。 
  
餐廳裡販售的完美炒飯，雞蛋蓬軟、米飯粒粒分明，吃起來會有在口中散開的感覺。 
  
想讓自家炒飯趨近於這種完美境界，除了要用熱飯以外，還要記得預先備妥配料和調味料，能在萬事具備的狀態下迅速烹煮完畢，也是很重要的。 
  
炒飯的基本步驟如下??先在燒熱的平底鍋中倒入打好的蛋液。??將蛋煎到半熟，再倒入米飯。此時只要以大火迅速拌炒，米飯和雞蛋就能均勻混合，炒出粒粒分明的炒飯。??加入配料和調味料快炒。??最後，在鍋緣淋上一圈醬油即完成。


	要記得，製作炒飯就是在和時間賽跑。若是一次製作的飯量過多，會變得無法俐落快炒，因此每次炒飯的分量最多以兩人份為宜。 
  
◆ 拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷 
  
您或許會因為分心看電視或講電話，一不留神就把咖哩煮過了頭。探頭往鍋裡一看，才發現鍋裡早已不見濃郁，要是再來晚一步就燒乾了……。 
  
這時千萬不要急急忙忙地加水。常有人會犯這種錯，然而一加了水，就會讓咖哩醬汁急遽降溫，鮮味隨之流失，整鍋精心烹煮的咖哩瞬間報銷。 
  
究竟該怎麼處理才對呢？您該準備的是高湯塊，而不是水。先在其他鍋子裡溶入高湯塊，煮成高湯後，再適量加進咖哩當中略熬片刻，就能妙手救回一鍋鮮味不減的可口咖哩了。若起鍋前能再加入少許奶油增添濃醇口感，更是一道畫龍點睛的美饌。 
  
即使不是為了力挽狂瀾，高湯塊仍是咖哩的好搭檔。燉煮時加一點，隨時都能為咖哩提鮮。 
  
萬一咖哩口味太辣時，該如何補救？此時同樣切忌加水稀釋，改加點蘋果泥、蘋果醬或草莓醬，就能緩解嗆辣滋味。 
  
◆ 菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵 
  
製作燉煮菜餚時，苦調味分量只用目測，或者不依「糖、鹽、醋、醬油、味噌」的順序操作，煮出來的味道就容易時好時壞。萬一試了味道之後，才覺得「太鹹」，該如何調整呢？