[飯人食堂：挑好米、一鍋燒，中西日韓好食感飯料理[寫樂]

料理的主角，是炊煮完美的米飯！ 50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂～

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9789869561105

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商品详情

品牌：
所属分类：饭/粥
商品编号：9789869561105

飯人食堂：挑好米、一鍋燒，中西日韓好食感飯料理


	詳細資料


	ISBN：9789869561105 
叢書系列：我的檔案夾 
規格：平裝 / 144頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版 
出版地：台灣 
本書分類：飲食> 食譜> 飯/粥 
作者： 飯人  
出版社：寫樂文化  
出版日期：2017/12/26 
語言：繁體中文 
定價：350元

 

	 
內容簡介


	料理的主角，是炊煮完美的米飯！ 
50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂～


	知米、尋米、吃米， 
這是，臺灣米史上最好吃的年代！


	*同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案*


	＊讓日本人也驚為天米！超讚的臺灣精品好米，你吃過幾種？ 
臺南16號：越光米的雙胞胎／臺中194號：當臺稉9號遇上印度香米之王／桃園3號：有爆米花香氣的當紅香米／臺中秈10號：史上最好吃的新版在來米…


	＊飯人主廚團，炊、煮、燉、蒸…教你在家做省時好吃的「一鍋燒鑄釜鍋料理」 
國民小吃飯：懷舊滷肉飯／臺南蝦仁飯／臺中清水米糕／豬腳飯／客家炊飯／爌肉飯… 
5分鐘上桌、宵夜宴客皆美：港式鍋巴臘腸煲飯／上海菜飯／和風鮭魚杉菜炊飯／義式奶油燉飯… 
暖心療癒粥品：苦瓜排骨粥／奶香金瓜火腿粥／鮮蛤魚片粥…


	＊鑄釜鍋還可以這樣用：超人氣部落客的米食提案 
《蘇發福日記》：上海菜飯及蒸瓜子肉／甜椒豆豉蒸雞煲仔飯／葡式番茄海鮮燉飯 
《小林&郭郭的小夫妻生活》：蒜香牛小排丼飯／麻油雞飯／櫻花蝦油飯 
《小小米桶的廚房日記》：紅豆粥／養生紅棗核桃粥／燉雞粥


	精彩內容


	＊餐桌上最有趣、最有滋有味的的米飯小知識：


	◎洗米撇步多：要泡多久才剛剛好呢？原來夏天和冬天泡米時間不一樣；煮胚芽米和糙米的水量怎麼抓？ 
  
◎碾米學問大：專業的碾米是讓米飯更好吃的幕後功臣，從收購、篩選到儲存，樣樣都有講究！ 
  
◎臺灣的育種技術很厲害：日本越光米來臺灣水土不服、傲嬌難種，分子輔助選種技術加入臺農67號的血統，種出晶鑽版的臺版越光米──臺南16號。 
  
◎臺灣人喜歡吃軟不吃硬的挑飯習慣，原來始自日本殖民時代，當蓬萊米普遍成功栽種才開始！ 
  
◎臺灣水田的好戰力──水牛最早是荷蘭人牽進來的？陽明山竹子湖是蓬萊稻的原鄉，原因是風土條件類似九州？


	＊從小吃到大的好味道，在家自炊國民小吃飯，看小典故一解鄉愁： 
  
◎南部的肉燥飯和北部的滷肉飯，要怎麼做最道地？最佳滷肉飯的米飯，要一半稉米、一半秈米。


	◎是甚麼小吃可以打敗肉圓、成為彰化人心目中的第一名？答案是爌肉飯！堪稱是「彰化市吃」。


	◎為什麼嘉義火雞肉飯不用一般雞肉呢？二戰結束後美軍駐紮嘉義，將火雞帶入養殖，火雞比土雞便宜，被小吃攤拿來做為雞肉飯料理，和粒粒分明的滷肉飯不同，火雞肉飯的米飯吃起來口感偏軟，醬汁也各家不同。 
  
作者介紹


	作者簡介


	飯人


	一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人，認為日常三餐再簡單不過的挑米、炊煮與吃飯，都值得由衷認真對待；喜愛多方嘗試由臺灣各地不同風土所孕育出的各品種稻米。團隊成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師等等。 
  
目錄


	序 鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已


	Part I  飯人 知米 
好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃？                        
餐桌上的米故事：臺灣人，為什麼喜歡「吃軟不吃硬」？ 
煮出完美白飯的奧秘：解析米粒的美味三元素      
炊飯好神器：鍋具演變，看見廚事的時代趣味


	Part II  飯人 尋米 
「最有梗」的臺灣米──哇！這些米，讓日本人也驚艷！ 
好米的傳承：育種大師代代接力，催生臺灣獨有的米品種 
精品米出列：這些黯然銷魂米，你吃過幾種？ 
好米的守門員：1年要吃100多種米的品飯專家 
＊訪臺中農改場稻作與米質改良研究室 
讓米好吃的幕後功臣：尋好米上桌，碾米也是大學問！ 
＊訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲


	Part III 飯人 吃米 
3-1 國民小吃飯：從小吃到大的好味道 
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯 
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯 
3-2 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯 
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／柚香薑燒豬肉丼飯 
五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 
馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯／奶油野菇燉飯／波隆納香腸飯／苦瓜排骨粥 
奶香金瓜火腿粥／鮮蛤魚片粥／英式米布丁 
＊同場加菜，鑄釜鍋上蓋可以這樣用： 
蟹黃豆腐煲／鮮菇魚香蒟蒻／蛋黃鹹香肉餅／紅麴藜麥蒸雞 
3-3 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！ 
鮮菇美人腿＋三杯雞 
泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲 
蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊 
3-4 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案 
《蘇發福日記》：甜椒豆豉蒸雞煲仔飯／葡式番茄海鮮燉飯／上海菜飯＋瓜子肉 
《小林&郭郭的小夫妻生活》：蒜香牛小排丼飯／麻油雞飯／櫻花蝦油飯 
《小小米桶的廚房日記》：紅豆粥／養生紅棗核桃粥／燉雞粥 
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序


	序


	鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已 
總編輯手記 韓嵩齡


	「鼎中之變，精妙為纖，口弗能言，志弗能喻。」


	語出西元前241年的《呂氏春秋??本味篇》，宰相伊尹告訴商湯的一段話，相傳伊尹原本為奴隸之子，憑藉廚藝為皇帝烹飪，進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程，其中的變化差異極其細微，即便是經驗豐富的廚師，也很難說得清楚。


	人類廚事歷史，其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程，如何藉由技術的傳承與器具的進化，讓食物變得更好吃，就成為歷代廚師與廚具發明家的使命，尤其近年來，各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來，像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」，在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後，一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排，這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。


	透過職人的經驗分享，我們知道了以往不曾深究的細節，像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半？」「為何不要用一般飯勺，而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯？」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋？」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些？」


	料理的通則，向來是魔鬼藏在細節裡，當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短，是否也能開始在意：買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別，洗米後多泡30分鐘，飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米？並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種，從此，你餐桌上的那碗白米飯，必定食味升級。


	畢竟，食材永遠誠實，你怎麼對他，他怎麼對你。 
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內容連載


	台灣精品米出列！ 
──這些黯然銷魂米，你吃過幾種？ 
  
1.臺稉9號∣放在哪裡都好吃的良米模飯生 
  
飯人這樣煮：白飯、炒飯、壽司、日式飯糰 
  
臺稉9號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成，也是農改場做米飯品評的標準米，幾年前因為數字超商的飯糰指定使用，讓這支好米更受歡迎。米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病，廣受碾米廠、消費者青睞。米粒顆粒大，口感、Q度、黏彈性均屬一流，米飯冷掉後不會乾硬，可製作頂級壽司，也適合做炒飯、便當飯，可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是，研究顯示臺稉9號具有提高人體免疫力、甚至有扼殺腫瘤細胞的功能，算是額外加分。唯一缺點是外觀易受高溫影響而產生白堊，讓米粒白粉質較高，外觀不夠亮麗。 
  
2.臺稉2號∣大粒飽滿的資優生


	飯人這樣煮：炒飯、泡飯、便當


	臺稉2號是由臺南縣農業改良場改良出來的品種，外觀上或味道都十分良好，稻種的抗病性不錯，但對稻熱病抵抗性不是很穩定。米粒大、飽滿，粒粒晶瑩剔透，心、腹白率低，煮飯後粒具黏彈性，口感甚佳，富飯香，香味濃郁，口味、品質均是臺灣米中的資優生。這也是池上有很大部分農民種植的米種，這一區早晚溫差大的天氣型態，使得臺稉2號風味更佳，也是各種米質競賽的常勝軍。 
  
3.臺南16號∣Q彈扎實臺灣越光米 
 
飯人這樣煮：食味值最高，怎麼煮都好！ 
  
臺南16號號稱臺灣越光米，與日本越光米達95%相似度，可謂越光米的雙胞胎。由臺南區農業改良場與臺大農藝系合作，首度以「分子輔助選種技術」將日本越光米及臺農67號混血培育。米粒晶瑩剔透、帶有光澤，外型漂亮，口感Q彈、扎實，不輸日本越光口感，多產與好吃的優勢兼顧下，極具市場競爭力。 
  
4.臺農71號（益全香米）∣臺灣的香米代表 
  
飯人這樣煮：白飯、燴飯、熬粥 
  
臺農71號益全香米，為臺灣史上第一個具有商品名稱的品種，也是臺灣稉米中最重要的香米品種，由日本絹光品種與臺稉4號種配種培育而成。光是米粒就帶有淡淡芋頭香味，煮飯時撲鼻而來，讓胃口大開。米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透，富含高單位維生素，因為黏彈性頗佳，做法更多元，品質堪與臺稉9號比美，奇妙的是雖然其他各地也都有種植，但離開原產地霧峰之後，香氣就略遜一籌。 
  
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