營養不流失的食材調理祕訣：用對切法、調理法、保存法，讓營養PLUS！美味PLUS！》東販]

「雖然每天都有好好吃飯，不過最近卻有點累……」出現這種情況的人，有可能是因為營養流失所造成的「隱性營養失調」

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9789864754779

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品牌：台灣東販
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商品编号：9789864754779

營養不流失的食材調理祕訣：用對切法、調理法、保存法，讓營養PLUS！美味PLUS！ 
その調理、9割の栄養捨ててます！


	詳細資料


	ISBN：9789864754779 
規格：平裝 / 144頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣 
作者： 東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部/監修  
譯者：元子怡 
出版社：台灣東販  
出版日期：2017/09/26 
語言：繁體中文 
定價：320元


	 
內容簡介


	　　「雖然每天都有好好吃飯，不過最近卻有點累……」出現這種情況的人，有可能是因為營養流失所造成的「隱性營養失調」。舉例來說，就算每天都有攝取蔬菜，不過那是『能確實讓身體吸收的料理方式』嗎？即使食物含有卡路里，料理時也會經常出現無法活用最重要的營養素，或是營養素沒有達成平衡，無法彼此輔助吸收的情況。構成身體的蛋白質、維生素等營養的吸收量如果比碳水化合物少，就沒辦法使身體充分發揮機能。


	　　飲食是每天不可或缺的。「削皮」、「切塊」、「汆燙」、「保存」等，目前為止大眾所認知的方法，其實可能會讓9成以上的營養流失。因此才更要學習讓身體更充滿活力的吃法！成為毫不浪費食材營養的「聰明飲食家」吧。


	　　在本書中，會為大家介紹能避免這種營養流失的「浪費」，營養攝取甚至能比現在增加120%的調理方法和吃法等6種訣竅。同時也會介紹最新的研究和數據。讓營養確實運送到身體每個角落的飲食新習慣，就從今天開始養成吧！


	　　專家也讚不絕口！改變體質的飲食訣竅大公開！ 
　　◎汆燙青花菜OUT！ 
　　◎菠菜的紅色部分千萬不能丟掉！ 
　　◎雞肉＋醋讓鈣質增加4倍 
　　◎白菜從外側開始吃的話可就虧大了！ 
　　◎白蘿蔔切愈小塊維生素C愈多！


	　　煮法、炒法、切法，只要一點小訣竅， 
　　就能讓攝取營養大大增加的超值吃法！ 
　　◎納豆和熱呼呼的白飯一起吃，營養價值幾乎是零！ 
　　◎薑一旦加熱，效果能增加30倍 
　　◎青椒會因為切法而改變營養價值！ 
　　◎草莓的蒂頭用刀子切除，會讓維生素含量減半 
　　◎蘋果會因為切法而改變維生素的攝取量！ 
  
  
作者介紹


	監修者簡介


	東京慈惠會醫科大學附屬病院 營養部


	　　濱裕宣（Hama Hironobu） 
　　東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部課長。參與食譜『慈恵大学病院のおいしい大麦レシピ』（東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部監修）等多本健康食譜的監修。提倡膳食營養管理和臨床營養管理的平衡與發揮機能，在病患的立場提升飲食生活品質。


	　　赤石定典（Akaishi Sadanori） 
　　東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部股長。擔任『慈恵大学病院のおいしい大麦レシピ』等食譜的專案負責人，目標是藉由營養飲食指導，做出對於改善病況、治療和治癒的貢獻。


	【營養採訪協助】彌富秀江（Iyadomi Hidee）


	　　管理營養士??產業營養指導者??女子營養大學生涯學習中心講師。株式會社Health Innovation代表。以長年在病院、企業的豐富指導及臨床經驗，進行出版、著作及企業食品和食譜的開發等活動，創造飲食療法的全新領域。


	 
  
目錄


	2這些營養有確實運送至你的體內嗎？ 
4一樣都是吃，如果無法完整攝取營養就是損失！ 
6藉由每天的飲食方法，讓身體充滿元氣的6個超值訣竅 
  
CHAPTER1 
13光是切法就有如此不同！ 
不損失的切菜訣竅 
14根據不同切法營養素竟有如此差別！ 
讓營養攝取更超值的切菜訣竅 
16白菜從中心部分開始食用，能多得14倍的超值營養！ 
18洋蔥要切成細碎狀才會有清理血管的效果 
20避免青椒營養流失的切法是縱切！ 
22紅蘿蔔根據不同切法營養甚至會減少1/2！！ 
24韭菜要根據不同部位改變切法，否則會損失4倍的營養！ 
26菠菜會因為切法和時機而大量損失維生素！！ 
28蒜頭磨成泥狀能獲得最超值的營養！ 
30蘋果若用「星星切法」，能攝取4倍之多的維生素E！ 
32草莓用菜刀切除蒂頭，會損失一半的維生素！ 
34檸檬用X切法能獲得3倍的維生素C！ 
36COLUMN1 
只有日本人才能消化海苔！ 
  
CHAPTER2 
37最多8倍以上的超值營養！！ 
不讓營養素流失的加熱法則 
38加熱後營養超值的食材VS.損失營養的食材！ 
40馬鈴薯連皮一起水煮，能保留9成的維生素！ 
42關東煮的白蘿蔔營養價值幾乎是零！ 
44長蔥煎過之後能讓抗老化效果增加2.5倍！ 
46紅蘿蔔炒過後β-胡蘿蔔素的吸收率增加8倍以上！ 
48「生吃」花椰菜能獲得100%的維生素C！ 
50將高麗菜煮成湯，便能保留9成的維生素！ 
52地瓜用微波爐加熱就太浪費了！ 
慢慢加熱能使麥芽糖提升5倍！ 
54小黃瓜用米糠醃漬，讓維生素B1增加8倍！ 
56毛豆用「悶煎」方式，可讓維生素C增加約2倍！ 
58營養之王---酪梨，生吃才能確實保留維生素！！ 
60苦瓜汆燙後就沒意義了！！ 
維生素C會減少70%之多！ 
61章魚炸過之後，能讓疲勞恢復效果躍升MAX！！ 
62柿乾（柿餅）的抗癌效果比新鮮柿子高4倍！ 
63將核桃泡水2小時，就能幫助消化！ 
64COLUMN2 
泡菜不能最先放！？ 
不浪費營養的炒菜方法 
  
CHAPTER3 
65先別急著放入冰箱！ 
不讓食材劣化的保存技巧 
66「總而言之?? 
放進冰箱冷藏保存就OK」 
可是大錯特錯！ 
68番茄應放在常溫保存！ 
比起冰箱保存，茄紅素最多能增加60%！！ 
70馬鈴薯放入「蔬菜室保存」，可增加2倍的糖度！ 
72香菇曬一下日光浴，就能增加10倍的維生素D！ 
74美味和營養價值都能增加3倍的冷凍菇類！ 
76冷凍小松菜可守護維生素C！ 
78只要1週就能讓洋蔥的多酚增加4倍！ 
79最長可達1個月？！ 
冷凍香蕉可延長保存期限＆使抗老效果倍增！！ 
80藉由冷凍保存讓蜆的鳥氨酸增加8倍！ 
81將豆芽菜放入蔬菜室！ 
能保留9成的鮮度和營養！ 
82COLUMN3 
飯後想睡覺是「發胖的警訊」！？ 
  
CHAPTER4 
83從湯品、調味料到油 
不同吃法改變 
營養價值的絕對條件 
84就從今天開始 
超值吃法的訣竅！ 
86帶骨雞肉「＋醋」， 
能讓鈣質提升1.8倍！ 
88維生素B1是食品中的No.1！ 
豬肉用煎的比水煮更營養！ 
90牛肉的紅肉部分不能煮超過3分鐘！ 
92豬肝是肉類中維生素A的No.1！ 
營養滿點的肉類之王！！ 
94青花菜切過至後靜置， 
能讓抗癌效果 
100%活化！ 
96萵苣加熱比起生吃 
更能獲得2倍以上的營養！！ 
98秋葵最重要的黏液成分---果膠， 
能藉由醋使含量倍增！ 
100生薑 
生吃和加熱的效果竟有30倍之差！！ 
102牛蒡不需要去澀味處理！ 
會因此而損失4成的營養！ 
104茄子可藉由油類 
100%攝取茄色素！ 
106青魚加熱後，會讓DHA減少50%！！ 
生魚片是最營養的吃法！ 
108花枝加入辛香料拌炒，能讓牛磺酸倍增！！ 
110用50℃熱湯煮味噌湯，可以發揮出最大的健康效果！ 
111芝麻如果不磨成粉末，營養吸收率就是零！！ 
112熱呼呼的白飯別配納豆！ 
70℃就會讓酵素死滅！ 
  
CHAPTER5 
113這些常識都是不對的？ 
最重要的營養 
可不能丟棄！ 
114不知道就虧大了！！ 
總是丟掉的部分，其實擁有如此豐富的營養！ 
116菠菜整株都能吃！ 
紅色的根部也不能丟掉！！ 
118白蘿蔔的葉子比根部更優秀！ 
維生素C是菠菜的5倍！ 
119蕪菁的葉子最寶貴！ 
β-胡蘿蔔素是根的2800倍，維生素A則是230倍！ 
120不好好利用青花菜的莖部就是損失！ 
121不吃就是損失！ 
芹菜葉的β-胡蘿蔔素是莖部的2倍！ 
122鈣質比玉米粒更豐富！ 
玉米的芯和玉米鬚都別丟掉！！ 
123別用外觀來判定！ 
南瓜的棉狀纖維和種子的營養更豐富！ 
124保留柑橘的白色纖維，營養更超值！ 
125只有喝就太浪費了！ 
茶葉渣殘留了 
7成的營養！ 
126青椒的棉狀纖維，其營養是皮的10倍！！ 
  
CHAPTER6 
127根據TPO原則來聰明區分！ 
哪個才是對的？ 
營養超值的食材挑選方法 
128就算是相同食材， 
也要根據TPO來選擇 
才能獲得超值營養！ 
130Q.春天和冬天， 
哪個季節的蘆筍更營養？ 
131Q.紅、綠、橘和黃色 
料理No.1的甜椒是哪種？ 
132Q.大、中、小???? 
營養價值最高的番茄是？ 
133Q.「晚崙西亞香丁」和「臍橙」 
哪種營養價值較高？ 
134Q.鹽漬？乾燥？ 
海帶應該選哪種？ 
135Q.木棉豆腐和嫩豆腐， 
哪種比較健康營養？ 
136Q.大、中、小，不同尺寸的雞蛋， 
營養價值也會有差異嗎？ 
137Q.油漬鮪魚和水煮鮪魚， 
應該選擇哪種鮪魚罐頭？ 
138Q.想攝取鈣質時， 
牛奶和起司應該選哪種？ 
139Q.煮義大利麵的時候， 
加鹽還是不加？ 
140Q.較硬的飯和較軟的飯， 
哪種比較容易胖？ 
141COLUMN4 
和菓子「低熱量且健康」，是不對的觀念！ 
  
142後記 
攝取營養的技術愈來愈進步！ 
143INDEX 
  
  
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序


	前言


	這些營養有確實運送至你的體內嗎？


	　　（就算每天均衡飲食，也可能造成無法預期的營養流失！）


	　　「雖然每天都有好好吃飯，不過最近卻有點累……」出現這種情況的人，有可能是因為營養流失所造成的「隱性營養失調」。舉例來說，就算每天都有攝取蔬菜，不過那是『能確實讓身體吸收的料理方式』嗎？即使食物含有卡路里，料理時也會經常出現無法活用最重要的營養素，或是營養素沒有達成平衡，無法彼此輔助吸收的情況。構成身體的蛋白質、維生素等營養的吸收量如果比碳水化合物少，就沒辦法使身體充分發揮機能。


	　　根據日本的厚生勞動省※的研究指出，人的身體到了20歲世代，維生素和礦物質的吸收率會減少3～5成之多。而且營養吸收率也會隨著年齡而下降，因此「身體攝取的營養素」和「吸收率」就更顯重要。也會對之後的身體帶來很大的影響。 
  
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