諾曼‧溫斯坦《料理刀藝聖經：從初學到進階，切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典》健行

諾曼??溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間――堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工

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9789869541503

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所属分类：其他料理百科
商品编号：9789869541503

料理刀藝聖經：從初學到進階，切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典 
Mastering Knife Skills


	詳細資料


	ISBN：9789869541503 
叢書系列：愛生活 
規格：精裝 / 216頁 / 12k / 25 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣 
本書分類：飲食> 料理百科> 其他料理百科 
作者： 諾曼??溫斯坦  
原文作者：Norman Weinstein 
譯者：嚴麗娟 
繪者：馬克??湯瑪斯 
出版社：健行  
出版日期：2017/10/01 
語言：繁體中文 
定價：1200元


	 
內容簡介


	諾曼??溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間――堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工，除了發揮最大的效用，也讓下廚的人盡量減少手臂的壓力。現在，透過《料理刀藝聖經》，世界各地在家中的大廚都能學習溫斯坦經過千錘百鍊的知識與技巧。


	除了專業廚師不得不下廚之外，愈來愈多人喜愛在自家廚房料理美食，這些私房大廚也希望能善用家裡的專業設備。就廚藝而言，最重要的可說是能不能好好用刀了。想要像電視上的大廚一樣快速靈巧地切出洋蔥丁、像專家一樣切開烤肉、乾淨俐落地去掉雞骨，或只想學怎麼好好拿刀，看《料理刀藝聖經》就對了。切、片、剁的方法都解釋得很詳盡，配上步驟清楚的圖片。補充說明包括刀子的構造、製造商跟類型、保養跟安全，以及砧板，提供最重要的技巧。


	本書的目標讀者是每天都要下廚準備餐點的人。不懂得用刀，用了不恰當的工具，準備簡單的一餐也會費時費力。而一旦學會了選刀、用刀，不管是準備日常餐點或是專為餐廳設計的菜單，用起來輕鬆沒有壓力。希望這本書能成為你的廚房良伴，除了增長技術，也能讓你挑戰更多菜色。


	名人推薦


	溫斯坦的《料理刀藝聖經》詳盡教導讀者該如何使用廚房裡最重要的一項工具。這本大書包含許多精美的步驟解析圖片、精確的說明和刀具的歷史。不論你是為家人烹調，或是專業大廚，都能從中獲益。――甄文達，知名的烹飪節目主持人，著有《唐人街烹飪》


	三十五年前，我開始投資購買精細的廚刀，真希望溫斯坦的這本書當時已經出版了。不論是購買、磨礪、保養、存放、修理，還是實際使用，溫斯坦知無不言、言無不盡。光是色彩逼真的圖片就已經值回書價，再者，廚房裡最重要的東西莫過於一組好刀，不論主廚或家廚，都應該好好讀這本書。――詹姆士??維拉斯，著有《壯麗的美國南方菜》及《培根食譜大全》


	本書有許多漂亮的圖片，文字充滿熱情又不失精準，直接了當指導讀者如何挑選和使用刀具，以及如何保養。要進廚房的人一定要看這本書，我現在切菜切水果也更俐落了。――大衛??卡普，外號「水果偵探」


	每個人都需要磨練刀工，再沒有人比溫斯頓更適合教這門課。從事烹飪教學及餐飲服務多年，除了教學外，也親身實踐這些寶貴的技巧，更提升到盡善盡美的地步。這本書雄心勃勃，包羅萬象——解釋清楚，用圖片說明如何切蔬菜、水果、肉類跟魚類——對於刀具類型差異以及選刀的論述也是我看過最好的，砧板的說明也沒遺漏。文句優美而機智，準確性完美無缺。――尼克•馬吉艾里，著有《如何烘焙》及《當代烘焙師》


	諾曼的書讀來意猶未盡。我跟大多數主廚一樣，對刀子狂熱無比。這本書簡單明確，我覺得讀者能培養出受用一生的刀工。在廚房裡，我們都需要一把鋒利好用的刀子，握起來也要順手。讀了諾曼的書，就更懂得怎麼用自己的刀子。――喬納森•瓦克斯曼，巴布托餐廳的老闆兼主廚


	以前的廚房裡沒有那麼多酷炫的器具，熟手主廚只需要一項工具就能發揮十八般武藝：鋒利的刀子。這本書裡關於好刀的知識無所不包，也教導用刀的藝術，新手跟熟手廚師讀了都能受用無窮。――江孫芸，著有《七小姐》 
  
  
作者介紹


	作者簡介


	諾曼??溫斯坦(Norman Weinstein)


	二十多年來，諾曼??溫斯坦在廚藝教育學院擔任主廚導師，學生有初次下廚的人，也有專業主廚，他教導學生如何選刀跟用刀。美國著名的雜誌《葡萄酒鑑賞家》和《紐約時報雜誌》都為他做過專題報導，他也上過電視節目《美食頻道》。二〇〇三年溫斯坦獲得紐約廚藝美食協會頒獎，他目前住在紐約市。


	馬克??湯瑪斯(Mark Thomas)∕攝影


	馬克??湯瑪斯的基地在紐約，他專精美食、生活風格和旅遊攝影。作品上過STC出版社的《歌劇迷食譜》和《瀕危食譜》，最近也幫居家用品零售商威廉斯索諾馬做了四本書。湯瑪斯的作品也定期登在《好吃》雜誌上。


	譯者簡介


	嚴麗娟


	台大外文系畢業，英國倫敦大學語言學碩士。現任職科技業，兼職翻譯，健身新手，烹飪老手。 
  
  
目錄


	序言 
第一部 簡史 
從石頭到鋼鐵 
刀子的結構


	第二部 刀組 
你的刀具組 
刀具保養 
安全和存放 
砧板


	第三部 刀工 
基本刀工 
蔬菜和水果的切法 
分解家禽、肉類和全魚 
謝詞 
  
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序


	序言


	教了多年的中式料理後，分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵，通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間，所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。


	二十三年來，在教室、演講廳和廚具店裡，思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後，集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書，先分析他們上課前原有的技巧，再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺，烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把胡蘿蔔切絲。為一般大眾提供烹飪課程的話就知道，不該假設學生都懂得用刀了。因此，我寫了這本書，希望能補起知識的缺口。


	教了這麼多年的課，證實大家很想學刀工，也很需要這方面的知識，鮮少有課會因為報名人數不足而取消。儘管我現在在曼哈頓的廚藝教育學院一年開的課超過一百二十堂，幾乎堂堂客滿。有些學生等了一年多才等到空缺。我真希望這是因為我很有名，非常搶手，但也別往自己臉上貼金了。美國各地類似的課程都很受歡迎。上課的人知道一定要學這種基本技巧。很多學生坦承，不懂得用刀，用了不恰當的工具，準備簡單的一餐也費時費力。


	《料理刀藝聖經》的目標讀者是每天在家煮飯的人，他們不論喜不喜歡，都要準備餐點。學會選刀，用起來輕鬆沒有壓力，準備日常餐點就不需要花那麼多時間。我希望這本書能成為你的廚房良伴，除了增長技術，也能讓你挑戰更多菜色。 
  
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內容連載


	刀子的結構


	雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀，但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上，刀身、刀枕跟刀根為一體成型。


	刀身


	刀身含有刀尖（前方有弧度的2.5到5公分）、刀刃（切割用的地方）和刀跟（刀枕前刀身最寬的地方）。刀身上方比較厚，稱為刀脊。如果提到長度，比方說25公分主廚刀，這是指刀身的長度，不是整把刀。


	刀枕


	刀枕是一塊厚厚的鋼，位於刀身的刀跟和刀柄之間，可以用來指明這是一把鍛造刀，而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡，把刀枕跟刀跟橫過食指和中指。如果刀子保持完全水平，表示這把刀很平衡。如果刀身或刀柄比較重，就會歪斜（試的時候為避免刀子掉落，務必小心，找張桌子或在砧板上實驗）。刀身比較重的話，切東西的時候，就要用力壓住刀柄。這感覺很細微，或許你沒察覺到，但你其實不用那麼費力。同樣的，沉重的刀柄會讓你覺得你必須把刀身往砧板壓。不論是哪一種情況，你都在跟刀子奮戰。在刀柄和刀跟之間，刀枕那塊壓平有弧度的地方叫作護手。在刀脊到刀跟中間，研磨成一塊尖尖的地方叫作刀頸。


	刀根


	刀根從刀枕延伸出來，用金屬鉚釘把刀柄固定在上面。刀柄和鉚釘必須與刀根齊平，拿起來才順手，也沒有容納食物碎屑的隙縫，才能保持衛生。刀柄的末端叫作柄頭，有些是直的，有些是彎的，有些看起來像鳥嘴，叫作鳥嘴柄頭。刀柄的最後方稱為柄尾，如果手邊沒有杵臼，可以用來磨碎蒜頭或香草。別堅持一定要全長的刀根。知名的製造商除了生產全長刀根的刀具，也有把刀根隱藏在塑膠刀柄內的產品。就算你想買特殊品牌的刀子，兩種都可以看看。或許你會比較喜歡塑膠刀柄的感覺。不論選擇什麼風格，在選定前一定要檢查刀身的平衡度。


	你的刀具組


	知名的美食旅行節目主持人吳博德幾年前拍過一段影片，在片中他說刀具組就跟衣櫥一樣。我一直找不到這個說法的出處跟緣由，但我很喜歡其中的概念。你的刀具衣櫥裡該有某些刀，但實際上抽屜裡跟刀架上的東西卻完全不一樣。