餐桌上的77個料理常識（下）海鮮料理篇：詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式，學會鹽漬、煙燻和各國料理法[采實]

用77則料理常識，迅速掌握烹調海鮮的關鍵，熟知各類海鮮與處理工序，更懂得品嘗鮮活滋味

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9789869501804

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采實文化

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品牌：采實文化
所属分类：其他料理百科
商品编号：9789869501804

餐桌上的77個料理常識（下）海鮮料理篇：詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式，學會鹽漬、煙燻和各國料理法 
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詳細資料


	ISBN：9789869501804 
叢書系列：生活樹 
規格：平裝 / 156頁 / 22 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣 
作者： 《la main》雜誌編輯部  
譯者：黃薇之 
出版社：采實文化  
出版日期：2017/08/07 
語言：繁體中文 
定價：380元


	內容簡介


	　　★最親民的海鮮料理訓練大全★ 
　　會料理魚類與海鮮的人，廚藝等級高人一等 
　　用77則料理常識，迅速掌握烹調海鮮的關鍵 
　　熟知各類海鮮與處理工序，更懂得品嘗鮮活滋味 
　　 
　　說到魚，只認得出不到五種？ 
　　殺魚？完全不知從哪裡開始下手！ 
　　海鮮料理程度，只到煎魚而已？ 
　　 
　　其實也好想變成這樣的人…… 
　　看到魚就能馬上認得出來， 
　　知道每種魚適合怎麼烹調最好， 
　　真希望也能輕鬆做出傳說中的「麥年比目魚」這樣的料理。 
　　 
　　本書精選「最關鍵」的77個海鮮常識， 
　　教你最基礎的海鮮食材知識，棘手的食材處理也變得輕而易舉， 
　　超過700張彩圖+100種海鮮介紹+40種海鮮處理法 
　　讓你廚藝實力大幅進步，晉升為海鮮達人。 
　　 
　　◎讀完前三十頁，上魚市場能如數家珍，精準採買 
　　．圖解魚類各部位，認識一百多種海鮮種類 
　　．懂得選魚的新鮮度指標，去魚攤採買變得輕而易舉 
　　．分辨養殖與自然產海鮮的差別 
　　．了解鮪魚種類，以及各部位生魚片的口感 
　　 
　　◎讀完二分之一，你可以在家辦一桌海鮮盛宴 
　　．學會魚、蝦、貝類等多達四十種以上的海鮮處理法 
　　．更加了解魚子醬、烏魚子、柴魚片等海鮮加工食品 
　　．購買冷凍鮪魚回家，也知道如何解凍最美味 
　　．學會十種最受歡迎的世界海鮮料理 
　　 
　　◎讀完全書，就能掌握海鮮精粹，擴展海鮮料理的廣度 
　　．學會酒類與海鮮如何搭配最對味 
　　．懂得品嘗壽司的最佳順序與方式 
　　．對各國海鮮瞭若指掌，從捕魚到加工全面理解 
　　．遨遊於世界最美味的十家海鮮餐廳 
　　 
本書特色 
　　 
　　1.全面地介紹海鮮的基本常識，涵蓋海鮮特色、挑選與保存方式等，完整理解海鮮大小事。 
　　2.針對各種海鮮，以清楚的步驟圖詳解處理方式，尤其能快速掌握廚房裡最棘手的剖魚技巧。 
　　3.收錄各國海鮮料理食譜，可立刻下廚實作，輕鬆享用各式鮮味。


	名人推薦 
　　 
　　美食觀察家︱高琹雯（Liz） 
　　全能料理名廚｜曾秀保（保師傅） 
　　《裸食》系列食書作家︱蔡惠民（Min） 
　　──專業推薦（依姓氏筆劃排序） 
  
作者介紹


	作者簡介


	《la main》雜誌編輯部


	　　《la main》是專為廚師與喜愛美食的饕客所出版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食產業的專業性日漸上升，各式各樣的料理獲得了肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話，《la main》的使命，就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。


	譯者簡介


	黃薇之


	　　曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。 
  
  
目錄


	Part 1 基礎常識 
不同季節的時令水產………………………………006 
不同海域的代表海鮮………………………………008 
魚的基礎解剖學……………………………………010 
自然產vs.養殖……………………………………..012 
挑選新鮮海鮮的方法………………………………014 
海藻的種類與特徵…………………………………016 
軟體動物類的種類與特徵…………………………018 
甲殼類的種類與特徵………………………………020 
蝦子的種類與特徵…………………………………022 
牡蠣的種類與特徵…………………………………024 
鮪魚的種類與特徵…………………………………026 
魚乾的種類與特徵…………………………………028 
魚子醬的種類………………………………………030 
計算海鮮的韓文單位………………………………031 
  
Part 2 生鮮處理 
鱈魚…………………………………………………034 
鯛魚…………………………………………………036 
白帶魚………………………………………………038 
水針魚………………………………………………040 
鱸魚…………………………………………………042 
鯖魚…………………………………………………044 
鰤魚…………………………………………………046 
比目魚………………………………………………047 
土魠魚………………………………………………048 
鮟鱇魚………………………………………………050 
繁星糯鰻……..………………………………………052 
虎河豚………………………………………………054 
烏魚…………………………………………………058 
鯽魚…………………………………………………059 
泥鰍…………………………………………………060 
冷凍鮪魚的解凍法…………………………………061 
貝類的處理步驟……………………………………062 
各種貝類的處理法…………………………………063 
鮑魚…………………………………………………064 
海螺………………………………………………065 
軟絲仔……………………………………………066 
烏賊………………………………………………068 
長腕小章魚………………………………………069 
短爪章魚…………………………………………069 
普通章魚…………………………………………070 
牡丹蝦……………………………………………072 
日本對蝦…………………………………………073 
竹蟹………………………………………………074 
龍蝦………………………………………………076 
海鞘………………………………………………077 
海膽的性腺處理法………………………………078 
鹽漬海蜇皮處理法………………………………079 
海參………………………………………………080 
乾海參泡發法……………………………………081 
鮭魚子的處理法…………………………………082 
日式生魚片………………………………………084 
韓式生魚片………………………………………086 
  
Part 3 料理食譜 
韓式海鮮料理：醬悶鮑魚………………………092 
韓式海鮮料理：鯛魚麵…………………………094 
日式海鮮料理：赤鯥串燒………………………096 
日式海鮮料理：蘿蔔燉鰤魚……………………098 
中式海鮮料理：五香醬汁炸牡蠣………………100 
中式海鮮料理：燴海參…………………………102 
法式海鮮料理：麥年比目魚……………………104 
義大利海鮮料理：義式水煮魚…………………106 
泰式海鮮料理：酸辣海鮮湯……………………108 
墨西哥海鮮料理：檸汁醃魚生…………………110 
河豚的料理法……………………………………112 
製作海鮮高湯……………………………………116 
  
Part 4 閱讀生鮮 
海鮮的鹽漬………………………………………122 
海鮮的發酵??熟成………………………………124 
海鮮的燻製………………………………………126 
全面了解明太魚…………………………………128 
三大海藻的故事………………………………130 
全世界的海鮮發酵醬汁………………………132 
烏魚子的魅力…………………………………134 
全面了解柴魚片………………………………136 
壽司的奧祕……………………………………138 
江戶前壽司……………………………………140 
關於竹防鯷魚…………………………………142 
洄游性魚類……………………………………144 
韓國魚蝦醬的種類……………………………146 
海鮮加工調味料………………………………148 
與酒類的搭配：魚類＆海鮮…………………150 
世界最佳的十家海鮮餐廳……………………152 
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