廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】[奇光]

當科學進入廚房，美味就此而生！了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！

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9789869368865

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奇光出版

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商品详情

品牌：奇光出版
所属分类：其他料理百科
商品编号：9789869368865

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	廚藝好好玩：探究真正飲食科學??6??4破解廚房祕技??6??4料理好食物【全新增訂版】 
Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food【Second Edition】 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	詳細資料 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	ISBN：9789869368865 
規格：平裝 / 480頁 / 19 x 25 cm / 普通級 / 單色印刷 / 增訂版 
出版地：台灣 
作者： 傑夫??6??4波特   
原文作者：Jeff Potter 
譯者：潘昱均 
出版社：奇光出版   
出版日期：2017/06/02 
語言：繁體中文 
定價：599元 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	內容簡介 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	針對一般大眾，重新改寫增訂。 
全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德??6??4馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	當科學進入廚房，美味就此而生！ 
了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ 
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 
◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 
◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 
◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！ 
◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？ 
你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 
想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力， 
創造自己的菜色，成為更好的料理人？ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	現在，下廚前你只需要： 
??6??4玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 
??6??4知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 
??6??4請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 
??6??4找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 
??6??4不要怕把晚餐燒了！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德??6??4馬基、探索頻道主持人亞當??6??4薩維奇、「分子廚藝之父」艾維??6??4提斯、《現代主義烹飪》作者納森??6??4米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	在全新增訂版中，料理技客作者傑夫??6??4波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學??6??4破解廚房祕技??6??4料理好食物》 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	名人推薦 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆《華盛頓郵報》 
哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆《紐約每日新聞》（NY Daily News） 
本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆《紐約客》雜誌 
本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆《大西洋報》（The Atlantic） 
論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆風尚網站Slashcool 
這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆亞當??6??4薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人 
我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆艾拉??6??4傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人 
真實科學、偉大駭客、好食物，好書！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆艾克??6??4德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者 
清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆羅珊??6??4偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編 
本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！ 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	◆茱兒??6??4拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事 
請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！ 
  
  
作者介紹 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	作者簡介 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	傑夫??6??4波特（Jeff Potter） 

<p style="white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;color:#000000;padding-bottom:0px;padding-top:0px;font:14px 21.0px tahoma arial 宋体;padding-left:0px;widows:1;margin:1.12em 0px;letter-spacing:normal;padding-right:0px;background-color:#ffffff;text-indent:0px;">
	布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇，熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物，把科學帶給喜愛飲食的人，也把飲食帶給掛心科學的人，教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》，也是美國國家公共廣播電台（NPR）廣播節目「科學星期五」（Science Friday）的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時，與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。 

<span style="font-size:medium;font-variant:normal;white-space:normal;word-spacing:0px;text-transform:none;font-weight:normal;color:#0000ff;font-style:normal;widows:1;letter-spacing:normal;background-color:#ffffff;text-indent:0px;"> 

	 
譯者簡介 


	潘昱均 


	美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。 
  
  
目錄 


	前言 


	Part 1 Hello，廚房！ 
1-1 像技客般思考 
1-2 了解你的烹飪風格 
1-3 如何讀食譜 
1-4 下廚恐懼症 
1-5 食譜簡史 
1-6 不要老是照著食譜做 
1-7 包羅萬象也各得其所 
1-8 一個人的晚餐派對 
1-9 晚餐派對的力量 
??6??4呈現和擺盤 
1-10 基本廚房工具 
??6??4刀具 
??6??4砧板 
??6??4湯鍋與煎鍋 
??6??4廚房必要用具 


	Part 2 滋味、氣味和風味 
2-1 滋味+氣味=風味 
2-2 滋味、味覺 
??6??4鹹 
??6??4甜 
??6??4酸 
??6??4苦 
??6??4鮮味，酯味 
??6??4辛辣、涼感及其他味覺感知 
2-3 味道搭配的發想 
2-4 氣味，嗅覺 
??6??4描述氣味 
2-5 風味是什麼？ 
2-6 探索來的靈感 
2-7 來自季節的靈感 
2-8 電腦運算得到的風味靈感 
??6??4共生食材 
??6??4化學相似性 


	Part 3 時間和溫度 
3-1 煮熟=時間×溫度 
??6??4熱傳遞 
??6??4烹飪法 
??6??4傳導 
??6??4對流 
??6??4幅射 
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度 
??6??4奶油 
??6??4巧克力、可可脂和調溫 
3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度 
3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度 
??6??4如何降低食源性疾病的風險 
3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度 
3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度 
3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度 
3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度 
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度 


	Part 4 空氣與水 
4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量 
4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙 
4-3 要選麵粉、且要聰明地選 
4-4 烘焙裡的容錯 
4-5 酵母 
??6??4追求美味披薩 
4-6 細菌 
4-7 蘇打粉 
4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學 
4-9 發粉╱泡打粉 
4-10 蛋白 
??6??4打出最多蛋白霜 
4-11 蛋黃 
4-12 打發鮮奶油 


	Part 5 玩玩硬體 
5-1 高壓環境 
??6??4壓力鍋 
??6??4奶油發泡器（氣壓奶油槍） 
5-2 幾個低壓技巧 
??6??4真空烹調法：低溫水波煮 
??6??4真空烹調硬體設備 
??6??4真空烹調與食品安全 
??6??4魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間 
5-3 製作模具 
??6??4如何做500磅的甜甜圈 
5-4 濕式分離法 
??6??4機械過濾 
??6??4廚用離心機 
??6??4乾燥 
5-5 用液態氮和乾冰結凍 
??6??4製造冰塵 
??6??4製作冰淇淋 
5-6 高熱烹調 
??6??4高熱烤披薩法 


	Part 6 玩玩化學 
6-1 食品添加劑 
??6??4E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統 
6-2 混合物和膠體 
6-3 防腐劑 
6-4 風味劑 
6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣） 
6-6 增稠劑 
??6??4葛根粉和玉米粉 
??6??4甲基纖維素 
??6??4麥芽糊精 
6-7 膠凝劑 
??6??4果膠 
??6??4鹿角菜膠 
??6??4洋菜 
??6??4海藻酸鈉 
6-8 乳化劑 
??6??4卵磷脂 
6-9 酵素（酶） 
??6??4轉麩胺酸醯胺基酶 


	後記：如何當個聰明的技客 


	附錄 
7-1 過敏原中做料理 
7-2 常見過敏物替代品 
??6??4對乳製品過敏 
??6??4對雞蛋過敏 
??6??4對魚蝦蟹貝類過敏 
??6??4對花生過敏 
??6??4對堅果過敏 
??6??4對大豆過敏 
??6??4對小麥過敏 


	致謝 


	INFO 
1-2 你是哪一型料理人？ 
1-3 燕麥粒 
1-6 粥 
1-7 3╳4廚檯設計規畫 
1-9 受歡迎的派對點心 
1-10現在就該替烤箱做的兩件事 
磨刀技巧大公開 
金屬、鍋具和熱點 
一杯有幾毫升？ 
2-2 各文化的增味食材 
朝鮮薊與神祕果的味覺異常 
2-3 購買好風味食物指南 
2-4 氣味特色描述總集 
煎炸對滋味與氣味的衝擊 
常見化學香料 
2-5 味覺嫌惡 
2-6 各文化提香食材 
2-7 對環境友善的食物選擇 
新鮮農產的儲藏技巧 
有機、當地、傳統食物 
3-2 油脂的各種溫度？ 
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油 
3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？ 
用酸烹煮 
安全半熟食物 
易壞食物儲存技巧 
3-9 科學家如何分辨某物何時融化？ 
甜菜糖和蔗糖有什麼不同？ 
4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技 
4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地 
4-3 自己磨麵粉 
4-5 檢查你的酵母！ 
酵母在烹飪上的四個階段 
4-10 攪打和各種尖峰 
為N個人切蛋糕的最佳算法 
5-1 爆米花為什麼會爆？ 
5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆 
自製真空烹調機 
在洗碗機中烹調？ 
用真空烹調替蛋做巴氏殺菌 
用真空包裝冷凍魚做真空烹調 
慢燉鍋VS真空烹調 
巧克力與真空烹調 
5-4 蒸餾與旋轉蒸發 
5-5 用乾冰玩廚藝 
如何自己做低溫鐵板 
6-3 食物的滲透壓 
除去糖的味道 
6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？ 
6-7 凝膠「麵」與魚子醬 
晶球化形狀 
6-9 波特的廚房祕技 


	RECIPE 
早餐 
1-2 網路平均值鬆餅 
1-3 燕麥水果烘蛋 
3-5 水波蛋 
好剝殼白煮蛋 
慢炒蛋 
烤蛋 
4-3 老爸的1-2-3可麗餅 
4-5 格子鬆餅 
4-7 白脫奶鬆餅 
4-9 提姆的司康 
5-1 印度米豆粥 
泡沫炒蛋 
6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶 


	麵包 
3-8 香蒜麵包 
4-3 果仁餅乾與扁麵餅 
4-4 免揉麵包 
4-5 麵包：傳統做法 
披薩麵團：免揉法 
4-6 老麵種 
4-9 披薩麵團：無酵母配方 


	開胃菜與配菜 
1-9 烤綠橄欖 
杏仁蜂蜜烤羊酪 
酥皮塊或酥皮捲 
2-2 乾煎紅蔥淡菜 
3-4 韃靼牛肉與水波蛋 
香檸扇貝 
3-6 義式烏賊普切塔 
3-7 芝麻炒青菜 
燒烤蔬菜 
迷迭香馬鈴薯泥 
3-8 鍋煎馬鈴薯 
香蒜麵包 
香煎扇貝 
3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥 
4-3 辣炒四季豆佐烤麩 
6-3 時蘿醃鮭魚 
奶油麵包醃黃瓜 
6-9 培根扇貝 


	沙拉 
2-2里昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉） 
比利時烤菊苣 
2-3 夏日西瓜乳酪沙拉 
2-7 夏季番茄沙拉 
冬季茴香沙拉 


	湯品 
1-5檸檬扁豆湯 
1-6 粥 
1-10 一小時法式洋蔥湯 
2-6 義式蔬菜濃湯 
2-7 春天萵苣湯 
冬日白豆蒜茸湯 
夏季西班牙番茄冷湯 
秋天南瓜湯 
5-4 基本白色高湯 
滴濾式法式清湯 


	醬汁和醃料 
2-2希臘式醃料 
日式醃料 
簡易薑糖漿 
2-6焗烤通心粉醬 
白醬 
天鵝絨醬 
番茄醬汁 
荷蘭醬 
西班牙醬汁 
4-11 簡易白酒乳酪醬 
6-6 肉汁濃醬 


	主菜 
1-8 雜菜雞 
1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦 
2-2 香辣芝心豬排 
2-6 伏特加紅醬筆管麵 
2-8 黃瓜草莓魚塔可 
3-1 香煎牛排 
檸檬香草鹽烤魚 
3-3 白脫奶醃牛肝連 
3-4 橄欖油水煮鮭魚 
香煎孜然鮪魚 
韃靼牛肉與水波蛋 
比利時肉丸 
3-6 油封鴨腿 
油封鴨醬義大利麵 
慢燉牛小排 
3-8 蝴蝶雞 
5-1 高壓煮拔絲豬肉 
5-2 燉牛尖 
48小時燉牛胸或排骨 
6-5 烤箱版碳烤肋排 


	甜點 
1-5 提拉米蘇 
2-2薄荷巧克力 
2-4模擬蘋果派 
3-2 DIY苦甜巧克力 
3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁 
3-7 紅酒漬水梨 
3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅 
4-1 蒸爆式香爆泡芙 
4-3 果仁餅乾與扁麵餅 
開心果巧克力千層捲 
4-4 派皮麵團 
4-7 薑餅娃娃 
一鍋到底巧克力蛋糕 
簡易巧克力甘納許霜飾 
4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾 
4-9 南瓜蛋糕 
4-10 法式和義式蛋白霜 
蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍 
我最喜歡的蛋糕：巧克力波特蛋糕 
4-11 沙巴雍 
 水果舒芙蕾 
 巧克力慕斯 
5-1 巧克力慕斯 
30秒巧克力蛋糕 
5-3 冰淇淋甜筒杯 
甜甜圈 
5-5 可可肉桂冰淇淋 
5-6 昆恩的焦糖布丁 
6-2 棉花糖 
6-5 棉花糖三明治冰淇淋 
6-6 蛋白霜檸檬派 
6-7 巧克力奶酪 


	成分和食材 
2-2 自製優格 
3-2 酸奶油 
5-4 53牛肉乾 
6-3 鹽漬檸檬 
奶油麵包醃黃瓜 
柑橘醬 
糖漬橘皮 
6-4 香草精 
浸泡油和香草奶油 
6-6 褐色奶油粉 
6-7 澄清萊姆汁 
6-8 美乃滋 
6-9 莫札瑞拉乳酪 


	其他 
2-2 如何煮朝鮮薊 
日式枝豆 
3-7 快蒸蘆筍 
3-9 焦糖醬 
4-4 雙層派皮麵團 
4-12 製作打發鮮奶油 
5-2 洗碗機溫燙蘋果 
5-4 烤羽衣甘藍脆片 
6-8 果汁泡沫 


	技客實驗室 
1-10 利用糖校正烤箱溫度 
2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果 
2-2 測試基因差異 
2-8 辨識味道的能力有多高？ 
3-6 膠原蛋白實驗 
3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾 
4-2 鹽水校正冰庫 
4-3 自己做麵筋 
4-7 蘇打粉知識上二壘 
5-4 分離和結晶（脆糖棒） 
6-3 用鹽和冰製作冰淇淋 
6-5 如何做煙燻水 
6-7 自製果膠 

 
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	訪談 
1-4 亞當??6??4薩維奇談科學測試 
「流言終結者」節目主持人 
1-6 賈克．裴潘談烹飪 
知名主廚和教育家 
1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯 
加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師 
1-10 巴克??6??4雷柏談刀具 
美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理 
1-10 亞當??6??4里德談廚具 
「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家 
2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂 
美國心理學家 
2-5 布萊恩．華辛克談期待、風味和進食 
康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者 
2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材 
美食作家，「完美儲藏室」部落格主 
2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感 
麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚 
2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習 
常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆 
3-4 道格．包威爾談食品安全 
堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全 
3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念 
「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯 
4-4 吉姆．拉赫談烘焙 
免揉麵包之父 
4-5 傑夫??6??4瓦拉沙諾談披薩 
披薩店老闆暨部落格美食作家 
4-12 大衛??6??4萊波維茲談美國和法國料理 
糕點主廚暨美食作家 
5-2 道格拉斯??6??4包德溫談真空烹調法 
應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者 
5-4 戴夫??6??4阿諾談工業用硬體設備 
廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人 
5-6 納森??6??4米沃德談現代派料理 
微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者 
6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬 
飲食作家，foodgal美食部落格主 
6-3 艾維．提斯談分子廚藝 
法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人 
6-6 安．貝瑞談食物質地 
美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師 
6-7 馬丁??6??4萊希的水膠食譜 
挪威化學家暨分子廚藝專家 
6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪 
塔夫茨大學生物系微生物學助理教授 
6-9 哈洛德??6??4馬基談解決食物之謎. 
食物學家，《食物與廚藝》作者 
  
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