田中真理《職人級法式水果甜點經典食譜：四季果物25選×創意甜點60+》良品

●法國星級飯店甜點廚師親授！●嚴選四季水果Step by step圖文教學 ●作法超EASY！烘焙初學者絕對OK

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9789865724948

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良品文化

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商品详情

品牌：良品文化
所属分类：西式点心/甜点
商品编号：9789865724948

職人級法式水果甜點經典食譜：四季果物25選×創意甜點60+ 
フルーツ・デザートの発想と組み立て 
作者： 田中真理  
追蹤作者 
 新功能介紹 
譯者：丁廣貞 
出版社：良品文化  
訂閱出版社新書快訊 
 新功能介紹 
出版日期：2017/04/12 
語言：繁體中文 
定價：899元


	 
ISBN：9789865724948 
叢書系列：烘焙良品 
規格：精裝 / 240頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣


	 
內容簡介


	●法國星級飯店甜點廚師親授！ 
●嚴選四季水果Step by step圖文教學 
●作法超EASY！烘焙初學者絕對OK


	　　以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組合出最棒的自然好味 
　　從挑選水果的撇步開始一步步學習， 
　　您也可以是甜點大師！


	　　◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人，不藏私傾囊相授！


	　　「水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：『當季的新鮮水果能些什麼點心呢？』對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。」


	　　田中老師透過精美圖文，將水果組合的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角，化為最淺顯易懂的步驟，一步步引導教學，除了作出精緻的飯店主廚甜點之外，更是一本水果知識大全！


	本書特色


	　　【特色１】運用四季水果入味 
　　嚴選四季當季新鮮水果製作， 
　　以最天然的美味經過簡單且精準的烹調， 
　　製作出令人驚喜的好味道


	　　【特色２】精緻星級主廚創意擺盤 
　　運用水果的天然色澤， 
　　不僅味道相搭，連色彩擺盤都經過老師精心設計， 
　　創作出一道道美麗精緻的法式水果甜點。


	　　【特色３】挑選水果小撇步 
　　「不知道怎麼挑當季的水果？」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎？」 
　　「水果最甜的部位在哪裡？」 
　　一次解決您的各種購買水果的疑難雜症！ 
  
  
作者介紹


	作者簡介


	田中真理 Maki TANAKA


	　　1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，於正統甜點學校及巴黎四間糕點名店學習法式甜點的基礎知識。回國後，曾於數家店內擔任甜點主廚，磨練手藝，而後再度造訪法國。曾任職於Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時，驚覺精緻甜點的魅力。經麵包店「be」的洗禮後，進入同集團最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，鑽研技術並累積出甜點主廚的功力。2006年於法國「第32屆法國甜點選拔賽」中，榮獲專業部門優勝桂冠，藉此契機榮譽歸國。離開Alain Ducasse集團後，任職於東京青山「Benoit」。2008年以甜點設計師的身份正式獨立，為餐廳提供甜點的食譜及技術晉升，並擔任甜點學校的講師。在各個不同領域中皆有傑出活躍的表現。著有《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。 
  
  
目錄


	chapitre 1 
春天的水果 
printemps


	chapitre 2 
夏天的水果 
été


	前言⋯⋯003


	本書的製作重點⋯⋯008


	清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010


	清美蜜柑搭配櫻花の三種組合 
Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011


	清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋 
Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017


	日向夏Hyuganatsu⋯⋯021


	雞尾酒&糖漬日向夏 
Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022


	文旦Buntan⋯⋯027


	果凍凝露文旦小圓頂 
Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028


	黑櫻桃cerise noire⋯⋯032


	法式奶凍&黑櫻桃奶昔 
Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033


	櫻桃cerise⋯⋯037


	櫻桃樹Cerisier⋯⋯038


	甜番茄fruit-tomato⋯⋯042


	甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕 
Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043


	冰上甜番茄 
Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048


	牛奶糖×2 
Caramel⋯⋯053


	梅子 prune japonaise⋯⋯056


	梅子佐濁酒⋯⋯057 
Prune japonaise et sake


	楊梅myrica rubra⋯⋯060


	楊梅布丁&冰沙 
Flan au myrica rubra⋯⋯061


	楊梅&果乾的巴巴蛋糕 
Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065


	芒果mangue⋯⋯070


	糖漬芒果佐熱帶水果 
Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071


	芒果甜點杯 
Verrine de mangue⋯⋯075


	紅李 prune rouge⋯⋯078


	紅李湯 
Soupe à la prune roughe⋯⋯079


	法式軟糖×2 
Pâte de fruit⋯⋯083


	哈密瓜 melon⋯⋯085


	哈密瓜雞尾酒 
Coupe de melon⋯⋯086


	哈密瓜百滙佐柑橘 
Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090


	桃子 pêche⋯⋯094


	馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭 
Pêche Melba à la verveine⋯⋯095


	蜜桃法式吐司 
Brioche perdue à la pêches⋯⋯099


	無花果 figue⋯⋯103


	無花果甜甜圈 
Beignet aux figues⋯⋯104


	無花果起司捲 
Cannoli aux figues⋯⋯108


	西瓜 pastèque⋯⋯112


	焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓 
Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113


	chapitre 3 
秋天的水果


	chapitre 4 
冬天的水果


	杮子 kaki⋯⋯118


	柿子的漂浮島 
Île flottante au kaki⋯⋯119


	烤柿子、拿波里冰沙 
Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123


	巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127


	優格義式奶凍佐巨峰葡萄 
Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128


	巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋 
Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132


	和梨 poire japonaise⋯⋯133


	添加檸檬草香的和梨派 
Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139


	炸和梨佐紅葡萄柚果醬 
Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143


	和栗 marron japonais⋯⋯147


	白色蒙布朗 
Blanc de mont-blanc⋯⋯148


	栗子樹 
Marronnier⋯⋯153


	堅果類 fruits secs⋯⋯158


	堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙 
Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159


	堅果巧克力 
Choc-noisette⋯⋯164


	花生巧克力 
Cacahouète et chocolat⋯⋯169


	蘋果 pomme⋯⋯176


	蘋果小方餃佐地瓜泥 
Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177


	蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋 
Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182


	chapitre 5 
其他＿全年蔬菜 
autre


	草莓 fraise⋯⋯186


	巧克力派佐草莓 
Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187


	聖誕禮物 
Cadeaux de Noël⋯⋯191


	聖誕花環 
Courronne de Noël⋯⋯196


	八朔柑橘及蜜柑 Hassaku et clémentine⋯⋯201


	柑橘花生絲費爾 
Une sphere d’agrumes et cacahouètes⋯⋯202


	柑橘費南雪佐薄荷冰沙 
Financier d’agrumes et sorbet à la menthe⋯⋯207


	鳳梨 ananas⋯⋯212


	烤鳳梨佐瑞克塔起司醬 
Ananas roti et crème au ricotta⋯⋯213


	百里香烤布蕾佐焦糖熱帶水果 
Crème brûlée au thym, fruits exotiques caramelisés⋯⋯217


	大黃 rhubarb⋯⋯221


	大黃派 
Tarte rhubarbe⋯⋯222


	水煮大黃佐檸檬草優格冰沙 
Rhubarbes pochées et sorbet yaourt parfumé à la citronnelle⋯⋯227


	玉米 maïs⋯⋯231


	豪華爽脆的玉米 
Royal et croquant de maïs⋯⋯232


	甜點種類索引⋯⋯236 
  
收回 
  
序


	前言


	如何和水果面對面


	　　水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：「當季的新鮮水果能些什麼點心呢？」對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。


	　　日本是四季分明的國度，正因為受到大自然恩惠，每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來，因應市場需求，果農投入研究品種改良技術，再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統，不僅日本國產水果，進口水果也非常容易購得。


	　　製作水果風味甜點（Fruit Dessert）時最重要的是，讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色，不是一件容易的事，是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。


	　　本書除了教授如何挑選＆保存水果及各種注意事項之外，同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。


	　　市面上的水果大多強調甜度，尤其經過品種改良後，酸味似乎愈來愈不受重視；從甜點製作的角度而言，水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此，設計一道甜點時，我們常常在主味覺的水果中，混入了其他水果以藉以調整風味；或是使用平常會除去的果皮，藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。


	　　經過約莫一年的成書期間，透過和不同時節的當季水果的交流，所發想出來的各式食譜，若能成為您製作水果點心的靈感來源，我將無比榮幸。 
  
田中真理