餐旅採購與成本控制 (第2版)
作者 ／ 蘇芳基
出版社 ／ 揚智文化事業股份有限公司
出版日期 ／ 2014/01/01
商品語言 ／ 中文/繁體
裝訂 ／ 平裝
ISBN 13 ／9789862981214
ISBN 10 ／9862981210
EAN ／9789862981214
頁數 ／ 408
開數 ／ 16K
裝訂 ／ 平裝
級別 ／ 無
語言 ／ 中文/繁體
內容簡介本書係專為觀光、餐旅、餐飲、休閒遊憩等科系及有志於觀光餐旅採購、成本控制學術研究或從事觀光餐旅業者而編輯。
本書係最新修訂的彩色版，全書共計三篇十八章，將餐旅採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐旅採購管理與成本控制之學術領域。
主要特色係以餐旅採購管理、餐旅採購實務，以及餐旅成本控制為三大主軸予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理成本控制理念，特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習，價值澄清之效，進而培育良好的餐旅採購成本控制的能力，奠定將來從事餐旅學術研究及未來餐旅職業生涯成功的基石。
作者介紹■作者簡介
蘇芳基
學歷：中國文化大學觀光事業研究所碩士
美國夏威夷大學觀光管理學院研究
現任：醒吾科技大學餐旅管理系講師
中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長
經歷：國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
景文科技大學餐旅管理系講師
東南科技大學休閒事業管理系講師
國立空中大學觀光學程講師
國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
全國技能競賽餐飲服務類裁判
台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判
勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員
本書目錄Part 1 餐旅採購管理
Chapter 1 現代餐旅採購的基本概念
第一節 餐旅採購的意義
第二節 餐旅採購管理的任務
第三節 餐旅採購管理的流程
第四節 餐旅採購政策
Chapter 2 餐旅採購人員應備的基本素養
第一節 現代餐旅採購人員的基本條件與知能
第二節 現代餐旅採購道德
Chapter 3 餐旅採購部的組織系統
第一節 餐旅採購部的職責
第二節 餐旅採購部的組織
第三節 餐旅採購部與其他部門之關係
Chapter 4 餐旅採購管理作業
第一節 餐旅採購市場調查
第二節 餐旅採購預算管理
第三節 餐旅採購品質管理
第四節 餐旅採購數量管理
第五節 餐旅採購價格管理
第六節 餐旅採購通路與供應商
Chapter 5 餐旅採購的方法
第一節 報價採購
第二節 招標採購
第三節 議價採購
第四節 市場採購法
第五節 其他餐旅採購法
Chapter 6 餐旅採購程序與採購合約
第一節 餐旅採購程序
第二節 餐旅採購合約
Part 2 餐旅採購實務
Chapter 7 生鮮食品的採購
第一節 肉類的採購
第二節 水產類的採購
第三節 蛋及乳製品的採購
第四節 新鮮蔬果的採購
Chapter 8 乾貨、加工食品及雜貨的採購
第一節 乾貨類的採購
第二節 食品添加物與油脂類的採購
第三節 加工食品的採購
Chapter 9 一般飲料與酒類的採購
第一節 一般飲料的採購
第二節 酒類的選購
Chapter 10 餐廳營運器皿與設備的採購
第一節 餐廳備品與生財器具
第二節 餐廳器具材質與特性
第三節 餐廳設備採購
第四節 餐廳器皿與設備的採購原則
Chapter 11 旅館營運設備、器具與備品的採購
第一節 旅館客房設備的採購
第二節 旅館客房備品選購的原則
第三節 房務部的設備採購
第四節 房務部的器具選購原則
Chapter 12 餐旅業外包服務的採購
第一節 餐旅業外包服務的採購
第二節 外包服務採購作業程序
Part 3 餐旅成本控制
Chapter 13 餐旅採購成本控制
第一節 餐旅採購成本控制的意義
第二節 採購成本控制的方法
Chapter 14 餐旅驗收作業
第一節 驗收的意義與種類
第二節 驗收的步驟與方法
Chapter 15 餐旅倉儲作業
第一節 倉儲管理的目的
第二節 倉儲區的規劃與設計
第三節 食品及飲料的儲存方法
第四節 倉儲作業須知
Chapter 16 餐旅發放作業
第一節 發放的意義與重要性
第二節 發放作業須知
Chapter 17 餐旅物料管理
第一節 物料管理的意義與範圍
第二節 物料的分類管理
第三節 物料盤點作業要領
Chapter 18 餐旅成本控制與分析
第一節 餐旅成本控制的意義
第二節 餐旅成本的分類
第三節 餐旅成本計算方法
第四節 餐旅成本控制分析研究
第五節 防範餐旅成本偏高之具體措施
參考書目
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