おばんざい 秋と冬：京の台所歳時記
作者： 秋山十三子, 大村重子, 平山千鶴
新功能介紹
譯者： 許邦妮
出版社：有鹿文化
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出版日期：2023/10/27
語言：繁體中文
定價：380元
ISBN：9786267262306
叢書系列：看世界的方法
規格：平裝 / 240頁 / 13 x 19 x 1.2 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
出版地：
本書分類：文學小說> 翻譯文學> 日本文學
本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記
內容簡介
「番菜」
——看似平凡家常，實為京都的奢侈
★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化經典
★66道專屬於京都家庭「暮秋寒冬」的溫暖滋味
★《京都家滋味：春夏廚房歲時記》同步上市
《京都家滋味》（おばんざい 秋と冬：京の台所歳時記）在一九六○年首次出版，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」（おばんざい）――介紹給世人，不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞，也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。
由京都出生、生活的三位主婦：秋山十三子、大村重子、平山千鶴，以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角，記錄昭和時期的自家廚事，也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧，一探神祕又樸實的「番菜」，如何有滋有味地濃縮京都秋冬兩季的風土與人情。
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#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理，懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」，看似樸實簡單，但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜，每家都略有不同，世世代代形成本家獨一無二的口味，
#京都的秋冬番菜
本書收錄秋冬兩季，從九月秋天之始到隔年二月結束，京都人以節令慶典為經，以本地產食材為緯，共同交織六十六道專屬京都的美味日常料理。秋天吃漬物茶泡飯、烤豆腐與油豆腐同煮的夫妻炊、烤松茸；寒冬裡有暖呼呼鯛魚煮蕪菁、湯豆腐；用年糕湯迎來新的一年……這就是京都秋冬兩季的家庭餐桌風景。
【番菜介紹】
#九月
■海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）――
月中的十五日與朔日相同，都是重新開始的日子。會煮小豆飯，用小里芋以夫婦炊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚……有興旺家宅的心願。
■秋刀魚（さいら）――
魚油滋滋作響，滴到碳火上燻刺了眼睛，起鍋趁熱，將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上……這平民滋味，真是太美味了。
#十月
■烤松茸（焼きまったけ）――
在自家烤松茸時，那股山裡的氣味充滿了整個廚房。啊～是秋天呢。烤好的松茸和燙過的嫩水菜拌在一起……最是秋天好滋味
■湯葉（おゆば）――
無論如何烹煮，都會讓味道清淡的湯葉變得多彩。上等的大豆蛋白，不管是病人或老人都很適合吃。最重要的是不要煮過頭了。
#十一月
■茶泡飯（お茶づけ）――
茶的澀味、剛做好的漬物、煮昆布，將白米飯染上淺淺黃色。這樣一碗茶泡飯讓身體輕盈，睡意消散，整個人都精神了起來。
■馬頭魚與豆腐（ぐじとおとうふ）――
將這種馬頭魚，加上豆腐一起煮成湯品。晚秋的寂靜中，鍋子裡傳來咕嘟咕嘟煮東西的聲響……是的，真到了適合吃鍋的季節了。
#十二月
■鰈魚（かれ）――
將滑嫩滑嫩的魚肉烤一烤，厚實的魚肉便會開始冒油，滋滋作響，當魚肉變得如杉綾織布面般略帶咖啡色，就是可以開動的時候了。
■堀川牛蒡與金時胡蘿蔔（堀川ごんぼと金時にんじん）――
在做「根菜雜煮」時，將切得厚厚的牛蒡，單獨加入柴魚花煮至乾爽。……金時胡蘿蔔也用柴魚花煮，入口不僅柔軟，口感也很好。
#一月
■年糕湯（おぞうに）――
京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神，所以材料會避開葷食。年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋、雜煮大根、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀，取今年圓滿之意。
■栂尾煮（栂尾炊き）――
「栂尾煮」聽起來很厲害，其實不過是糖煮地瓜。栂尾是京都北方的賞楓名所，煮地瓜以此處命名，果然是很有京都的派頭呀！
#二月
■蕪菁蒸什菜（かぶらむし）――
在蒸好的蕪菁什菜上，淋上多一點芡汁，建議最上面放一點山葵泥。趁燙口溫度時邊攪拌邊享用，實在是京都冬季特有的快樂。
■鯨魚皮與壬生菜（いりがらと壬生菜）――
取一土鍋，放入昆布與鰹節的出汁，加入處理過的鯨魚皮與壬生菜，以砂糖、少量薄口醬油調味……不要煮太久，不論是壬生菜或鯨魚皮，都保留點口感才好吃。
本書特色
1. 台灣版獨家收錄：本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「秋冬篇」特別收錄：石井慎二（筆名いしいしんじ）解說〈折衷交纏之「心」〉
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆，京都控必讀！
4. 首次定義「番菜」，第一本完整的番菜飲食經典！
5. 六六道家常菜，食材習俗、料理方式，一次探盡！
名家推薦
「書裡的每一行都是季節，文字樸實平淡，但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣，不只是食材的旬味，也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究，除了生活感外，更是儀式。」——比才｜《家・酒場》作者（節錄自專文推薦）
毛奇｜飲食作家
李清志｜都市偵探・建築學者
胡川安｜中央大學教授
洪愛珠｜作家
劉昭儀｜水牛書店・我愛你學田市集負責人
——好愛京都之味推薦（按姓名筆畫排序）
作者介紹
作者簡介
秋山十三子
一九二四年，出生於京都，祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》（暫譯，私の酒造り唄）等。
大村重子
筆名為大村しげ。一九一八年，出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界，不僅在飲食方面，亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》（暫譯，京都のてづくり）等多數著書。
平山千鶴
一九一九年，出生於彥根地區醫生世家，於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》（暫譯，おくどさん歳時記）。
三位作者同時於《婦人朝日》投稿，以本書結成為契機，其後又共同創作了《京都醍醐味》（暫譯，とっておきの京都）《京都女子日曆》（暫譯，京の女ごよみ）。
譯者簡介
許邦妮
本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。
●資格取得
2019年｜和食檢定初級2級合格
2020年｜日本調理師執照取得
2020年｜高度專門調理師筆試通過
2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格
2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
2021年｜JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
2021年｜食生活アドバイザー公式認定
●粉絲專頁
許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny
目錄
【推薦序】逝去的季節感◎比才
【九月】
昆布鯡魚（にしんこぶ）
葉胡椒（きごしょう）
梭子魚（かます）
毛豆（枝豆）
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）
月見糰子（お月見だんご）
飛龍頭（ひろうす）
納豆（なっと）
秋刀魚（さいら）
【十月】
栗子飯（くりごはん）
生鮨（きずし）
松茸飯（まったけごはん）
烤松茸（焼きまったけ）
蔥與含片（ねぎとはんぺい）
出汁蛋卷（だしまき）
夫婦炊（めおと炊き）
湯葉（おゆば）
壽喜燒（すきやき）
【十一月】
上用饅頭（上用のおまん）
茶泡飯（お茶づけ）
青菜與豆皮的煮物（お菜とお揚げ）
馬頭魚與豆腐（ぐじとおとうふ）
鯡魚蕎麥麵（にしんそば）
千枚漬（千枚漬）
青蔥與地瓜（おねぎとおいも）
莖蘿蔔（くき大根）
柚子米香（ゆうのおこし）
糜粥（おじや）
【十二月】
蒸壽司（むしずし）
關東煮（関東煮）
鰈魚（かれ）
蒟蒻（おこんにゃ）
白蘿蔔（おだい）
堀川牛蒡與金時胡蘿蔔（堀川ごんぼと金時にんじん）
鯛魚煮蕪菁（たいかぶら）
湯豆腐（ゆどうふ）
南瓜（おかぼ）
晦日蕎麥麵（みそかそば）
【一月】
年糕湯（おぞうに）
三種（三種）
鹽烤鯛魚（にらみだい）
蛤蜊（はまぐり）
水菜雜煮（水菜のおぞうに）
七草粥（七種がゆ）
笄餅（こうがいもち）
綁著紅白彩繩的鯛魚（糸かけのたい）
紅豆粥（あずきがゆ）
鰤魚骨（ぶりの骨）
柚庵漬（ゆうあんづけ）
栂尾煮（栂尾炊き）
南蠻雜煮（なんばもち）
醃蘿蔔煮物（ひねこうこ）
乾蘿蔔絲（千切り）
魚汁凍（にこごり）
【二月】
鹽漬沙丁魚（塩いわし）
黃芥末拌畑菜（畑菜のからしあえ）
地瓜粥（おいものおかい）
魦魚煮豆（いさだ豆）
蕪菁蒸什菜（かぶらむし）
花供御（はなくそもち）
鱈魚清湯（たらのおし）
酸莖（すぐき）
白豆（しろまめ）
寒鯽（寒ぶな）
鯨魚皮與壬生菜（いりがらと壬生菜）
粕汁（かすじる）
【解說】折衷交纏之「心」◎石井慎二
◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。
收回
序
推薦序
逝去的季節感
◎比才（《家・酒場》作者）
「在特定的日子裡，吃特定的菜色，如果沒有吃到就不舒服的習性，或許會被形容為守舊拘束，但是就算是聽到這樣的批評，京都女人反而會答：「不會的～這樣一來，那天就不用煩惱要吃什麼了，十分好呀！」對我們來說有固定菜色的日子，讓人輕鬆愉快。」（摘自〈海老芋煮棒鱈魚〉，頁四十二）
近年來拜農業技術進步與全球化之賜，不少原本只能在特定季節吃到的蔬菜水果，幾乎一年四季都能吃到了，或至少產季大幅度延長。這對日日打理餐桌的我而言，當然算是好事，因為食材的限制愈來愈少，運用的自由度愈來愈大。但換個角度想，季節感卻降低了。
我自小貪吃，熱愛空心菜，空心菜產於夏季，小時候，每到四、五月，我就一心盼著第一盤炒空心菜上桌。媽媽是宜蘭人，空心菜一直是炒嫩薑絲而不是大蒜，嫩薑也是夏天的孩子，因此整盤菜季節感十足，我會把薑絲連同空心菜一起吃光光，一直吃過整個夏天。
某一天媽媽會說，「這大概是今年最後的空心菜了。」聽到這句話或許有些悵然，無比珍惜地把那盤菜吃到一葉不留，但也同時開始期待秋冬的其他食材。
現在幾乎一年四季都能在市場看到空心菜的身影，我反而吃得少了，我想是那股因為短暫而非得珍惜的心情不同了，每每想著，隨時可以吃到呀，不急著現在吃。
日劇《黑心居酒屋》中，主角之一說，「什麼東西都能隨時吃到，代表你真心想吃的東西會漸漸消失。」這句話有些殘酷，但的確是事實，「期間限定」之所以如此誘人，就是因為短暫；暫且先不論產地，當一年四季都吃得到白蘿蔔的時候，我對於深冬夜裡的關東煮的期待就淡了，因為只要我願意，夏天也能做關東煮。依著季節煮食，享受不同季節的風情，在如此便利的現代社會中，反而是另一種心情上的奢侈。
所以我其實是懷念那個有強烈季節感的年代的，對食物的期待多麼純粹。
也因此，讀到《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》這本寫於二戰剛結束不久、帶著濃濃優雅京味的散文時，我心中感到非常嚮往。書裡的每一行都是季節，文字樸實平淡，但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣，不只是食材的旬味，也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究，除了生活感外，更是儀式。
儀式在時代的推進中逐漸逝去，現在的大家還會如作者們那樣，在賞月時吃月見糰子嗎？又有多少人還會在正月十五日吃紅豆粥呢？
或許身在台灣的我們無論如何不會這麼做，但我們可以藉由閱讀這本書，懷想那個古老的京都，然後想想今天晚上要為自己的餐桌準備什麼季節食材。
解說
折衷交纏之「心」
◎石井慎二（作家，筆名いしいしんじ）
「好久不見啊～打擾了！」
中午前，家裡臨時來了客人。妻子思索片刻，隨即打電話到長年往來的外賣店。
過沒多久，店家提著裝有餐點的木盒，從廚房邊上的後門探頭進來，打了招呼之後，妻子自餐具櫃中拿出合適的碗盤。都是當季的菜色，將田樂賀茂茄子裝進缽中，鱧魚刺身以玻璃盤子裝盛，醋味噌拌魚生也用小缽裝起，一道接著一道地擺盤弄好。準備餐點，忙進忙出。送走外賣的人後，妻子說，這麼突然，只能準備這些東西，不知道客人會不會覺得滿意，語罷便將午餐布置整齊。
這樣的做法不能算是外食，也不是自炊，而是介於兩者之間的「汀」（みぎわ），折衷之道，搖擺在兩者之間絕妙平衡的飲食文化。
「汀」的折衷之道，不僅體現在外賣上，京都還有一處屬中間領域的地方，巧妙地運用了這個折衷之道。出了玄關之後的「路地」（ろおじ），不能算是屋外，是住在附近所有人的共享空間。那裡是交換家裡多做的吃食、各種手伴的場所，也是照看孩子時會承接來自鄰人的目光之處；站著閒聊時，左鄰右舍的身後有賣蔬菜、賣茶的大嬸那笑容可掬的叫賣聲……。
剛搬到京都不久之後，某間老店的老闆娘對我說：「石井先生，真的是很靈光的人呢。我在一旁看著，愈來愈知道如何開啟京都的門，真是愈來愈深入、愈來愈深入哪。」嗯，我想了一下後反問：「真的是這樣嗎？那京都真的有所謂『錯誤的門』嗎？」
「那當然是有的啊～」
「如果開錯了會發生什麼事？」
只見她不懷好意地笑說：「一旦開錯了門，就會走到東寺啊、清水寺啊，那些京都海報上都會有的地方啊～然後你自以為這就是所謂的京都，轉身離去。」
京都常被說是一個門檻很高的地方。我自己身為一個住民，從來沒有類似這樣的感覺。說到底，京都的精髓是一個能把「彼」與「此」的分際，掌握絕妙的平衡之所在。
會說門檻很高的人，我想應該是因為將可見的、理所當然的那些視為「表」。有「表」便亦有「裏」，這對京都人來說是再尋常也不過的常識；相反的，並不是說在掌心中的，便為「裏」，就算是掌心，也可以朝「外」打開。
本書中，每個人各自的呢喃細語，輕輕在字裡行間擴散開來，就像是散壽司多彩四散的料一般，也像是在這片土地上芳醇的語言一般。
「邊吃邊煮是白魚鍋最好的吃法，大家圍在鍋子邊，各自用小湯勺舀進自己的碗裡。最後撒上鴨兒芹那一刻，特別有春天到了的感覺。」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈白魚鍋〉，頁六十七）
「跟梅乾有關的鄉野傳說也不在少數。『某某要過世的那一年，梅子竟然發霉了呢！』」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈梅乾〉，頁一六二）
「不論是正月或是女兒節，舉凡有點什麼事的時候，一定都會附上出汁蛋卷。真是淡淡的好滋味。……出汁蛋卷是用心捲出來的，要心無旁騖、專心才能做好。」（見《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》〈出汁蛋卷〉，頁七十五）
這些都不是已經消逝的陳年舊事，而是折衷於過去與現代之間的「當下」。每一個當下都將不斷地被更新，所以當我翻著書，每每出現「番菜」（おばんざい）這一詞時，我都感到優雅的新意。
「中京區的街道上，下起了銀色的雨，我與媽媽相視對坐，一起縫製著單衣。屋外，梅雨悄無聲息、綿密無盡地下著。醬油煮著昆布的香氣，充滿了整間屋裡，抹去了所有氣味。」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈佃煮昆布〉，頁一五四）
記憶，是一種眼睛無法見到的存在，也不僅是個人心中所私藏的隱密。以「心」述說的記憶，讓文字中描述的場景—充滿著昆布與醬油香氣的屋子—變成共有的「折衷」，在讀者面前浮現，彷彿初夏的風景，也彷彿是悠揚而至的樂聲。
那語言一點不老，也不是方言，就像每個人的聲音都不同，慣用的詞句也有所不同，才會如此生動有趣。無論是呼吸、身體、出生的家庭，或我們所存在的時代，都會反映在這個人的話語裡，在說話的同時，我們也述說著自己。
放進嘴巴裡的是食物，從嘴巴跑出來的是話語，有出有進，再自然不過的循環；衣食住、聲音、光線、氣味，各有各的述說，各有各的感受，也就各有各的滋味了。
就像舉起筷子，一碟嚐過一碟般，一頁又翻過一頁這本書，京都街景的記憶、風景、聲音，底片般浮現眼前：茶泡飯的熱氣騰騰，母親手拿針線的動作，夜裡山上赤色的火焰……我屏息凝神地讀著。在閱讀的過程中，一步一步地融入書中的時光與場所—眼前的「當下」遠遠地持續延伸，那年號、地名也漸漸失去意義。
而總有一天，讀者會明白，不是為了要吃而活著，也不是為了活著而吃。雖然這兩者都是正確的相同之事，但我們的身體被置於一個誕生與死亡之間的「折衷」，僅是一個易碎的容器。
名為身體，那麼微不足道的容器，乘載著被寫成「心」的這個字；而我們每一個人，都調製著屬於各自且無法被取代的家之滋味。
以春夏篇中的〈引千切〉為起，秋冬篇中的〈粕汁〉為迄，書中詳實記載京都一年的生活，但這不是結束，結束的理由與必要性都不存在。我們可以再一次回到〈引千切〉的篇章，在春光中展開新的一年；又或者，再讀一遍冬季的〈蕪菁蒸什菜〉，試著再讓秋天的〈松茸〉篇的香氣撲鼻而來。
京都，年復一年，一次又一次地在特定的日子吃特定的菜色；在特定的那一頁，寫著特定的一句話，永遠不嫌膩。「表」與「裏」相互碰撞，折衷交纏之「心」，那是生命不曾間斷的替換與更新，隨時都是嶄新的身體。
