神田魂：日本料理精髓的思考(二版)
日本料理の贅沢
作者： 神田裕行
新功能介紹
譯者： 葉韋利
出版社：青空文化有限公司
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出版日期：2023/11/08
語言：繁體中文
定價：420元
ISBN：9786269758555
叢書系列：玩味系
規格：平裝 / 240頁 / 13 x 19 x 4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 二版
出版地：
本書分類：飲食> 食譜> 日式料理
內容簡介
1.連續十六年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚，深入淺出地為你特別獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考！
2.同時具備經營者和創作者氣質，從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同面向剖析日本料理的傳統與現在！
3.全書共分十一章節，在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外，也毫不藏私地揭露了許多三星級「今天就可以回家嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」！
4.本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄，也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味才能明白的真味，盡在其中！
連續16年獲得米其林三星榮耀
世界摘星饕客無人不知的日本料理主廚．神田裕行
親自為您剖析日本料理的傳統與現在
二○一六年年底，米其林在東京出版了第10本的《東京米其林指南》。
在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳只有四家——
與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，
也是其中唯一的日本料理店即為「かんだ（神田）」！
多次受邀來台客座的神田主廚，在本書裡以兼具理性和感性的觀點，
在科學．文化．歷史等不同面向之間切換，
從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析，
將日常可應用的選擇食材訣竅，
乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密，
精髓思考絕無保留，毫不藏私，全部呈獻給您。
日本料理千變萬化，卻又獨一無二。
真味只是淡──優質的簡單，就是極致奢華！
【料理精髓的思考】
．做出美味茶碗蒸的訣竅在哪裡？
．好喝的日式高湯究竟要怎麼取？
．花枝為何要切細？
．烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處？
．調味為什麼要先加糖再加鹽？
【品味精髓的思考】
．人會感到「美味」是有法則的？
．要怎樣感受真正的味道？
．傳統日本料理為什麼沒有甜點？
．「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思？
．憑什麼說「走在時代最前端的料理在日本」？
【待客精髓的思考】
．「神田」的座位數為何只有十八個？
．座位數這麼少，為何一天還只做一餐生意？
．為什麼要站在吧台而不去廚房做菜？
．來自不同國家的客人同在吧台前該怎麼辦？
．三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的？
頂級推薦
「最厲害的美食，源自對基本的堅持。」──西華飯店董事長 劉文治
「這是日本料理界領導者神田裕行大師匯集其技術及堅持於其中的書籍。大師將全神貫注至料理的精神，身為一個料理人深感值得敬佩。」──鼎泰豐董事長 楊紀華
「危險勿近！翻開就肚子咕咕叫，真討厭啦（笑）」──歌手 一青窈
「不管問神田先生什麼，他都能回答得頭頭是道。讓我覺得料理給人的感動，還真是種化學或該說是科學……呢。」──漫畫家 荒木飛呂彦
「這本書讓我們明白，日本料理並非只是獨尊季節的感性，其中更是蘊含多少的理性智慧，是真正深入淺出的名著！」──料理評論家 山本益博
作者介紹
作者簡介
神田裕行 （KANDA HIROYUKI）
一九六三年生。日本德島縣人。國高中時曾經加入樂團，但由於父母經營日本料理餐廳，從小耳濡目染，選擇料理之路。經過在大阪的磨練，一九八六年遠赴法國巴黎，擔任日本料理餐廳主廚。一九九一年回國後，先是任職於德島的「青柳」，其後轉往東京赤坂的「basara」擔任主廚。二○○四年，四十歲時自立門戶，在東京元麻布開設日本料理店「かんだ（神田）」。「かんだ」在二○○七年出版的《東京米其林指南》首次登場便獲得三星評價，之後持續獲得三星肯定，二○一六年達成連續十年三星評價的非凡壯舉。二○○九年起接受台北西華飯店邀請，多次來到台北客座展現廚藝，也與台灣結下不解之緣。
かんだ：nihonryori-kanda.com/
譯者簡介
葉韋利
一九七四年生。現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。工作之餘喜歡烹飪、運動，研究日本酒。享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。譯完本書後將「坐上神田主廚店內吧台」列入人生清單。
目錄
第一章 前菜
吧台就是舞台／品味四季的飲食
茶碗蒸的回憶／日本料理和劍道
第二章 生魚片
用魚最好吃的大小來決定的「神田」座位數
鹽或醬油？／鰹魚與鮪魚的大遊行
第三章 湯品
用雙手端著湯碗品嘗高湯／一番高湯的取法／十二個月份的當季真丈丸子
第四章 壽司
壽司帶入中場休息／反映四季的壽司
日本料理不需要食譜／「美味」的祕訣在於香氣與酸味
第五章 烤魚
鹽烤活香魚／蒲燒要讓醬汁滲入烤焦部位／日本的比目魚和法國的鰨魚
第六章 燉煮料理
適合燉煮料理的小魚乾高湯取法／糖鹽醋醬油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味燉菜
第七章 肉類料理
松茸＆牛肉壽喜燒／牛肉該怎麼挑／熱帶地區的美味豬肉
雞鴨要煎到脆皮逼出油／進化的沙拉
第八章 飯類
白飯不要保溫／新米好比鮮香菇
放了一個夏天的米該怎麼吃／好吃的米來自嚴苛的環境
第九章 甜點
傳統日本料理為什麼沒有甜點？／運用食材甜味的調味
第十章 飲品
精選日本酒酒單／葡萄酒的鮮味與酸味／酒和環境
無酒精飲料的可能性／中式茶的魅力
第十一章 美味的創造
嶄新料理誕生的瞬間／料理人需具備的經驗值／超越時空概念的料理／優質的簡單
（各章小標為節錄）
