烘焙职人的发酵面包糕点圣经：人气经典品项与其发展历程
プロのための発酵果子〜人気定番アイテムと、その発展形～
译者： 蔡婷朱
编者： 职人的发酵果子编辑委员会
出版社：瑞升
新功能介绍
出版日期：2024/01/05
语言：繁体中文
定价：550元
ISBN：9789864016945
规格：平装/ 136页/ 21 x 29.7 x 1 cm / 普通级/ 全彩印刷/ 初版
出版地：
本书分类：饮食>甜点/面包>面包
内容简介
「发酵」是神的赠礼！
义大利、德国、法国
拥有最悠久与最经典的发酵面包糕点，
布里欧面包、史多伦、罗马生乳包、萨瓦兰蛋糕都是代表作。
本书将娓娓道来发酵的文化起源，
同时传授发酵面包糕点的完美配方，
让您晋升为真正的烘焙职人！
＃10家烘焙名店主厨不藏私分享
＃饮食文化学者精采介绍
＼义大利发酵面包糕点是靠妈妈们传承延续／
想要探索义大利的发酵糕点，就必须回溯到西元前8世纪，古希腊人移居义大利南部的时候。因为，加入了甜食材的面包就是发酵糕点的起源。面包被视为古希腊文明象征，当时的叙事诗《奥德赛》还提到，「这里居住着哪个种族的食用面包者？」、「看起来一点都不像是会食用面包的人」（松平千秋译岩波文库），以面包来评定文明程度。
◆最具代表性的义大利发酵糕点有：传统圣诞水果面包／潘多酪／罗马生乳包／巴巴／普利亚耶诞玫瑰脆饼／义式甜甜圈等等。
义大利知名的发酵糕点基本上都是靠在地妈妈们口耳相传延续下来，最后再由糕饼店将其做成商品上架。然而，各地还有无数尚未被发掘的糕点，拥有2000年饮食文化，在地妈妈的口袋里还藏有许许多多的珍宝。
＼法国发酵面包糕点由风土及历史孕育而生／
法国最具代表性的发酵食品，如面包、起司、红酒皆有长达2000年以上的传统，即便到了今日，仍与法国人的饮食生活息息相关。这些传统食品会与当地的风土、历史以及独特的加工技术融合，因此被认为是非常具特色的制品。其中「布里欧面包」是较能反映出各地传统，让人充满玩味的产品。
◆最具代表性的法国发酵糕点有：
布里欧千层／罗旺斯甜甜圈／蜂窝面包／萨瓦兰蛋糕／岛田彻／阿尔萨斯咕咕霍夫／岛田彻／洋梨圣诞面包／法国焦糖奶油酥／
法国的发酵糕点在传统产品回归及新产品登场的作用下开始活络起来，巴黎更出现专卖手工布里欧面包的店铺，也些店家则标榜自己的产品使用自然发酵种，皆获得相当好评，让人期待今后应该会出现更多美味的发酵糕点。
＼德国发酵面包糕点充满着美好祈祷与喜悦／
德国早自日耳曼民族时代起，就已经存在蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒、面包，所以发酵食品的历史相当悠久，发酵糕点也从面包范畴衍生出来，逐渐发展成形。由于使用的材料丰富、味道佳、容易整型，发酵糕点不仅可见于日常生活，在宗教相关或婚丧喜庆各种活动中也少不了身影。
基督教的两大庆典分别是圣诞节和复活节。史多伦（Stollen）是待降节与圣诞节最常见的糕点，在世界各地也逐渐成为圣诞节期间不可或缺的品项。
◆最具代表性的德国发酵糕点有：
圣诞史多伦／不莱梅葡萄干面包／亚琛复活节面包／德式甜甜圈／油炸面包圈／夹馅酵母辫子面包／奶油杏仁结面包／蜂螫蛋糕／起司袋子面包／德式贝果
使用简单的食材，不讲求标新立异，无论男女老幼，德国的发酵糕点已经是日常生活中的一部分，被人们享受品尝。 本书特色 (1)十大名店主厨的完美配方： 来自辻调理师专门学校、Boulangerie parigot、DONQ、GTALIA等10位名厨亲自传授， 每道食谱都有1０个左右的步骤图，材料分量分别以百分比(％)与克数(g)标示，不管自家少量制作或是开店大量制作，都能得心应手。 (2)饮食文化专家的文化解说： 能做还要能介绍！看过专家的解说之后，您也能向大家介绍发酵面包糕点的文化背景，让您的作品吃起来更有内涵！ (3)集结义大利、德国、法国三个国家最经典的发酵面包糕点，是每家烘焙店都必须拥有的镇店之宝喔！
目录
义大利的发酵糕点⋯⋯7
义大利的发酵糕点是靠妈妈们传承延续 长本和子⋯⋯8
传统圣诞水果面包 DONQ 佐藤広树⋯⋯12
潘多酪 DONQ 佐藤広树⋯⋯16
圣诞水果面包WANDERLUST 大村田⋯⋯20
潘多酪 WANDERLUST 大村田⋯⋯24
圣诞水果面包／潘多酪 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯28
圣诞水果面包 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯30
【专栏】义大利糕点之王「圣诞水果面包」的历史与在地现况池田爱美⋯⋯32
葡萄义大利扁面包 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯34
罗马生乳包 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯36
热内亚甜面包 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯38
玉米面包 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯39
布里欧面包GTALIA 野泽圭吾⋯⋯40
【专栏】对美味极度执着的义大利糕点师傅们 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯41
巴巴 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯42
普利亚耶诞玫瑰脆饼 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯44
义式甜甜圈GTALIA 野泽圭吾⋯⋯46
炸苹果面包 GTALIA 野泽圭吾⋯⋯47
布里欧面包面团应用 玫瑰面包 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯48
可颂面团应用千层贝壳酥La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯50
可颂面团应用 卡伦契诺 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯50
P3
法国的发酵糕点⋯⋯53
法国风土及历史孕育出的发酵食品 松浦惠里子⋯⋯54
布里欧千层Boulangerie parigot安倍竜三⋯⋯58
普罗旺斯甜甜圈 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯60
布烈萨努塔 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯62
蜂窝面包 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯62
红果仁糖布里欧辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯65
佩鲁日烤饼 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯65
圣托佩塔 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯68
奶油夹心面包 法式糕点Archaique 高野幸一⋯⋯70
萨瓦兰蛋糕Patissier Shima 岛田彻⋯⋯72
阿尔萨斯咕咕霍夫 Patissier Shima 岛田彻⋯⋯74
萨瓦兰蛋糕／咕咕霍夫 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯76
洋梨圣诞面包 DONQ 佐藤広树⋯⋯80
洋梨圣诞面包辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯82
法式巧克力面包 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯84
杏仁可颂 法式糕点Archaique 高野幸一⋯⋯86
法式巧克力面包 法式糕点Archaique 高野幸一⋯⋯89
法国焦糖奶油酥法式糕点Archaique 高野幸一⋯⋯90
法国焦糖奶油酥 DONQ 佐藤広树⋯⋯92
迪梦奇 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯94
P4
德国的发酵糕点⋯⋯95
充满祈祷与喜悦的德国发酵糕点森本智子⋯⋯96
圣诞史多伦辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯100
罂粟籽史多伦／榛果史多伦 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯102
不莱梅葡萄干面包 Nドイツ果子屋さん根岸靖乃⋯⋯106
亚琛复活节面包Nドイツ果子屋さん根岸靖乃⋯⋯108
复活节面包 ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯110
德式甜甜圈／油炸面包圈 ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯112
辫子面包ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯114
德式奶油蛋糕 ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯116
夹馅酵母辫子面包 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯118
奶油杏仁结面包辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯120
蜂螫蛋糕 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯122
起司袋子面包 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯124
德式奶油蛋糕 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯126
果酱面包辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯127
德式贝果（罂粟籽内馅／榛果内馅） 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯128
法兰西小面包 辻调理师专门学校近藤敦志⋯⋯130
奶香馒头Nドイツ果子屋さん根岸靖乃⋯⋯132
食谱、制作协助者一览⋯⋯134.135
