詳細資料
譯者： 楊馥嘉
出版社：積木
出版日期：2020/05/05
語言：繁體中文
定價：999元
ISBN：9789864592265
規格：平裝 / 320頁 / 22.7 x 22.7 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
【內容介紹】
IBM主廚華生計畫
一本革命性的料理搭配指南
當名廚遇上超級電腦，所有的風味都變成了數據，經過人力難以負荷的運算之後，找出了前所未見的組合。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配，從化學下手理解料理。同一種食材，為何搭配另一種食材會更加美味，或是大大扣分？讀完這本書，你將不再只是「會料理的人」，也將學會專業大廚設計菜色時的思考模式。
150種食材，分別代表58種獨特的風味基質，透過精準的分類、清楚易懂的視覺化風味模組圖表，幫助讀者更加理解一般食物的味道，以及它們的風味結構。《風味搭配科學》整理每一種食材的最佳配對、驚喜配對及可替換食材，並示範以這些資訊開發出令人驚嘆的原創食譜：從醬汁「大蒜蜂蜜醬」，到主菜「咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃」，還有甜點「檸檬凝乳佐烤橄欖」。無論是家廚還是大廚，這本書都能讓你開始用全新的角度看待料理，重新發現口中的美味！
作者介紹
作者簡介
詹姆斯．布里西翁（James Briscione）
詹姆斯是主廚也是「Food Network美食頻道」名人，他主持了獲獎的數位節目《Man Crafted》，並在新的「Food Network」APP上發布直播和點播的烹飪課程。他是史上第一位連獲兩屆料理實境秀《廚藝大戰》（Chopped）冠軍的廚師，經常在相關節目中擔任主持人和評審，曾參與《Beat Bobby Flay》、《The Kitchen》、《Best Thing I Ever Ate》、《The Dr. OZ Show》等節目。詹姆斯曾任美國廚藝教育學院（Institute of Culinary Education, ICE）廚藝研究總監、IBM「主廚華生計畫」的主導主廚，目前是Angelena''s Ristorante Italiano餐廳負責人。
譯者簡介
楊馥嘉
交通大學外文系畢，美國紐澤西州立羅格斯大學婦女與性別研究。從出版業神祕的版權，走入餐飲品牌文案，又踩進廚房協助甜點研發，現為自由工作者。喜愛研究飲食與生活多樣性，熱衷產出文字與好吃的東西。
目錄
第一章：前言 1
風味配對的藝術與科學 2
如何使用本書 10
第二章：食材 17
A
Allium 蔥屬蔬菜—大蒜、洋蔥、青蔥、紅蔥頭、韭蔥、熊蔥、蝦夷蔥 8
食譜：大蒜蜂蜜醬
Artichoke 朝鮮薊 22
食譜：塔西尼白芝麻醬油醋汁
Asparagus 蘆筍 26
食譜：啤酒漬芥末籽醬
Avocado 酪梨 30
食譜：芝麻酪梨沙拉佐無花果醋
B
Beef 牛肉 34
食譜：可可香料烤牛肉
Beet 甜菜根 38
食譜：甜菜根胡蘿蔔沙拉佐柳橙榛果油醋醬
Berry 莓類—草莓、藍莓、黑莓、覆盆莓、蔓越莓 42
食譜：雞肉蘑菇漢堡佐草莓醬
Brassica Oleracea: Floral 蕓薹屬甘藍類：花—青花菜、白花椰菜、寶塔花椰菜 46
食譜：鍋炒青花菜、花生與南瓜
Brassica Oleracea: Leafy 蕓薹屬甘藍類：葉—高麗菜、抱子甘藍、結頭菜、羽衣甘藍、甘藍菜葉 50
食譜：鮮味油醋醬
Brassica Rapa 蕓薹屬蕓薹類—大白菜、青江菜、西洋菜苔、蕪菁、芥菜 54
食譜：煎烤蔬果雞肉佐烤榛果
C
Capsicum 椒類—甜椒、辣椒 58
食譜：香蕉辣醬
Caramel 焦糖 62
食譜：辣味魚露花生脆糖
Carrot 胡蘿蔔 66
食譜：咖啡五香烤彩虹蘿蔔沙拉
Citrus 柑橘類—柳橙、檸檬、萊姆、葡萄柚 70
食譜：鼠尾草辣漬柑橘
Cocoa 可可 74
食譜：巧克力慕斯佐甜菜蛋白霜
Corn 玉米 78
食譜：玉米椰子烤布蕾
Cress 水芹—西洋菜、金蓮花、胡椒草 82
食譜：火烤牡蠣佐西洋菜培根奶油
Crustacean 甲殼類—螃蟹、龍蝦、蝦、螯蝦、明蝦、海蜇蝦 86
食譜：蝦子秋葵什錦濃湯
Cucumber 黃瓜 90
食譜：小黃瓜、莓果與開心果沙拉佐羅望子油醋醬
D
Dairy 乳製品—牛奶、鮮奶油、起司、優格、白脫牛奶、酸奶、法式酸奶油、奶油 94
食譜：核桃香料優格沾醬
E
Egg 雞蛋 98
食譜：醃蛋黃
Eggplant 茄子 102
食譜：炸茄子佐阿勒坡辣核桃醬
F
Fennel 茴香芹 106
食譜：咖啡冰淇淋佐酒香茴香芹與洋李
Fig 無花果 110
食譜：無花果橄欖核桃調味醬
Fish 魚 114
食譜：咖啡醃漬鮭魚
G
Game Meat 野味肉類—鹿肉、麋鹿肉、山豬肉 118
食譜：野味醃肉香料
Ginger 薑 122
食譜：開心果伏特加風味薑汁驢子
Grain 穀類—小麥、大麥、燕麥、法羅麥、藜麥 126
食譜：辣味鮮蝦椰奶燕麥粥
Grape 葡萄 130
食譜：香料烤葡萄
Green Bean 四季豆 134
食譜：四季豆堅果脆粒
H
Honey 蜂蜜 138
食譜：辣味蜂蜜糖漿
J
Jerusalem Artichoke 菊芋 142
食譜：琴酒風味焦化奶油醬
K
Kiwi 奇異果 146
食譜：黃金奇異果蔓越莓調味醬
L
Lamb 羊肉 150
食譜：羊肉調味醃料
Lemongrass 檸檬香茅 154
食譜：檸檬香茅苦精
Lettuce 萵苣 158
食譜：羅望子醬烤楔形萵苣沙拉佐新鮮香草醬
M
Melon 瓜類水果—西瓜、哈密瓜、蜜香瓜 162
食譜：義式烤麵包片佐培根橄欖醬與哈密瓜薄片
Mollusk 軟體動物—蝸牛、淡菜、牡蠣、鳥蛤、干貝、蛤蠣、章魚、烏賊 166
食譜：大麥白花椰菜燉飯
Mushroom 菇類 170
食譜：牛肝菌榛果巧克力蛋糕
N
Nut 堅果—杏仁、腰果、榛果、花生、胡桃、松子、開心果、核桃 174
食譜：花生萊姆馬卡龍夾餡焦糖牛奶醬
O
Olive 橄欖 178
食譜：檸檬凝乳佐脆烤橄欖
P
Pea 豌豆類：青豌豆仁、荷蘭豆、甜豆、普通豌豆仁 182
食譜：甜豌豆泥、烤豬肉與椰子參巴醬墨西哥餅
Pome Fruit 仁果類水果：蘋果、梨子、榲桲 186
食譜：青蘋果、羅勒與草莓莎莎醬
Pomegranate 紅石榴 190
食譜：檸檬香茅辣優格醃漬烤雞綴紅石榴籽
Pork 豬肉 194
食譜：藍莓辣根醬
Potato 馬鈴薯 198
食譜：甜菜根藍紋起司瑞士薯餅佐酪梨醬
Poultry 家禽類：雞、火雞、鴨、鵪鶉、乳鴿、雉雞、珠雞、鵝 202
食譜：杏桃、鼠尾草與開心果印度酸甜辣醬
R
Radish 蘿蔔 206
食譜：櫻桃蘿蔔蘋果沙拉佐羅勒醋
Rice 米 210
食譜：覆盆莓米布丁
Root Vegetable 根莖類蔬菜：根芹菜、歐洲防風草、婆羅門蔘 214
食譜：烤根莖蔬菜佐薑味莎莎青醬
S
Squash, Summer 夏南瓜：櫛瓜、黃南瓜、佛手瓜、碟瓜、櫛瓜花 218
食譜：泰式辣味櫛瓜沙拉
Squash, Winter 冬南瓜：橡實瓜、奶油豆瓜、金線瓜、地瓜、南瓜 222
食譜：甜瓜沙拉佐醃漬冬南瓜
Stone Fruit 硬核水果：桃子、甜桃、洋李、杏桃、櫻桃 226
食譜：咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃
Sugar Syrup 糖漿：蔗糖漿、糖蜜、高粱糖漿、楓樹糖漿 230
食譜：炙烤糖醋旗魚串
T
Tomato 番茄 234
食譜：紅茶番茄醬汁
Tropical Fruit 熱帶水果：芒果、鳳梨、香蕉、椰子、百香果、木瓜 238
食譜：蟹肉、芒果、蒔蘿與波布拉諾辣椒沙拉
Truffle 松露 242
食譜：松露與烤甜菜根沙拉
V
Vanilla 香草 246
食譜：香草奶油
第三章：更多的靈感啟發 251
風味的成分 252
六種基本味道 253
食物的質地口感 255
食物含有的芳香味化合物 256
主要香氣與次要香氣 260
味道、主要香氣與風味配對表 264
參考資料 298
謝辭 299
索引 301
