咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味
详细资料
作者： 田口護, 山田康一
譯者： 黃薇嬪
出版社：幸福文化
出版日期：2020/03/11
語言：繁體中文
定價：499元
ISBN：9789578683884
規格：精裝 / 160頁 / 17 x 23 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
內容簡介
★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。
【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？
日本咖啡之神田口護告訴你：
好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。
田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。
◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
「水溫」會影響風味和酸／苦味。
溫度高：容易有苦味和澀味。
溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。
〈職人手沖水溫叮嚀〉
剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味）
幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。
◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？
一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。
用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。
目錄
前言
序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節
第一章 咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取
第二章 決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取出來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控制萃取的味道
第三章 六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味
後記
Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡
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