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  • IBLINE出版社《咖啡杯測的科學:從生豆購買、焙師調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡絕必學的品味技術》方言文化
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  • 咖啡杯測的科學:從生豆購買、焙師調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡絕必學的品味技術

     

    • 作者: IBLINE出版社
    • 譯者: 葉雨純
    • 出版社:方言文化
    • 出版日期:2018/10/09
    • 語言:繁體中文

    ISBN:9789869678032

    • 叢書系列:創意手作坊
    • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    • 出版地:台灣

    內容簡介

      不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」?

      36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅
      全球標準咖啡杯測「實作步驟」 X 專業級杯測表


      ★ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味——
      ?? ?? 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣
      ?? ?? 咖啡師:設定「萃取參數」,研磨、沖煮不失誤
      ?? ?? 品鑑師:全球通用「杯測語言」,品味詮釋的世界標準
      ?? ?? 尋豆師:掌握產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關

      ★ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
      你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。

      《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。

      ★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技
      就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。

      書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。

      追求頂級咖啡,必學的杯測知識還有——
      ?? ??注水、破渣、撈渣……,專業杯測如何實行?
      ?? ??全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同?
      ?? ??杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用?
      ?? ??杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼?

      ★24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技
      充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。

      此外,也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東浩的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技,讓你更接近世界大師選拔,朝國際殿堂邁進一步。

    本書特色

      ??台灣第一本「杯測完全技術」手冊,24位咖啡大師的絕學,獨家公開!
      ??全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,行家絕技教你真正「品嚐咖啡」
      ??尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
      ??「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露

    名人推薦

      專業審訂
      ★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹

      專業推薦
      ★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
      ★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平
      ★咖啡大叔 許吉東
      (依姓氏筆劃排列)

    作者介紹

    作者簡介

    IBLINE出版


      透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。

      IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center,KCEC),並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」(Seoul Cafe Show)及咖啡師大賽KCL(Korea Coffee League),積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化之發展。

    審訂者簡介

    劉邦禹


      「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色,我們將一切都回歸到感官,追尋咖啡與人之間的平衡,讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」

      在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中,擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠,2014世界盃杯測師大賽冠軍,2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍,亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。

    譯者簡介

    葉雨純


      喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。

      譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。

    目錄

    前言:杯測,把關咖啡品質的絕技

    Part01 杯測,到底是什麼?
    1 「好咖啡」,如何定義?
    2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功
    3 品質掌控,理想美味的實踐準則

    Part 02 杯測,有何用?
    1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關
    2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準
    3 品嚐有任務,咖啡優點最大化

    Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點
    1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵
    2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變
    3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理
    4 品種改良,科學工法提升風味
    5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道

    Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味
    1 採購生豆,基準如何判斷?
    2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確
    3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購
    4 香氣的化學變化,如何避免?
    5 產地潛力評估,提升品質的要訣
    6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點

    Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技
    1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味
    2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣
    3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同
    4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?

    Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現
    1 品嚐,萃取風味最後防線
    2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅
    3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
    4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少

    Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎
    1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
    2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準
    3 擺好杯測桌,如何備齊器具?
    4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析
    5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇

    Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會
    1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果
    2 公開杯測舉辦實例

    Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷
    1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限
    2 商業杯測舉辦實例

    Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技
    1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量
    2 賽前準備,生豆陷阱要能辨
    3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊

    Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味
    1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂
    2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強
    3  推薦好咖啡,怎麼做最有效?
     
    附錄:咖啡職人受訪清單
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