行家教做中式經典發麵點心
詳細資料
ISBN：9789865898595
叢書系列：快樂點心系列
規格：平裝 / 144頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
作者： 劉妙華
出版社：膳書房
出版日期：2017/10/10
語言：繁體中文
定價：430元
內容簡介
發麵該用什麼發酵劑？如何掌握發酵粉的用量比？
水和麵粉的比例如何拿捏？和麵該用熱水、溫水還是冷水？
麵團要怎麼醒發？饅頭該怎麼揉？如何蒸出不塌陷的包子？
這些問題都是製作麵食時常會產生的困擾……
經驗豐富的中式麵食專家，現在要用精簡扼要的基礎理論與詳細的步驟方法，傳授道地又廣受歡迎的美味中式麵食點心。
無論是厚實有勁的饅頭、Q彈飽滿的肉包、汁多味美的小籠包，或是皮脆料香的燒餅、胡椒餅，沙其瑪、糖麻花等古早點心。將傳統繁複的手工，透過獨到經驗手法搭配詳細的圖文解說，讓每一道麵點都可以在家中廚房完成。
提供多年精研與職場實戰中最精準的比例配方，不論是對中式麵點有興趣，還是完全沒有經驗的初學者，都能很快上手。除了家庭DIY，接單營業也適用。
本書特色
★依據發麵的特性與適合的烹調方法，分【蒸製】、【煎烤炸製】兩大類別，詳細解說各種麵團不同的特色及製作重點，每一道都有精確的「配方中百分比」，想吃幾個就做幾個。
★針對發酵麵食的「製作原理與流程」、「影響發酵麵食的因素」、「製作方法與條件」、「主要原料種類與用途」及「包子的擀皮、捏摺技巧」、「培養老麵做麵點」都有詳盡的介紹，是學習中式發麵最實用的工具書。
作者介紹
作者簡介
劉妙華
家中從事中式麵食製作批發25年，自己融會貫通研發出各式中式米、麵食點心。
對各式傳統美食小吃抱有無限熱愛與執著，並樂於傳授與更多人分享。
現任：
松山社區大學講師
中山社區大學講師
中華職訓中心講師
新北市糕餅工會專案講師
經歷：
中式麵食製作批發25年
職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師
基隆救國團績優教師
基隆女中點心社團指導老師
呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理
台北市廚師職業工會講師
得獎：
2009年 台北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽 創意組亞軍
2010年 第一屆中華發酵麵食創意大賽 業餘組冠軍
2012年 榮獲政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程
2014年 榮獲台北市教育局頒發社團類特優課程
2015年 榮獲台北市政府教育局頒發台北市學習型城市成人教學楷模
目錄
8百吃不厭的發酵麵食
12發酵麵點主要原料
14製作麵點需要工具
16基礎直接法【攪拌機打麵團】
17基礎直接法【手揉擀壓麵團】
18成功做包子【包子的擀皮與包法】
20培養老麵做麵點
蒸製類
22紅藜饅頭
24綜合堅果饅頭
25起士火腿饅頭
26蔓越莓饅頭
27芒果杏桃果乾饅頭
28紫薯饅頭
29芋頭饅頭
30南瓜饅頭
31黑糖桂圓饅頭
32雙色饅頭
34玫瑰造型饅頭
37香蔥花捲
40棗餑餑
42五香肉包
44三星蔥肉包
46泡菜肉包
48塔香肉包
50香菇筍肉包
52雪菜包
54高麗菜素包
56紅糖三角糖包
58芝麻包
60紅豆麻糬包
62胚芽酸菜包
64叉燒包
66刈包
67抹茶紅豆包
68銀絲捲
70芋泥捲
72造型豆沙包
75熱狗捲
76奶皇包
78小籠包
80彩色發糕
82夾心鹹蛋糕
煎烤炸製類
86韭菜水煎包
86蔥肉水煎包
86高麗菜水煎包
91三角烙餅
94紅豆烙餅
96酒釀烙餅
97蔥花大餅
100鍋貼饅頭
102發麵燒餅
104蔥脂燒餅
107鹹光餅
107甜光餅
110糖鼓燒餅
112胡椒餅
114火燒
116營養三明治
118甜甜圈
120炸酸菜包
122炸蘿蔔絲包
124脆麻花
126糖麻花
128兩相好
132油條
135沙其馬
138巧果
140開口笑
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