天蘭尋味：胡天蘭的美味點評101
詳細資料
ISBN：9789570849783
叢書系列：樂活
規格：平裝 / 248頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記
本書分類：飲食> 美食名店/指南
作者： 胡天蘭
出版社：聯經出版公司
出版日期：2017/08/17
語言：繁體中文
定價：450元
內容簡介
台灣飲食界滅絕師太 睽違7年再出手
胡天蘭最精準、最有味道的美食品評！
嚴選101家不可多得的在地美食，
琳瑯滿目，包羅萬象，錯過哪一樣都可惜！
美食家胡天蘭從台灣頭到台灣尾，踏遍寶島南北，精選101家特色美食，除了《商業周刊》近70篇專欄集結，更加上30餘篇未曾曝光新章，帶你透過文字先嚐為快！新作《天蘭尋味：胡天蘭的美味點評101》，從超人氣餐點到隱藏版美食，囊括小吃、咖啡、台菜、粵菜、客家菜、江浙菜、日本料理與西餐，有全台第一的鐵板燒、總鋪師掛保證的無菜單料理、更有原汁原味的異國美食、搭配無敵海景的超值簡餐，讓人不吃則已，一吃上癮，絕對要食之而後快！
這一回，胡天蘭不辣嘴、不毒舌，而是透過敏銳的味蕾與寫意的文字記錄每一家店的可看、可吃之處，讓人食指大動、垂涎欲滴！
比如看似簡單的包子裡，「上選的木耳絲無泥漬無頭渣，與爽脆甘甜的荸薺與四季豆為餡，剝開四季豆包，飄緲煙氣間，碧綠如茵的田園似是整片」；
而有別於尋常的滷肉飯，冬瓜飯同樣有著質樸的古早味，「豬後腿肉以蛋汁攪拌、絞細，置於冰箱冷藏一段時間便能產生黏性，此時加上鹹冬瓜、醬油、胡椒粉調味，待熱水燒滾，一坨一坨陸續下水；煮鹹冬瓜肉，火候必須十分精確，大火肉易散，小火湯汁濁，唯有中火才能燒出不柴不澀、軟滑順口的口感」；
又或者一雙彈鋼琴的手不僅俐落地包起了餃子，更是一雙煮湯的快手：「一碗好的酸辣湯，除了勾芡濃度恰當，木耳爽脆等要求外，打散的鵝黃色蛋花，還得浮雲片片漂於湯面，用最新鮮的健康雞蛋做酸辣湯，視覺味覺雙享受」；
而又有誰想到在雲林虎尾也品嚐得到精緻的歐洲皇室下午茶：「外型有如絲絨抱枕般華麗的玫瑰覆盆子荔枝巴法華絲小蛋糕，夾層分別是巴法華絲幕斯及海綿蛋糕體，夾著荔枝、覆盆子的果香與玫瑰花香，巴法華絲酸甜適中，佐以法國生產的歌劇茶最對味。」
作者介紹
作者簡介
胡天蘭
現任
《商業周刊》「饕姊雙週記」專欄作家。
各大平面、電子媒體美食節目專業食評家。
學學文創、YWCA女青年會美食之旅主講導師。
曾任
《大成報》家庭消費版主編、《摩登家庭》雜誌主編、《媽媽寶寶》雜誌主編。
《中國時報》、《聯合報》、《自由時報》、《工商時報》、《明日報》、《大成報》、《壹週刊》、《錢櫃》雜誌、華航機上雜誌、《吾愛吾家》雜誌、飲食雜誌等媒體專欄作家。
台北中華美食展第三、四屆評審。
2005台北牛肉麵節美食高峰論壇發言人、評審。
2006、2007台北牛肉麵節評審。
2008加拿大卑詩省美食之旅代言人。
2009客委會「客家小炒」廚藝競賽評審。
2010宜蘭縣百大名店評選評審。
2011基隆市「十大伴手禮」選拔評審。
2013、2014、2015、2016桃園縣金牌好店評審。
2014新北市政府伴手禮徵選評審。
2016客委會客家宴廚藝爭霸賽。
2016台北市二十年老味道餐廳遴選／評審。
專長
以美食為終身志業，探索宏觀與國際趨勢的飲食文化。
著作
《Top臺灣小吃100點》（1996）
《現代養生美食》（1997）
《創意星座美食》（1998）
《做個老饕》（1999）
《阿拉??上海》（2001）
《胡天蘭的辣嘴毒舌》（2008）
《胡天蘭極品美食100+》（2010）
臉書粉絲專頁
天蘭胡同
目錄
序
台菜好味道
○○一、台北??大晟複合式料理
○○二、台北??我家客家菜
○○三、台北??茂園餐廳
○○四、台北??津食堂
○○五、台北??莫宰羊精緻羊肉料理
○○六、台北??漁爸爸
○○七、新北??吉仔冬瓜飯
○○八、新北??泉友飲食店
○○九、新北??邱家赤肉羹
○一○、新北??阿香麵攤
○一一、新北??野宴食堂
○一二、桃園??山水緣庭園景觀餐廳
○一三、桃園??新百王餐廳
○一四、苗栗??仙山仙草
○一五、台中??台南担仔麵
○一六、彰化??楊家土產羊肉爐
○一七、嘉義??阿明火雞肉飯
○一八、台南??府城食府
○一九、高雄??老新台菜
○二○、屏東??山中天景觀餐廳
○二一、宜蘭??○○九小吃部
○二二、花蓮??咕嚕咕嚕原住民風味海鮮餐廳
○二三、台東??阿部工作坊
中菜處處聞
○二四、基隆??德基水餃
○二五、台北??1976道地香港美食
○二六、台北??小點心世界
○二七、台北??川味麵典
○二八、台北??川妹子成都川味料理
○二九、台北??江蘇菜盒店
○三○、台北??赤初杭州酒釀麻辣麵食
○三一、台北??夜上海
○三二、台北??金麥子酸白菜火鍋
○三三、台北??咖哩先生
○三四、台北??信遠齋
○三五、台北??柳州螺獅粉
○三六、台北??常聚粵菜
○三七、台北??祥發茶餐廳
○三八、台北??黑潮市集
○三九、台北??葉公館
○四○、台北??福州新利餐廳
○四一、台北??福鼎湯包店
○四二、台北??廣安樓
○四三、台北??養心殿
○四四、台北??蘇杭點心店
○四五、新北??尚館子餐廳
○四六、桃園??十三張紅油炒手
○四七、桃園??小雲滇
○四八、桃園??鳥地方陝西小館
○四九、桃園??漢來蔬食台茂館
○五○、台中??巧味膳房
○五一、台中??金悅軒
○五二、高雄??地糖仔中式點心專門店
○五三、高雄??祥鈺樓
○五四、宜蘭??上都川菜館
異國多美味
○五五、台北??Whalen’s
○五六、台北??卡拉拉日式涮涮鍋
○五七、台北??芒果樹
○五八、台北??我的家炭烤／陶鍋
○五九、台北??晶華ROBIN’S鐵板燒
○六○、台北??越廚餐廳
○六一、台北??博多華味鳥
○六二、台北??綠水棧
○六三、台北??蓮波葉料亭
○六四、台北??璞膳日式鍋物
○六五、台北??饗客越南小吃店
○六六、新北??4F小飯館
○六七、新北??Tapas-J
○六八、桃園??GREEN HOUSE
○六九、台中??Tapas-Bar
○七○、台中??班比納??鄉村??居
○七一、台中??鹽之華
○七二、台南??SCK賽真預約制廚房
○七三、台南??島旬友善料理
○七四、台南??新泰城泰雲料理
○七五、宜蘭??五條通創新居酒屋
○七六、宜蘭??芭樂狗
○七七、宜蘭??藍屋
輕食最繽紛
○七八、基隆??朋廚烘焙坊
○七九、基隆??鳥巢咖啡
○八○、台北??a day日常生活
○八一、台北??Fika Fika Café
○八二、台北??Maple Maple Café
○八三、台北??月十二曲
○八四、台北??光復市場素食包子店
○八五、台北??合興壹玖肆柒
○八六、台北??員林商店
○八七、台北??莉園商行
○八八、新北??Goody.O Café
○八九、新北??JANE DOE’S無名女孩
○九○、新北??方圓美學生活
○九一、新北??之間茶食器
○九二、新北??石牆仔內休閒農園
○九三、新北??阿芬破酥包
○九四、新竹??三十九號北埔擂茶
○九五、南投??空中的魚乳酪蛋糕
○九六、雲林??Mishka Coffee & Antique
○九七、屏東??Eake Place Coffee House
○九八、宜蘭??可可德歐
○九九、宜蘭??吳師傅烘焙工坊
一○○、宜蘭??散步小河岸
一○一、台東??陳記麻糬
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序
序
繞著台灣打牙祭
火車上閉目養神，盡量放空，對即將展開的花東之旅，心裡充滿期待，相對也參雜著擔憂──難得跑一趟花東，不知朋友推薦的餐廳，是否也是我極力找尋的目標？贏得原民廚藝競賽的朋友，對原民食材涉獵甚廣，相信她應該有欣喜的發現。
循著阿美族人生活的社區，朋友耐心地向我介紹路邊茂盛生長的各類野菜，以及可供炊食包裹的奇特植物。用餐時刻，我們就到原民風味餐廳，吃大都會裡無從找到的特色菜餚；我突然發現，因為這趟尋味之旅，我對原民的飲食生活文化，認識更深刻。
東海岸的美真是令人驚嘆，在台東的那界??海享受音樂燭光晚餐，更是終生難得遇上的經驗，可惜店主人太瀟灑、太隨興，沒有心情的時候，經常卸下俗務，臨時放自己大假去，即使再眷戀那個處所，我也只有忍痛割愛，無法把它列入我的美食行腳紀錄。
一個愛海的男人，從小在母親搓揉的米糰中長大，除了大海，他最有興趣的事，就是把母親的好手藝示人。有著母親強烈的基因，他的麻糬做得細膩無比，台東人喜歡，也喜歡把它推薦給來台東旅行的外地人。我並沒有多愛吃麻糬，但嚐過陳志和做的麻糬後才理解，原來池上的米不是只有做便當好吃而已！
嫁夫隨夫的素貞，本來只想協助夫婿經營單純的陶藝店，卻始終難忘兒時祖母沖泡的擂茶味。她在姐妹同心齊力下，經營起台灣第一家擂茶店，我只要一心煩氣躁，就想驅車直奔台三線，看看每天都在專心做好一件事的三姐妹，只要喝到她們家的擂茶，什麼煩惱鬱悶都煙消雲散，回程帶回送給朋友的擂茶，也總是贏得朋友的讚許。
不分酷暑寒冬，年輕人總是人手一杯泡沫紅茶，這讓人慨嘆的景象，是否意味著珍奶、加味茶已跟台灣茶劃上等號？正為如何找回台灣味鎖眉的我，在淡水找茶時意外發現，兩個具備美術背景的年輕人默默地、竭誠盡心地，在淡水老街努力刻劃台灣茶該有的印象，初次走入之間茶食藝，我不僅為內部的文化氛圍所震撼，更為台灣茶文化仍有新生代沿襲維護而感動。
大家都說全程手工做的麵食最好吃，開麵食館近二十年的陳永祺就是要試圖改變，他獨排眾議，大膽新嘗試，重金禮聘機器人一台，把和好的麵糰交給它，這個不休假、不抱怨、不遲到早退、不鬧情緒的老實員工，把刀削麵削得厚薄均勻。只要人工煮麵的時間把握好，拌麵醬夠香，客人完全不覺察、甚至不在意吃在嘴裡的麵條究竟是不是機器人削的。
三十年前，農業社會常見生活用品簑衣、磚牆、木板凳架構出的台菜餐廳風行一時，曾幾何時，民初上海灘建築風格的台菜餐廳，竟然矗立在高雄美麗的愛河邊，中生代總鋪師與新生代接受現代化餐飲教育的經理人，父子合力讓台菜餐飲呈現磅礴大氣。
為了撰寫這本飲食紀錄，我花了好幾個月的時間南來北往、東奔西馳，懶散多時、幾乎快腐鏽的書寫引擎，就像上了油進場保養修復般，活力再起。台灣的飲食風尚瞬息萬變，然而，不論再怎麼變化，它始終有耐人尋味的一面，值得我們細膩觀察、品味。
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內容連載
○○一、台北??大晟複合式料理
六張犁的山海複合味
在台北信維市場邊開海產店十七年，客人常為排隊等位牢騷滿腹，見妻子總為調解客訴所苦，阿霖索性在老主顧的介紹下，把店搬到六張犁捷運站附近空間比較大的地方，繼續晚餐宵夜生意。
跟大多數海產店廚師不同，阿霖早年師習於北方菜老店松竹樓，學到不少爆炒煨燴的扎實工夫，即使海產店多以蒸煮表現原汁原味，他還是不能忘情於那些曾經讓吃客一臉滿足的老菜。
單看酸辣湯這一味，尋常水餃店未經專業訓練的煮法，跟北方館老師傅調教出的味道就是不同。主顧們到大晟一坐定，海產、燒烤、小炒都點完，總不忘加道酸辣湯，那細緻的酸香，突顯了酸醋與胡椒粉比例的精準拿捏。
想喝兩盅豈能少了麻辣開胃？豆乾炒牛肉這道菜，牛肉不取粵菜作法，炒前以嫩精抓醃，空有嫩度卻牛味盡失，阿霖用蛋清抓醃薄片牛肉後再輕甩，保留牛肉本身的風味，再與薄片豆乾加川味花椒、豆瓣醬拌炒，辣香十足的這道菜，讓人忍不住想多添碗飯。
捨得下蒜頭、老薑小火煸，雞肉只用仿土雞雞腿的三杯雞，酥而不柴，相當入味，做菜不喜歡用味精的老闆大廚，菜裡多下了些糖調味，因為蒜頭、薑片和濃縮醬汁的融合，令這道出自海產店的新派台菜倒也不甜膩。
秋冬少不了來些麻油小炒，麻油腰花本應又滑又嫩，為遷就多數主顧要求，這道老台味炒成了不見血的略硬口感，喜歡腰花保持該有的滑嫩，只要特別交代老闆即可。
野生海產須預訂，以口感形同黃魚的火口為例，是燒糖醋魚的不二之選，洋蔥、青椒、番茄一一炒香，加番茄醬燒煮勾芡，淋在炸得外酥內嫩的鮮魚上，甜酸夠味。
大晟複合式料理
電話：(02)2739-5188
地址：台北市大安區和平東路三段228巷53號
○三二、台北??金麥子酸白菜火鍋
濃到化不開的親情與香味
除了燉菜、涼拌菜、酸白菜火鍋，東北菜還有什麼？每當客人這樣提問，愛英總慧黠一笑地回應，您等等喔～進廚房才一會兒，讓客人點頭連連的美味迅即上桌。
