打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點
詳細資料
ISBN：9789869458610
規格：平裝 / 112頁 / 18.5 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
作者： 王安琪
出版社：朱雀
出版日期：2017/04/05
語言：繁體中文
定價：280元
內容簡介
打發，
是進入烘焙世界的第一步，
更是烘焙新手必學的基本技法！
扎實學會打發技巧，烘焙新手也能成功製作出好吃的糖瓷馬卡龍、馬林糖、提拉米蘇、瑪德蓮、草莓慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、戚風與海綿蛋糕……
新手在製作點心時，對於「打發」常感到疑問，甚至連選擇工具都很困擾。擁有多年烘焙經驗的王安琪老師，特別針對烘焙新手和對打發不熟悉的讀者，設計了一系列以「打發」為主題的課程。以淺顯的文字解說，並且把操作過程中的關鍵步驟圖放大，更讀者看得更清楚。書中同時以「手拿攪拌棒」、「手提式」和「桌上型」電動攪拌器示範，因此不論自家有哪種機器，都能順利學習。
本書細心收錄了烘焙的基礎課程「打發的技巧」，包括全蛋、蛋白、蛋黃、奶油、鮮奶油和乳酪的打發，同時也告訴你如何製作基礎甜點醬汁，並加以延伸運用。只要掌握打發的技巧，確實學好，新手真的也可以征服無數款流行與經典的甜點。書中所選的「醬汁＆糕點範例」雖是針對烘焙新手設計的實作品項，但都是經典款且配方可口度毫不遜色，有經驗者或嗜吃甜點的人更別錯過了！
本書特色
◆基本功最重要，一定要熟練！本書的六大打發單元，全是烘焙新手必學必會的超基本技法，
◇同時教授「手拿攪拌棒」、「手提式」電動攪拌器和「桌上型」電動攪拌器操作，無論使用哪一種攪拌器，打發都OK！
◆想從哪個單元學打發都可以，自己安排學習順序，彈性大，無壓力輕鬆學會。
◇先學會「打發基本功」，書內還有多款「醬汁＆糕點範例」，依順序進行醬汁與糕點實作，一點都不難。
◆精選新手入門經典款、超美味「醬汁＆糕點範例」，每道糕點都好吃又容易上手，新手更有成就感。
◇收錄「自製奶油」、「用植物性鮮奶油擠花和抹面」和「瑪德蕾變化款」等同場加映單元，學得更多更好應用。
◆將操作過程中的關鍵步驟圖放大，讓讀者能看得更清楚、更容易辨識。
◇增加實用的索引，快速找到糕點與醬汁做法。
作者介紹
作者簡介
王安琪
近30年烘焙和廚藝生活，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除了擔任台灣象印台北天母教室的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。
著作包括《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集合》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月～2歲嬰幼兒營養副食品》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0～6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發表食譜文章。
目錄
讓你的烘焙之路有個好開始！
實際操作之前的7個注意事項
工具篇：打發的必備＆輔助工具
必備工具
輔助工具
技法和實作篇：打發的基本技巧＆糕點範例
●打發鮮奶油●
認識鮮奶油
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做醬汁＆糕點囉！
鮮奶油香緹
鮮奶油卡士達
法式杏仁奶凍
草莓慕斯蛋糕
●打發奶油●
認識奶油
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
杯子蛋糕
瑞士奶油酥餅
●打發蛋白●
認識蛋白
打發前的準備
打發的過程
打發蛋白的種類
★開始打發囉！
（法式蛋白霜）
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
（義式蛋白霜）
手提式電動攪拌器
（皇家蛋白霜）
手拿攪拌棒＋手提式電動攪拌器
手拿攪拌棒＋桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
糖瓷馬卡龍
馬林糖
巧克力戚風蛋糕
●打發蛋黃●
認識蛋黃
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做醬汁＆糕點囉！
水果沙巴雍
安格蕾醬
卡士達醬
芭芭露亞
●打發全蛋●
認識全蛋
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
海綿蛋糕
瑪德蓮
●打發乳酪●
認識乳酪
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
乳酪蛋糕
提拉米蘇
索引
●同場加映●
自製奶油
用植物性鮮奶油擠花和抹面
瑪德蕾變化款
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