燒肉美味手帖 [東販][藤枝祐太]

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523793796385

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台灣東販

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品牌：台灣東販
所属分类：中式料理/家常菜
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<img alt=" 2000.jpg" src="http://img.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg"> EAN碼： 9789863318682 原文書名： 燒肉美味手帖 書名： 燒肉美味手帖 長/寬/高： 21 / 15 / 1.6 附標題： 燒肉美味手帖 材績/重量： 504 / 344 定價： 260元 色彩/裝訂： 全彩 / 平裝 出版社： 台灣東販 CIP：  作者： 藤枝祐太正確認識肉的部位，讓燒肉料理吃得更美味，就從這一本開始假日與三五好友到燒肉店吃吃燒烤、喝喝小酒，聊聊八卦話題，這樣的味覺、嗅覺、聽覺多重享受，最是愜意！而要提高美味享受的層級，讓每一口燒肉與醬汁在嘴裡融合出最美妙的滋味，就不能獨漏了這一本！看是要迎合每個人的喜好，吃軟嫩還是吃嚼勁；還是要吃珍稀吃經典；又或者是回歸原點，探究如何料理，才能帶出肉最原本的極致美味？ 本書以牛肉為主，除了簡介外，還有「Detail Check!」簡述各部位特色及美味之處，以及「DATA」評比肉的稀有度、價格高低、含脂程度與肉質硬度。不敢吃牛肉的朋友，也有豬肉及雞肉等各部位的短文簡介。還有燒肉相關的實用趣味小知識，讓你在燒肉聚餐中與麻吉閨蜜有話題可共同分享，包準吃得美味、吃得好玩、吃得道地。從此一書在手，就是燒肉達人，再也不會手指亂點「隨興點餐」。【CONTENTS】 牛 牛肉概要8 牛的種類9 牛肉的等級10 牛肉的安全11牛─精肉12【前身】14 沙朗心16 下肩胛肋眼18心 上腿內肩20 上肩胛肉22 上腿腱24 上腿肩胛肉26 肩胛小排28 前胸肉30 【腰肉】32 肋眼心34 肋脊皮蓋肉36 肋眼肉捲帶側肉38 後腰脊肉40 去脂腰里肌肉42(菲力) 夏多布里昂牛排44 【後腹肉】46 無骨牛小排48 後腹肉肉排50 內裙肉52 牛胸腹板54 牛肋條56 【腿肉】58 上後腰脊(臀肉)60 上後腰脊蓋肉62 上(內)側後腿肉64 外側後腿肉眼(鯉魚66管) 外側後腿板肉68 牛腱心70 牛腱72 下後腰脊角尖肉74 和尚頭肉76 下後腰脊球尖肉78 【內臟】80 牛舌根82 牛舌尖84 牛舍下85 橫膈膜86 厚橫膈肌(厚裙肉)88 大動脈89 牛心90 牛心含脂91 牛肝92 瘤胃94 瘤胃三明治95 網胃96 蜂巢胃　97　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                                                         重瓣胃98 皺胃99 牛小腸100 牛大腸102 牛直腸103 牛頰104 小牛胸腺106 牛胰107 牛肺108 氣管軟骨109 牛腎110 牛脾111 食道112 牛尾113 Wagyu brands in Japan 了解日本全國的品牌牛！114松阪牛(三重縣)116 神戶牛(兵庫縣)117 近江牛(滋賀縣)118 米澤牛(山形縣)119 岩手短角和牛(岩手縣)120 伊賀牛(三重縣)121 鳥取和牛不飽和脂肪酸12255(鳥取縣) 見島牛(山口縣)123 橄欖牛(香川縣)124 土佐赤牛(高知縣)125 尾崎牛(宮崎縣)126 石垣牛(沖繩縣)127參訪和牛的育肥現場～拜訪宮崎縣尾崎牧場～128豬 豬肉概要130 豬的種類131【精肉】132 松阪豬(豬頸)133 梅花肉133 大里肌134 小里肌134 五花肉135 小排骨135 上後腰脊肉136 外腿肉136 後腿心137 內腿肉137 【內臟】138 豬舌頭139 豬蹄139 豬胃140 橫膈膜140 子宮141 豬心141 豬小腸142 豬肝142 豬直腸143 網脂143 豬頭肉144 食道144 豬大腸145 乳房145 喉軟骨146 豬尾巴146 豬耳朵147 豬腎147雞雞肉概要148 雞的種類149【精肉】150 雞胸肉151 雞腿肉151 【帶骨肉、副項】152 雞翅153 棒棒腿153 里肌154 雞肝154 雞胗155 雞心155 雞胸軟骨156 雞膝軟骨156 雞脖子157 雞脖子皮157 食道158 雞脾158 雞腎159 雞屁股159其他食用肉160 馬肉1630 羊肉160 山羊肉161 鹿肉161 野豬肉161 兔肉162 鴨肉162 鴿子肉162 山雞肉163 鴕鳥肉163 鯨魚肉163烤肉基本心得用這招你也能成為烤肉專家！ 烤肉的烤法，基本心得167其壹 肉要放到室溫再烤！168 其貳 依照脂肪紋路與厚度，改變烤的程度169 其參 烤內臟要看經驗！170 其肆 猶豫的時候就問店員！171 其伍 建立最佳打線！172 其陸 大塊肉就用「低溫處理」挑戰！173 其柒 要充分活用檸檬！174肉的流通164 協助攝影店鋪介紹166烤肉奧義 烤肉的烤法─實踐篇 YAKINIOUEST 烤肉奧義175其1 用手確認溫度176 其2 直接榨檸檬汁177 其3 搭橋烤法178 其4 撐背烤法179 其5 180度烤法180 其6 RRS烤法181 其7 輪盤烤法182 其8 Z字烤法183 參考資料 參考HP 184 索引╱INDEX 185 MEMO 190【精彩內文】 要知道美味肉品的基本，就要確實了解「和牛」的種類在日本國內流通的牛肉，有國產牛肉及進口牛肉。國產牛肉的部分，有和牛肉與除此之外（乳用種的荷蘭乳牛，以及荷蘭種乳牛的母牛與黑毛和種的公牛交配所生下的雜交種）的牛肉。以下介紹日本原產的4種和牛品種。因為各種肉質不同，希望能找到自己的喜好。另外，關於日本國產牛與和牛的差異，請參考P.25的「Beef Column牛肉小知識」。牛的種類黑毛和種 在各地生產最多的和牛品種。毛色是稍微帶點褐色的黑色。因為有很高的脂肪交雜能力，所以也受到海外的矚目。可以在澳大利亞繁衍生產也成為了話題。日本短角種 最近因為紅肉熱潮而受到熱切矚目的就是這個品種。以岩手、青森、秋田、北海道為中心飼育。因為多為脂肪分布少的紅肉，因此含有豐富形成穀氨基酸等美味成分的氨基酸。褐毛和種 就像圖片中所見，毛色是明亮的赤褐色，被稱為「紅牛」或「褐毛牛」。主要的產地在熊本縣與高知縣。去除多餘脂肪、有著適度油花的霜降肉，與含有豐富美味成分的紅肉之間的均衡比例是其魅力所在。無角和種 大正時代黑毛和種與安格斯牛種交配，並且在昭和時期改良過的牛。以山口縣萩市為中心飼育。牠如同名稱般沒有角，毛比黑毛和種牛更加濃黑。