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李鴻章 劉政良《台灣菜料理王》 18[康鑑文化]
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台灣菜料理王
詳細資料
ISBN:4715443040983叢書系列:料理王規格:平裝 / 288頁 / 16.2 x 17.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地:台灣本書分類:飲食> 食譜> 中式料理/家常菜作者: 李鴻章, 劉政良, 張志賢 出版社:康鑑文化 出版日期:2018/03/02語言:繁體中文定價:200元
內容簡介
本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象,不僅有正港台菜的古早配方,也介紹多種菜系的融合及手法,做完整的示範分析和步驟技巧解說,內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤&老師傅的古早小撇步等精華,相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界,認識更深也更廣。
食譜內容強調實用性,即使以家中簡單的廚房設備,照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客,或家庭聚餐、家常料理,淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們,都能夠「輕鬆做料理,美味端上桌」!
本書特色
??三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到!
??料理偷吃步一次學會從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
??115道經典台灣菜輕鬆上桌最受歡迎的台灣菜+懷念的家傳媽媽味(包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色)+大廚的手路菜(包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜)+台灣小吃。台菜古法正港配方,不藏私通通在書中告訴你。
名人推薦
『台灣名廚神』駱進漢師傅 作者介紹
作者簡介
李鴻章 LEE HUNG CHANG
●學歷證照建國科技大學研究所中華民國中餐烹調乙級中華民國西餐丙級證照HACCP 證照
●經歷國賓大飯店統一俱樂部主廚華園大飯店主廚大八大飯店主廚高雄餐飲學院技術講師大仁科技大學技術講師實踐大學技術講師
劉政良 William
●學歷證照醒吾技術學院餐旅管理系中華民國中餐丙級廚師證照中華民國西餐丙級廚師證照中華民國烘焙丙級廚師證照中華人民共和國特二級技師證照
●得獎經歷法國美食協會專業行政主廚獎章第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍2011檳城國際美食賽 個人組 季軍膳魔師烹飪比賽冠軍
●經歷富瑤海鮮大酒樓主廚新榕園粵菜宴會館主廚
張志賢JACKY
●學歷證照醒吾技術學院餐旅管理系中華民國中餐丙、乙級證照中華民國西餐丙級證照中華民國烘焙丙級證照中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照HACCP( A B ) 證照
●經歷日法創作料理行政主廚(大陸)獅子湖高爾夫會所餐飲總監(大陸)海中天百匯行政主廚小天堂義大利餐廳主廚凱蒂貓主題餐廳主廚住都大飯店主廚 目錄
推薦序 駱進漢 輕鬆做料理,美味端上桌 2作者序 張志賢 阿嬤台灣菜美味又健康 3作者序 李鴻章 阿嬤料理的美味傳承 4作者序 劉政良 原汁原味的阿嬤台式美食 5
Part 1 最受歡迎的台灣菜【台灣菜故鄉味】三杯雞 16滷豬腳 18麻油雞 20糖醋排骨 22薑絲大腸 24豆豉鮮蚵 26椒鹽雞柳 28樹子蒸魚 30菜脯蛋 32白斬雞 34【台灣菜常見的食材處理方式&料理技法】 36貝類海鮮處理技巧 36鮮蝦處理技巧 37頭足類海鮮處理技巧 38螃蟹處理技巧 39肉類處理技巧 40【最正統台灣菜風味醬料】 43
Part 2 家常台灣味【最懷念的家傳媽媽味】灶腳熱炒香腸炒蒜苗 54客家小炒 56辣炒下水 58九層塔炒螺肉 60橙汁排骨 62醬蒜燒雞 64沙茶羊肉 66九層塔煎蛋 68醬炒海瓜子 70糖醋鳳梨里肌 72爆炒三鮮 74酸菜炒麵腸 76韭菜花炒透抽 78生炒花枝 80紅燒豆腐 82三杯中卷 84櫻花蝦高麗菜 86蝦米炒蒲瓜 88絲瓜蛤蜊 90椒鹽杏鮑菇 92小魚乾炒山蘇 94苦瓜炒鹹蛋 96麻油腰花 98小黃瓜炒豬肝 100蘆筍炒魚柳 102油煎炸物酥炸雞卷 106炸紅糟肉 108三星卜肉 110炸排骨酥 112炸鹹豬肉 114香酥炸豆腐 116脆皮蔥段肥腸 118蚵仔酥 120鹽酥蝦 122香煎虱目魚肚 124煎白帶魚 126糖醋炸魚球 128椒鹽水晶魚 130金沙軟殼蟹 132酥炸小卷 134蚵仔烘蛋 136蒸滷燻煮物枸杞蒸蛋 140三色蛋 142醬筍蒸魚 144鹹冬瓜蒸鱸魚 146蔭瓜蒸肉 148苦瓜鑲肉 150豆豉蒸排骨 152蒜茸蒸蝦 154豆豉蒸九孔 156古早香菇滷肉 158醬滷虱目魚頭 160滷大腸 162滷焢肉 164扁魚白菜滷 166蒜泥白肉 168西魯肉 170蔥油雞 172醉雞 174五味章魚 176蔥油海蜇頭 178煙燻花枝 180古早味湯四神湯 184燒酒雞 186酸菜肚片湯 188鳳梨苦瓜雞湯 190刈菜地瓜雞湯 192菜脯雞湯 194金針排骨湯 196白菜排骨酥湯 198羊肉爐 200薑母鴨 202
Part 3 大廚的手路菜經典辦桌菜花雕醉蝦 208黃金彩椒中卷 210紅蟳米糕 212筍絲紅燒蹄膀 214蹄筋燴烏參 216蠔油鮑魚 218佛跳牆 220清蒸石斑魚 222紅燒魚翅羹 224經典懷舊菜魷魚螺肉蒜 228金沙龍蝦球 230五柳枝魚 232荷葉糯米雞 234軟玉豆腐 236蜂巢蚵 238虎皮大蝦 240
Part 4 台灣小吃蚵仔煎 244筒仔米糕 246蔥油餅 248蚵仔麵線 250當歸鴨麵線 252滷肉飯 254鱔魚炒麵 256炒米粉 258擔仔麵 260香菇肉羹 262大腸豬血湯 264臭豆腐 266鹽酥雞 268炸雞排 270肉圓 272夜市滷味 274鹹水雞 276東山鴨頭 278看更多
內容連載
台菜常見的料理技法大公開 美味熱炒薄切好入味快炒必須在短時間內完成,食材盡量切成薄片或絲狀,可減少食材在鍋中翻炒的時間,並加速吸收調味料。 酥脆炸物二次炸法最香酥如何油炸才能吃得香酥卻不油膩?二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時,先用中小火炸至內部熟透,當外表呈現漂亮的金黃色澤,立即撈起,一邊轉大火拉高油溫,再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂,最後撈出瀝油。 清爽水煮水煮蔬菜色澤保鮮法燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴,可使青菜顏色更翠綠,也能增加些許鹹味及油潤度。 先汆燙後冰鎮口感佳水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻,可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化,而蔬菜也會因為冰鎮的步驟,保留住原有顏色及鮮甜味道。 水煮肉類去腥法肉類或海鮮類的腥味,只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒,便可輕鬆去除,鮮甜度大大提升! 湯羹湯水一次添足無論是清淡湯品或香濃羹湯,材料中的高湯或水要一次就加足分量,若在中途加水,湯裡的溫度突然改變,將會失去鮮香味。要是因為水量太少,非得加水的話,可適當添加熱水。 調味最後放熬煮羹湯時水分會蒸發,相對鹹度就會增加,一開始就加進調味料,最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入,會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。 Part 1 最受歡迎的台灣菜 Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味?雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且入味。 Point 阿嬤的古早智慧傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯,現代人健康意識抬頭,如果不喜歡鹹味過重,醬油和水混合時,可以用1:3的最佳比例,湯汁才不會越煮越鹹。 三杯雞 {材料}仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g {調味料}醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g {做法}1.雞腿剁成3公分塊狀;蔥切段;薑及大蒜均切片;辣椒切末備用。2.鍋中倒麻油小火燒熱,放入薑片慢火炒香,加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾,起鍋前放入九層塔略拌即可。