魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！上優文化

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9789869615112

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<div class="mod type02_p002 clearfix" style="FONT-SIZE: 13px; FONT-FAMILY: arial helvetica sans-serif pmingliu; COLOR: #333333; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 10px; LINE-HEIGHT: 1.38; PADDING-RIGHT: 0px">
<h1 style="MARGIN-BOTTOM: 0px; FONT-SIZE: 17px; MARGIN-TOP: 0px">魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！魯邦種麵包技術報告</h1>
<h2 style="MARGIN-BOTTOM: 0px; FONT-SIZE: 13px; FONT-WEIGHT: normal; MARGIN-TOP: 0px"><a style="OUTLINE-WIDTH: medium; OUTLINE-STYLE: none; OUTLINE-COLOR: invert"></a></h2></div>
<div class="type02_p003 clearfix" style="FONT-SIZE: 13px; FONT-FAMILY: arial helvetica sans-serif pmingliu; POSITION: ; COLOR: #666666; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; LINE-HEIGHT: 1.7; PADDING-RIGHT: 0px">
<ul style="MARGIN-BOTTOM: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN-TOP: 0px; MARGIN-RIGHT: 0px">
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none; MARGIN-BOTTOM: 3px; POSITION: ; LINE-HEIGHT: 22px">作者： <a style="COLOR: #333333; OUTLINE-WIDTH: medium; OUTLINE-STYLE: none; OUTLINE-COLOR: invert">賴毓宏</a> 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none; MARGIN-BOTTOM: 3px; POSITION: ; LINE-HEIGHT: 22px">出版社：<a style="COLOR: #333333; OUTLINE-WIDTH: medium; OUTLINE-STYLE: none; OUTLINE-COLOR: invert">上優文化</a> 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none; MARGIN-BOTTOM: 3px; POSITION: ; LINE-HEIGHT: 22px">出版日期：2018/03/14 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none; MARGIN-BOTTOM: 3px; POSITION: ; LINE-HEIGHT: 22px">語言：繁體中文 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none">ISBN：9789869615112 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none">叢書系列：<a style="COLOR: #333333; OUTLINE-WIDTH: medium; OUTLINE-STYLE: none; OUTLINE-COLOR: invert">烘焙生活</a> 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none">規格：平裝 / 176頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
<li style="LIST-STYLE-TYPE: none">出版地：台灣<a style="COLOR: #333333; OUTLINE-WIDTH: medium; OUTLINE-STYLE: none; OUTLINE-COLOR: invert; LINE-HEIGHT: 1.8em" name="IntroP00a400020009"> </a> 
<div class="mod_b type02_m057 clearfix" style="COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 35px; LINE-HEIGHT: 1.8em; PADDING-RIGHT: 0px">
<h3 style="MARGIN-BOTTOM: 10px; FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; COLOR: #f28900; MARGIN-TOP: 0px; LINE-HEIGHT: 1.5">內容簡介</h3>
<div class="bd" style="OVERFLOW: hidden; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px">
<div class="content" style="HEIGHT: auto; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; PADDING-RIGHT: 0px">
<div style="PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: center; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px">20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包 無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗 十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法 從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等 專屬「魯邦種」的真情書！</div> 15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包 　　那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生 　　以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包 　　頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。 　　5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛 　　直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。 本書特色 　　??條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法 　　??基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎 　　??變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化 　　??配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高 　　??內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法</div></div></div>
<div class="mod_b type02_m057 clearfix" style="COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 35px; LINE-HEIGHT: 1.8em; PADDING-RIGHT: 0px">
<h3 style="MARGIN-BOTTOM: 10px; FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; COLOR: #f28900; MARGIN-TOP: 0px; LINE-HEIGHT: 1.5">作者介紹</h3>
<div class="bd" style="OVERFLOW: hidden; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px">
<div class="content" style="HEIGHT: auto; PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; PADDING-RIGHT: 0px">作者簡介 賴毓宏 　　工作經歷 　　吳鳳科技大學 專任講師 　　烘焙王麵包店 執行總監 　　華王大飯店 點心房主廚 　　德麥食品 西點烘焙技師 　　漢王大飯店 點心房主廚 　　專業經歷 　　2018 年 蜜蜂故事館烘焙 技術顧問 　　2017 年 臺灣蛋糕協會聖誕節蛋糕比賽 評審 　　2017～2018 年 昇祥食品烘焙 技術顧問 　　2015～2017 年 高雄易牙蛋糕比賽 評審 　　2014～2016 年 德麥烘焙 技術顧問 　　第47 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員 　　第44 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員 　　第43 屆 國際技能競賽國手選拔賽 裁判委員 　　勞動部技能檢定 乙、丙級烘焙食品 監評委員 　　比賽經歷 　　2017年 韓國WACS 現場二層鮮奶油蛋糕比賽 金牌 　　2017年 韓國WACS 小型藝術麵包工藝 銀牌 　　2012年 FHC 上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組 銅牌 　　101 年 勞動達人盃全國技能競麵包製作職類 優勝</div></div></div>
<div class="mod_b type02_m057 clearfix" style="COLOR: #232323; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px 0px 35px; LINE-HEIGHT: 1.8em; PADDING-RIGHT: 0px">
<h3 style="MARGIN-BOTTOM: 10px; FONT-SIZE: 15px; BORDER-BOTTOM: #d8d8d8 1px dotted; COLOR: #f28900; MARGIN-TOP: 0px; LINE-HEIGHT: 1.5">目錄</h3>
<div class="bd" style="OVERFLOW: hidden; POSITION: ; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 5px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 5px">
<div class="content" style="PADDING-BOTTOM: 0px; TEXT-ALIGN: justify; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; MIN-HEIGHT: 300px; PADDING-RIGHT: 0px">??如何使用本書 Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術 ●何謂魯邦種天然酵母菌？ ??商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異 ●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養 ??概念與基礎技術 ①基礎培養概念 ②技術與注意事項 ③起種之容器 ④起種成功與否判斷方法 ⑤PH值（酸鹼值）測量辦法 ⑥可能會遇到的起種狀況 ●製作基本種 ??「魯邦原種」起種配方 ??「魯邦種」續種方法 ??魯邦種酵種 ??魯邦種法國老麵種 ??魯邦種酵母頭 ??基礎小講堂：材料篇 ●麵粉介紹 ??酵母的產品搭配比例 ??烘焙百分比 ??水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數 ●基礎小講堂：餡料篇 ??歐丁奶油乳酪餡 ??覆盆子歐丁乳酪餡 ??藍莓歐丁乳酪餡 ??焦糖核桃歐丁乳酪餡 ??蒜末椒粒歐丁乳酪餡 ??紅椒雙蔥歐丁乳酪餡 ??咖啡歐丁奶油乳酪餡 ??越式醃白蘿蔔(無配料) ??越式醃白蘿蔔(有配料) ??維也納餡 ??明太子醬 ??香蒜餡 ??青蔥餡 ??韓國泡菜餡 ??原味菠蘿餡 ??炒麵餡 ??可可波蘿巧克力餡 ??小山圓抹茶菠蘿餡 ??披薩醬 ??紅豆餡 ●那些烘焙二三事 ??攪拌技巧──「直接法」 ??攪拌技巧──「後鹽法」 ??攪拌技巧──「中種法」 ??攪拌技巧──「宵種法」 ??擴展與擴展完成 ??基本發酵 ??翻麵與翻麵技巧 ??分割滾圓 ??中間發酵 ??整形 ??最後發酵 ??烤焙須知 ??整形 ??最後發酵 ??烤焙須知 ??麵包Q&A ??附錄：原料特色比一比 Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用 ??Bread A：基本面團：法國魔杖麵包 ??Bread B：基本面團：法國吐司 ??Bread C：基本面團：法國鄉村麵包 ??A-1：法國明太子麵包 ??A-2：變化式：香蒜法國麵包 ??A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包 ??A-4：變化式：橄欖形法國麵包 ??A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包 ??A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包 ??A-7：變化式：橄欖形法國餐包 ??A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包 ??B-1：變化式：法國蛋糕吐司 ??B-2：變化式：油炸披薩法國麵包 ??B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包 ??B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包 ??B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包 ??C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包 ??C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包 Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用 ??Bread D：基本麵團：流淚吐司 ??Bread E：基本麵團：法國麵包 ??D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司 ??D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司 ??D-3：巧克力咕咕霍夫吐司 ??D-4：小山圓抺茶乳酪吐司 ??D-5：乳酪培根吐司 ??D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司 ??D-7：巧克力菠蘿吐司 ??D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司 ??E-1：起士爆漿吐司 ??E-2：油漬番茄乳酪法國麵包 ??E-3：維也納法國麵包 ??E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包 ??E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷 ??E-6：炒麵法國麵包變化式 Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用 ??印度烤餅 ??夏威夷果仁全麥麵包 ??手揉鄉村麵包 ??Bread F：乳酪貝果麵包 ??F-1：韓國泡菜貝果麵包 ??巧克力貝果麵包 ??小山圓貝果麵包 ??拿鐵貝果麵包 Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用 ??Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩 ??G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩 ??G-2：傳統披薩：美國披薩 ??G-3：傳統披薩：水手披薩</div></div></div></li></li></li></li></li></li></li></li></ul></div>