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小山進《家庭廚房OK!人人愛的巧克力甜點 》[良品文化]
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家庭廚房OK!人人愛的巧克力甜點小山進直伝! おうちで極上チョコレート菓子
詳細資料
ISBN:9789869592703叢書系列:烘焙良品規格:平裝 / 80頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地:台灣作者: 小山進 譯者: 林睿琪出版社:良品文化 出版日期:2018/02/01語言:繁體中文定價:300元
內容簡介
初學者大推!世界級巧克力甜點的入門教室open!amazon.jp讀者評選4.5顆星優質製菓食譜Step by step全圖解!稱霸日本電視冠軍のNHK TV放送超人氣節目講師──小山進親授!家庭廚房OK!手工自製巧克力甜點必備聖典!每日激售3000條的瑞士卷「小山卷」作法大公開!
您知道巧克力原生的味道嗎?您知道製作巧克力甜點精確的溫度嗎?生巧克力、調溫巧克力的區別為何?原來白巧克力的可可含量這麼低?巧克力一定要經過調溫處理嗎?要如何調溫呢?
巧克力是由研磨可可豆而成的可可膏,及從可可膏分離出的可可脂和砂糖組合而成。是一種非成接近可可本身味道的高品質巧克力,本書所介紹的點心皆使用調溫巧克力製作而成。調溫巧克力依成分的不同,可分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。利用這些巧克力的特性,動手作出「極上巧克力蛋糕」吧!
.綿密濃厚??巧克力派.輕盈潤澤??蒸烤巧克力蛋糕 .酥脆爽口??巧克力夾心餅乾.絕妙的蓬鬆滋味??巧克力瑞士卷
本書收錄NHK TV人氣講師 小山進的自信之作──巧克力瑞士卷的私房食譜,對於國際認定的巧克力權威小山進老師而言,瑞士卷是不僅是巧克力對烘焙人技巧的進階考驗,也是烘焙人對麵粉、蛋、奶油等食材的運用課程。就讓小山進大師帶領我們從巧克力餅乾、蛋糕、可可飲、巧克力磚……一步步學習運用巧克力的基本功,最後完成「小山卷」這個令烘焙人嚮往不已的極上美味里程碑吧! 作者介紹
作者簡介
小山進
講師甜點師傅??巧克力職人
1964年出生於京都。從大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後,隨即進入神戶洋菓子店工作。2000年獨立創業,並於2003年在兵庫縣三田市展店。以「小山卷」在日本掀起了小山瑞士卷的風潮,並活躍於各個專業領域中。自2011年開始,在巧克力料理世界嶄露頭角,而後連續6年奪下法國權威比賽的最高榮譽。2015年,於米蘭萬國博覽會內召開巧克力研討會,以世界級巧克力職人的身份倍受矚目。 目錄
前言...2前往巧克力誕生的國度○1---29前往巧克力誕生的國度○2---59製作點心的基本工具---70 Lesson1焦香味&濕潤口感 巧克力法國麵包脆餅---10 (應用)杏仁巧克力---16 Lesson2綿密濃厚 巧克力派---20 Lesson3滿滿果乾巧克力蛋糕---24 (應用)小山流布朗尼---30 Lesson4輕盈潤澤 蒸烤巧克力蛋糕---32 (應用)果乾巧克力---40◎本書所使用的量杯為200ml;量匙1大匙為15ml、1小匙為5ml。◎書中所表示的微波時間皆以功率600W的微波爐為主。若使用500W的微波爐,請將時間乘以1.2倍;若使用700W的微波爐,則將時間乘以0.8倍。 ① 以調溫巧克力製作---6② 烘焙點心的材料---8③ 巧克力的融化法---14④ 巧克力的調溫法---18⑤ 製作蛋白糖霜---37⑥ 傑諾瓦士巧克力蛋糕---38
Lesson5.酥脆爽口 巧克力夾心餅乾---42 Lesson6.溫潤適口 熱巧克力---48 (應用)熱巧克力 × 2巧克力磚 × 4---53 Lesson7.清涼綿密 巧克力慕斯---54 (應用)巧克力凍---60Lesson8.絕妙的蓬鬆滋味 巧克力蛋糕卷---62 看更多 序
前言
巧克力是大家從小就很熟悉,非常有人氣的點心。我從雜貨店的迷你巧克力及常見的市售板狀巧克力開始接觸至今,已經當了三十三年的甜點師傅,喜愛的巧克力質地逐漸改變,卻改變不了那顆深愛巧克力的心。
近年來,巧克力的世界掀起了很大的巨浪。絕佳的可可香味、融化後的口感、濃厚的味道……巧克力變得越來越受重視,再加上世界各產地不斷地培育出新型巧克力,即使自認是巧克力頭號愛好者的我,還是不斷地接受新的味覺刺激,懷著雀躍不已的心情,持續挑戰製作新的巧克力蛋糕。
因為想向大家傳達我的熱情,特別介紹了幾款特製的巧克力點心。為了讓您也能充分了解到巧克力的真正味道,將會標明本書介紹的各項點心所使用的調溫巧克力,個別含有的可可脂比例,並且絕無藏私地公開專業職人的技術,整理出在家也能輕鬆製作的專業巧克力點心食譜。
若您想了解巧克力迷人的醇厚魅力、體驗嶄新的味覺饗宴,請一定要嘗試製作!由衷期望您藉由本書的指引,而更加喜愛巧克力甜點。
-----願您也成為另一個巧克力達人
講師甜點師傅??巧克力職人小山進看更多