谷昇《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授》 [東販]

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法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授 「ル??マンジュ??トゥー」谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
詳細資料
ISBN：9789864755950 叢書系列：精緻美食 規格：平裝 / 128頁 / 18.8 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 作者： 谷昇  譯者： 童小芳 出版社：台灣東販  出版日期：2018/02/26 語言：繁體中文 定價：360元
 內容簡介
把法式料理端上桌 用家用平底鍋就能做出名店級法式料理
由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授， 在家中能做出美味法式料理的技術。 書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。 調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。 醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？
使用與家中一樣的平底鍋， 就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法， 以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等， 總共約40道料理，並且附上詳細的圖解。 盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」， 讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。 還有主廚的貼心叮嚀，就如同身在料理教室一樣，自然就能夠學會法式料理的基礎。
◎主廚的法式料理知識
1.煎煮 「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。 細聽食材因加熱而發出的聲音， 觀察煎煮的色澤，嗅聞飄散出來的香氣。 接著透過觸摸時的彈性來確認熟度，並品嚐味道。 為了烹調特別出色的美味，最好將五感發揮得淋漓盡致！
2.燉煮 在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩， 並讓美味湯汁釋出到水裡，形成美味湯品。 能夠充分品嚐素材的豐富鮮味，即為燉煮料理的魅力。 濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味，
3.蔬菜料理&甜點 肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點， 在自家裡只要能端出這些菜色來宴客，就稱得上是派頭十足的法式饗宴。 連平凡無奇的葉類沙拉，只要運用谷主廚的妙招， 就能烹調出超群的美味，想必能備受喜愛。     作者介紹
作者簡介
谷昇
位在東京神樂坂的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力，後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來，每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師，以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚，頗受好評。     目錄
希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2 本書的使用方法……6
PART1 煎煮 谷主廚的基礎教學 美味「煎煮」的5大訣竅……8 香煎雞腿肉……10 嫩煎香草雞胸肉……14 香煎豬排……18 速烹牛排……20 燜煎真鯛……22 法式嫩煎鮭魚……26 酥炸牛排……28 酥炸帆立貝……30 烤牛排……32 ??如果有整塊牛肩肉……35 烤全雞……36 ??雞肉的塑型方式……40 ??烤雞的支解方式……41
【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42 原味歐姆蛋……44 ??平底鍋的正確拿法……47 嫰炒蛋……48
【谷主廚的手作調味料】 蛋黃醬……50 蛋黃醬之應用 水煮蛋佐蛋黃醬……51 番茄醬……52 番茄醬之應用 炸雞塊佐番茄醬……52 橄欖醬……53 橄欖醬之應用 長棍麵包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53 法式酸辣醬……54 法式酸辣醬之應用 法式酸辣醬涼拌烏賊……54 羅勒蒜末醬……55 羅勒蒜末醬之應用 葡萄柚沙拉……55 【法式料理的重要調味料：奶油】……56
PART2 燉煮 谷主廚的基礎教學 美味「燉煮」的5大訣竅……58
法式燉肉鍋……60 法式燉肉……64 燉烤雞肉……68 紅酒燉牛肉……72 油封雞腿肉……76 ??如果要以煎煮收尾……79 普羅旺斯燉菜……80 胡蘿蔔濃湯……84 大蒜濃湯……88 洋蔥湯……90
PART3 蔬菜料理&甜點 谷主廚的基礎教學 涼拌胡蘿蔔絲……94 綜合蔬菜沙拉……96 ??討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99 萵苣沙拉……99 甜椒慕斯……100 番茄慕斯……100 奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104 香煎菠菜……108
糖燉黃桃……110 ??我心目中的糖燉料理……113 巴伐利亞奶凍……114 橙汁可麗餅……118 熱巧克力……122
最後要傳授本書中有實際應用到的 烹飪前關鍵事項……124 ??洋蔥的剝皮法 ??番茄與甜椒的燒烤剝皮法 ??茄子與櫛瓜的削皮法 ??青椒與甜椒的去纖維法 ??本書中使用的基本工具與調味料   看更多   序
前言
希望大家最初先忠實地依照我教的方式製作。
保證可以烹調得美味無比。
在家裡烹煮法式料理很困難？很麻煩？還要準備一大堆醬汁和配菜實在辦不到？
本書將這些常見的煩惱全部解決了。書中大部分料理使用的工具為平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？這是因為書中這些料理在法國也是日常的家庭料理。
書中介紹的料理乍看和「Le Mange-Tout」端出的菜色有所不同，但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今，持續透過這些樸實的料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理之關鍵」，因此希望大家都能在家裡製作看看。
料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免，而重要的事情則穩紮穩打。因此我盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」，讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。首先請按部就班製作，這麼一來，絕對可以烹調出美味的料理。若依自己的作法進行，可能導致每個步驟都出現些微「誤差」，使最後的成品產生極大差異，成為完全不同的料理。
然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸，以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。要自行添加香草、要另加食材或調味皆無不可。若各位能多方延伸變化，烹調出屬於自己的味道，那將沒有比這個更令人開心的事了。
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